查看發面的酸堿度等4則

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烹魚三不宜

1.燒魚湯不可先放鹽

鹽可使蛋白質凝固，因此燒煮含蛋白質豐富的原料，尤其像魚湯，不可以先放鹽。先放鹽，則蛋白質凝固，不能吸水膨松，燒出來的湯就不夠鮮美。

2.在炒魚片或做魚丸時加些白糖，魚片和魚丸不易碎。

3.煎魚時不宜直接先放魚，而應待油熱后加少量白糖，待白糖色成微黃再放魚，這樣煎出的魚既不粘鍋又色香味美。

炒豬肝要用醋

要將豬肝炒得嫩，除了不要切得太大塊外，還要經過腌的過程。腌豬肝與蝦、肉一樣，是為這些材料穿上一件衣服。只是在腌豬肝時不要放蛋，因為蛋與豬肝都太滑，蛋是粘不住的。因此，腌豬肝時，只要加鹽、味精及一些生粉即可。以這樣腌過的豬肝過大火去炒，是不會老的；如果不略腌一下，豬肝一會兒就變老了。炒豬肝時，一定要加醋，但不要放太多，否則吃到酸味也不好。加醋的目的是可使炒豬肝吃起來不那么膩人。

燉雞的學問

把雞洗凈切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒10分鐘即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋。應在湯燉好后，溫度降至80～90℃時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。如果是燉老雞，應在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3～4枚山楂，雞肉易爛。

查看發面的酸堿度

面團發酵以后，加入適量堿液，揉勻，怎樣知道面團的酸堿適度？可以從以下幾個方面來查看。

1.拍聽法：用手拍打面團，如果發出“嘭嘭”的聲音，說明酸堿合適；如果發出“空空”的聲音，說明堿放少了；如果拍打之后發出“叭達、叭達”的聲音，說明堿放多了。

2.剖看法：用刀將面團切開，看其剖面，如果剖面出現有芝麻粒大小的孔洞，而且分布均勻，說明堿放得合適；如果剖面出現的孔洞小，而且是細長條形，面團色澤發黃，說明堿放多了；如果剖面出現孔洞大，而且不均勻，面團色澤發暗，說明堿放少了。

3.嗅味法：用手扒開面團，嗅其原味，如果有酸味，說明堿放少了；如果有堿味，說明堿放多了；如果只聞到面團的香味，說明堿放得正合適。

4.抓感法：用手抓面團，如果面團發沉，沒有彈性，說明堿放得多了；如果面團不發黏，又不發沉，而且有一定彈性，說明堿放得正好。

5.嘗味法：最簡單的方法是用嘴來嘗味。揉好堿液的面團，放入嘴中少許，如果感覺有酸味，可再投入堿液；如果感到一種堿澀味，說明堿放多了；如果覺得有甜味，就是堿放得合適。

編輯/硯新