淺析西餐成本核算

蔡麗博

淺析西餐成本核算

蔡麗博

西餐廳經營要以盈利為目的，如何增加利潤，減小成本開支，是一項易說難操作的事。本文結合西餐廳經營的實際情況，通過西餐廳日常核算、成本控制、飲品價格核算、原材料成本核算幾方面，來降低西餐成本，提高西餐經營利潤。

成本核算 西餐 計量單位 產品價格

對產品生產中的各項生產費用的支出和產品成本的形成進行核算，就是產品的成本核算。在廚房范圍內主要是對耗用原材料成本的核算，它包括記帳、算帳、分析、比較的核算過程，以計算各類產品的總成本和單位成本。成本核算的過程既是對產品實際生產耗費的反映，也是對主要費用實際支出的控制過程，它是整個成本管理工作的重要環節。西餐成本核算的方法，一般是按廚房實際領用的原材料計算已售出產品耗用的原材料成本。核算期一般每月計算一次，具體計算方法為：如果廚房領用的原材料當月用完而無剩余，領用的原材料金額就是當月產品的成本。如果有余料，在計算成本時應進行盤點并從領用的原材料中減去，求出當月實際耗用原材料的成本，即采用“以存計耗”倒求成本的方法。

一、西餐廳加強日常核算

加強日常核算，控制目標成本率。酒店目標成本率確定以后，就必須加強日常成本核算，及時檢查和監督實際成本有否偏離目標成本，如果偏離成本，要查出原因，及時采取相應措施給予調整。日常成本核算的主要程序是：廚房當天需要直接采購領用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水產品、海鮮）必須在前一天下午5點以前，補貨的必須在當天下午2點以前，由各廚房領班填制《市場物料申購單》，經行政主廚審核后，報總經理批準，交采購員按照要求組織進貨，一聯交收貨組按采購單上的數量、質量要求驗收，并由西餐廳派廚師監督驗收質量，如有不符合要求，必須當天提出退貨或補貨。每天營業終后加計《內部直撥單》，填制《廚房原材料購入匯總表》，廚房到倉庫領用的原材料（干貨、調味品、食品等），由各廚房領班根據當天的需要填制《倉庫領用單》，報行政主廚審批后，憑單到倉庫領取，倉庫保管員審核手續齊全后，按單發貨，每天營業結束后加計《倉庫領用單》，填報《餐飲原材料領用匯總表》。每天營業結束后由各廚房領班對存余的原材料、調料、半成品進行一次盤點，并填制《廚房原材料盤存日報表》，由行政主廚審核后進行匯總。日盤點有難度的，每日餐飲食品成本核算，可采用定額成本法，即按每道菜的的定額成本乘銷售數量來匯總出當日的餐飲菜肴消耗成本，編制《餐飲菜肴定額消耗成本日報表》。

每天及時收集各廚房的領料單、調撥單、內部招待單等有關憑證，認真進行審核。對各廚房的食品原料耗用情況分類進行統計核計核算。庫房領用：各廚房從食品倉庫領用的冷凍食品、干貨食品、糧油等。直入廚房：經收貨驗收后直接進入廚房的鮮活食品、蔬菜等。內部調撥：指各廚房間因生產銷售需要而臨時互相調節撥的食品原料。酒店請客;因業務交際往來，酒店內部請客吃飯消耗的食品原料。編制“食品成本日報表”，餐飲業成本核算方法，食品成本日報表：餐廳，直撥廚房，倉庫領用數，內部調撥數，員工餐廳數，食品銷售成本，銷售收入，食品成本率，調進，當日數，累計數，當日數，累計數，當日數，累計數，中餐廳，西餐廳，宴會廳，合計。表中直撥廚房數+倉庫領用數+內部調進數—內部調出數—員工餐廳數=當天食品銷售成。（1）將分類統計核算出的食品成本分別填入各餐廳的食品銷售成本。（2）將各餐廳的經營銷售額分別填入各餐廳銷售收入欄內。（3）核算出各餐廳的食品成本率與毛利率。（4）根據餐廳“收款員工作報表”中提供的數據，統計核算各餐廳的人均消費額及上座率。（5）綜合匯總編制完成“食品成本日報表”，并附上情況分析說明。每月末對庫存食品原料進行盤點，做到賬實相符，采取“以存銷”的方法。每月末到廚房進行盤點，計算出當月食品原料的實際耗用數，保證成本的真實準確。編制每月食品成本核算表，反映當月食品實際本額、成本率、毛利率、上座率及人均消費額等情況。根據當月食品成本情況，寫分析報告。將月報告分送賬務部及總經理室。

二、西餐成本控制與管理

在西餐成本控制與管理中，制定實施標準菜譜很關鍵。首先確定是主原料及數量，配料的數量，選定調味料的品種，規定每份的量數，按照加工制作的步驟，確定產品特點和質量準標，減少勞動成本，減少對存貨控制的難度，高效率安排生產，預計產量，隨時計算測算每個菜品的成品。餐飲成品控制是一項復雜工作，采取具體相應控制策略和控制措施，運用先進管理體系，降低成本，提高西餐廳利潤。確定盈方監界點，找到保本價和單價，以便追求更多營業利潤。在西餐廳的營運過程中，銷售數量、單價、單位變動成本、固定成本總是在變化，對利潤產生影響。運用盈方監界分析法，可以對實物計量，單價在一定區域調整。根據盈方監界分析，找到市場狀況問題，制定競爭策略，制定合理的西餐菜品價格，制定合理的促銷模式及促銷手段，制定合理的職工工資及福利待遇。對西餐額成本核算分為：成本費用的核算、西餐廳營業收入的核算、西餐廳營業利潤的核算。餐廳銷售收入=餐位數×餐飲×天數×餐位周轉率×人均消費水平。西餐廳營業利潤分析=餐廳營業收入—餐廳成本—餐廳營業費用—稅金。為什么要進行西餐成本核算？在西餐廳經營過程中，成本主要包括服務員及管理人員工資，食物、材料、辦公用品、餐具、廚房用品、電費、水費、煤氣費等等。西餐廳在保證正常經營時所購置的各種物品的費用。不僅僅包括合格菜品的成本，還包括各種損耗。加強管理，控制損耗量也可以大大減少西餐成本核算。西餐的主要成本發生在生產、銷售、服務各方面。西餐企業在中國發展迅猛，成為中國第三產業中餐飲業的活躍分子。西餐企業受到整個經濟的影響利潤有下降的趨勢，怎樣清醒認識。不僅要受宏觀經濟影響，也要調整好自身的經營管理理念，加強管理，有效科學化管理，減少開支，增加利潤。西餐企業的成本中主要內容原材料，包括主料、配料、調料和加工過程中的損耗。西餐菜品的采用費用，儲蓄支出，保管費用和冷藏費用都列入成本中。遵循：成本=直接材料費+直接人工費+其他費用，西餐企業近年來出現人員成本、房租費用快速攀升，不少也因此閉店休業。精打細算，成為當今西餐企業不可忽視的問題。為什么要進行西餐成本核算，只有通過全面掌握營業收入，勞動效率、菜品質量、銷售數量、原材料消耗，以及各項費用支出的情況，才能全面衡量企業的財務狀況，經營業績及成果，才能為經營者提供決策、計劃、管理、控制、分析等科學合理的依據。成本核算就西餐企業而言，可以促進西餐企業合理獲利；執行國家政策，維護消費者權益；促進企業經營管理的改善。按照西餐菜品的價格確定基礎，制定廚房生產操作的標準，科學合理控制成本途徑，改善經營管理的依據。在核算過程中，還要考慮產品質量的易變性，鮮魚水果蔬菜比例較大，在常溫下容易腐壞變質，干貨的保質期也相對較短。西餐菜品的生產環節多，管理難度大。從菜單設計、原料采購、庫房管理、烹飪制作、餐廳服務費用等，管理復雜。

三、西餐飲食產品價格核算

西餐飲食產品價格，必須經過菜品制作的原材料進行核算，再確定菜品價格。按照西餐企業的毛利率計算銷售價格，確定每樣菜品的用量。西餐廳對于飲食產品的價格一定要合情合理，價位低了，西餐廳的利潤受損。價位高了，影響西餐廳的銷售量。西餐企業應該根據自身的情況，采用科學合理的定價方法，如：隨時變價法、隨行就市法、競爭定價法。例如：某西餐廳制作“黃油雞卷”，需要原材料帶骨雞胸250克，單價為20元/千克：黃油17克，單價100元/千克：面包托45克，單價5元/千克，調味品1.2元。若銷售毛利率為45%，求黃油雞卷的價格是多少？再例如：生產300個墨西哥面包，高筋面粉15千克，單價4.2元/千克：白砂糖2千克，單價4元/千克：雞蛋1000克，單價4元/千克：奶油900克，單價15元/千克，奶粉300克，每袋40元/500克，干酵母200克，每袋30元。試問，每個面包的成本是多少元？西餐廳里每種菜品價格不是永遠不變的，要選準調價時機，確定調價方案，選擇調價范圍和品種，分析西餐廳的接待能力以及管理水平，產品質量，西餐廳聲譽。在西餐廳價格調整應依照供求平衡的原則，沒有創新的菜品和服務，注定西餐廳未來的發展帶來障礙。局部調整原則：不一定在調價的時候，所有菜品都調價。可以調整幾道菜品，或在短時間推薦精品特價菜，利用銷售毛利率法計算產品價格。在我國，西餐廳還要考慮加工過程復雜，耗工耗時的菜品，技術能量強，設備好，服務齊全餐廳。原料成本價值低，起售點小的菜品。用料精致，貨源缺乏的菜品等。

遼陽職業技術學院）