水鄉糕團與米食文化

仲富蘭

江南人以稻米為主食，相傳神農氏是最早發明、制造農具和教農民耕作的人，至今江南各地仍然有許多主祀神農氏的廟宇，那尊神像的最大特征，就是神農氏右手握著稻穗。漢代王充《論衡》里說：“民始食谷，榖如播種，耕土以為田，鑿地以為井，井出水以救渴，田出榖以拯饑，天地鬼神所欲為也。”

1961年上海考古學者第一次發掘崧澤遺址時，發現馬家浜文化時期的炭化稻谷，并且經浙江農業大學游修齡教授鑒定為軸、梗兩個不同品種，是人工培植的稻谷，這6000年前的一把稻谷的出土，被稱為“上海第一稻”，也是上海出土的最早的人工栽培水稻。這是從考古學的視角來證實江南稻米，要是換一個視角，從民俗學角度來考察，江南每年春秋兩季都要“做社”，就是祭祀主持一方人畜平安的土地神，各地的春社儀式上酬神演戲，唱社書、演社戲，祈求風調雨順、糧食豐收，春社儀式的供桌上一般都離不開一碗盛得滿尖尖的“佛飯”，這個細節，其實是向世人傳遞著一種江南稻米情結的原始信息。

水稻渾身都是寶，對人類的生存和生態環境的改善至關重要，稻谷的殼是動物重要的飼料來源，稻草可以編成草繩、草鞋、蓑衣、草席和草帽，古代很多房子都用稻草蓋屋頂，因此，古人歷來有“惜谷”的民俗，“誰知盤中餐，粒粒皆辛苦”，傳誦古今。中國自古以農立國，古代有“五谷”之說，如《周禮夏官職方氏》云：“谷宜五種”。漢代鄭玄注：“五種，黍、稷、菽（豆）、麥、稻也。”明謝肇淛《五雜俎》曰：“五谷者，稻、黍、稷、麥、菽也。”此外亦有九谷六米和六谷、八谷、九谷、百谷之說。均是對主要糧食作物的總稱和概稱。歷代傳頌的《三字經》寫道：“稻、梁、菽、麥、黍、稷，此六谷、人所食”，“稻”為六谷之首。孫中山先生在其《建國方略》一書中說：“我國近代文明，事事皆落人之后，惟飲食一道之進步，至今尚為文明各國所不及。”

江南自古水網縱橫，特別適應稻作文化，在此基礎上自然而然地形成了食用糕團的生活方式。早在春秋時，便有了關于糕團的歷史傳說。如蘇州糕團以糯米粉和粳米粉為主，用豆沙、蘿卜絲、玫瑰、芝麻、百果等作為餡料，通過蒸、煮、煎、炸、烤等方式制作而成，色香味形俱佳，受到人們的普遍喜愛。各種各樣的“水鄉糕團”，其實就是江南人稻米情結的一種衍生物，也是江南人細品農業時代悠長歲月的點心。春天的節日，江南各地是用糕團來標志和記載，“水鄉糕團”正是對江南人的饋贈，恰如流傳在平湖的《十二月節令》所記錄的：“正月里，鬧元宵;二月二，撐腰糕;三月里，眼亮糕;四月四，神仙糕;五月五，小腳粽子箬葉包;六月六，大紅西瓜顏色俏;七月七，巧果兩頭翹;八月八，月餅小紙包;九月九，重陽糕;十月十，新米圓團新米糕;十一月，白糖圓子桂花澆;十二月，糖蕈糖元寶，吃仔就滾倒。”此外，農家都喜歡用新糯米釀制米酒，平湖農家釀酒稱“做酒”，蘇州傳統特產酒釀，是用熟的糯米飯加酒藥發酵而成的一種甜米酒。蘇州人還會用酒釀為料，制作酒釀丸子、酒釀餅等，成為春分節氣最好的時令美食，這都是稻作文化的遺留與印記。

每年農歷二月初二前后，江南家家戶戶以隔年的年糕油煎食之，以求腰板硬朗，耐得勞作，故稱“撐腰糕”。時人詩云：“二月二日春正饒，撐腰相勸啖花糕。支持柴米憑身健，莫惜終年筋骨勞”，“片切年糕作短條，碧油煎出嫩黃嬌。年年撐得風難擺，怪道吳娘少細腰”。蘇州的老字號的糕團店出售的撐腰糕則是江南地區一種典型糕點，只有春天才會有，即用糯米粉制作成橢圓形，中間稍凹，如同人腰狀的塌餅，再撒上一層桂花，好看又好吃。至于清明節的標志食品青團，則是整個江浙滬地區清明節令食品，草長鶯飛的時節，人們割來一叢叢野生在河岸、溝渠、田埂邊的草，洗凈浸泡一段時間后，撈出搗爛，擰出青汁，用晾干的水磨純糯米粉拌勻、糅合，點漿配方，餡以果糖，揉成糕團上籠蒸熟。剛出籠的青團綠如碧玉，油亮似翡翠，清香撲鼻，吃起來甜而不膩。

稻米情結是江南水鄉文化的源頭，我看，水鄉糕團值得今人去發掘、傳承與和弘揚，因為揉搓水鄉糕團成形的，不僅有鄉民的喜悅，還有信仰、風俗、時令、人文和地域的記憶與故事。