晉城過油肉

文 / 騎驢觀景走四方

晉城過油肉

文 / 騎驢觀景走四方

過油肉是山西傳統名菜之一，在全國享有盛譽，被人們稱為“三晉第一味。”但山西過油肉之下，尚有晉城過油肉獨樹一幟，其制法和風味別有特色。

晉城過油肉的主料為瘦豬肉，最好是里脊肉或元寶肉。將豬肉頂紋切成柳葉片，用蛋液、濕淀粉拌勻。炒勺上火放入食油，待油八成熱時將掛糊均勻的肉片下入油鍋，邊炸邊用肉叉把肉攪開，要注意掌握火候，因為油熱肉片會結疙瘩，油涼則會脫芡。炸熟后用手勺潷住勺沿，傾勺潷盡油，然后投入蔥花、蒜片、姜末兒、木耳、黃花菜、蒜苔段、烹入少許酸醋，翻勺后再加入醬油、鹽、味精及紹酒，加水勾芡，裝入湯盤即成。

過油肉制法，始于北齊奧肉。《齊民要術》中記錄有這一名菜的做法，即將豬肉切片后置于存有肉、脂油和鹽的釜中，緩火慢煮后，再入油甕腌漬，食時撈出，水煮再熟，拌以韭菜吃。到了唐代，奧肉制法分為煲制、過油兩種技法。《中國風俗史》載：“唐人食品……薄冶群物，入沸油烹，謂之過門香。”此后，肉過油而食，成為歷代宮廷菜式，到了明代，更是御膳第一美味。《晉食縱橫叢書·名食掌故》記：“過油肉……在明代曾被明太祖列為皇宮珍饈第一味，每臨慶典盛會，酒席宴前，第一道菜必令先上過油肉，而奉為至上珍寶頭肴。”明洪武年間，朱元璋封其三子朱棡為晉王，過油肉這一名菜又重回山西，也成為山西代表菜肴之一。到了清代，努爾哈赤和慈禧太后都喜歡吃這道菜。《中國歷代御膳大觀》載，努爾哈赤稱過油肉為“黃金肉”，他當上皇帝后，“盛京清宮膳房也烹制黃金肉”。慈禧太后掌權后，過油肉“是清宮廷普遍食用的一種宮廷菜。”

過油肉自明代以來一直是晉城的代表菜之一，數百年來各縣大小飯店都以過油肉為看家菜招攬天下食客，甚至筵席上也用這道菜彰顯地方風味。說起山西過油肉和晉城過油肉的區別，山西過油肉片大，晉城過油肉片小；山西過油肉為干食，晉城過油肉為湯食；山西過油肉一般不用蒜苔、豆角之類輔料，晉城過油肉則非放蒜苔或豆角不成。外地人在晉城點過油肉時，一定得講清要山西過油肉還是晉城過油肉，否則很容易混淆。

制作晉城過油肉，勾芡很重要。不僅是過油肉，在其他菜肴中也很重視勾芡。勾芡是否適當，對菜肴的質量影響很大。因此，勾芡是烹調的基本功之一。勾芡大多用于熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調方法共同特點是：旺火速成。用這種方法烹調的菜肴，基本上不帶湯。但由于烹調時加入了某些醬汁調料或原料本身出水，使菜肴看上去湯汁增多了。通過勾芡，使汁液的濃稠度增加了，并附于原料的表面，從而達到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。要勾好芡汁，首先就要掌握好勾芡時間，一般應在菜肴九成熟時進行，過早勾芡會使鹵汁發焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆嫩的口味。勾芡的菜肴用油不能太多，湯汁要適當，否則不能達到增鮮、美型的目的。在用單純粉汁勾芡時，必須先將菜肴的口味、色澤調好，然后再淋入混淀粉勾芡，這樣才能保證菜肴的味美色艷。晉城菜肴中的湯食較多，廚師們在長期的實踐中積累了豐富的勾芡經驗。晉城過油肉之所以區別于山西過油肉，巧妙的勾芡是其重要環節之一。