冬季食補方略：“閉”涼“藏”溫

何稚齡

北風起時，初冬已至。盞盞街燈，為縮手縮腳疾步歸家的行人照亮了前路。大家顧不得上了一天班的疲憊，盤算著回家煲一鍋冬筍老鴨湯，燉上盅雪梨銀耳百合羹幫老人暖身，給孩子驅寒，順道也給自己的腸胃做一場鮮甜、滋潤的“按摩放松”。人的精、氣、神離不開飲食的滋養，在寒冷的氣候里則更需要用具有補益功效的食物來補嘴空、祛病痛、暖人心。本期，編輯部策劃“抗寒強體‘新煮意”專題內容，針對現代人的身體特點與養生需求，從祖國傳統醫學和現代營養學兩個角度跟您聊聊這冬補的科學新吃法，推薦幾道簡單易學、好吃健康的家常菜，幫您豐富冬日餐桌。

“冬”字最初的含義是“到頭”“終了”，后被用來借指四季中的最后一個季節——冬季。東漢許慎《說文》載“冬，四時盡也”。“冬”字的甲骨文字形，像一段繩子的兩頭都打上了結（兩個圓圈，有實心和空心兩種寫法），形象地表示“一段結繩記事的結束”。

到小篆時，“冬”字底下加了個“仌（冰）”字，更加突出了冬季滴水結冰的氣候特征，寒氣襲人之態躍然紙上。

冬既然“專司其職”表達季節，那這“結束”的意思怎么辦呢？古人就在“冬”字的左側加了一個“糸”旁，取了最初“結繩記事”之意，造出一個“終”字。至此，“冬”“終”二字有了各自完全不同的表意。

古人將立冬、小雪、大雪、冬至、小寒、大寒六個節氣劃歸為冬三月，是一年中最寒冷的季節。《黃帝內經·素問·四季調神大論》說：“冬三月，此謂閉藏，水冰地坼，無擾乎陽，早臥晚起，必待日光，使志若伏若匿，若有私意，若已有得，去寒就溫，無泄皮膚，使氣亟奪，此冬氣之應，養藏之道也。逆之則傷腎，春為痿厥，奉生者少。”又說“冬不潛藏，春必病溫”，指如果冬天沒有好好保養，到了春天人體缺乏生發之氣，就會陽氣不足，容易生病。

“春生夏長，秋收冬藏”是古時農業生產的過程，也是人體養生需要遵循的客觀規律。冬季日照時間短，氣候寒冷，大地封凍，草木凋零，天地萬物皆開始潛伏閉藏。自然界中動植物雖天生天長，但也盡合此理，才能繁衍生息至今。有些動物到了冬天會休眠，在食物不充足的條件下盡量減少能量消耗，保持體力。而大部分植物的種子，并不會在冬季發芽，而是深深蟄伏于泥土中，等有了春雨的滋潤，才會把積蓄了一冬的力氣使出。那股努力向陽而生的勁頭甚至能把壓在上面的石頭都頂開一道縫。

所以，冬季的養生補益原則關鍵在于“閉藏”。古人認為：冬季是人體陽氣潛藏，溫養臟腑的好時期，此時養生要求應盡量“閉藏”——減少室外活動，避免邪風入體，陽光普照之時可出去走走，作息應早睡而晚起，以涵養陽氣，蓄積力量，以利春天人體的氣機生發。

所謂“閉藏”，一方面要“神藏于內”。在我們的胸部，第2根肋骨的間隙處，以正中為線，旁邊2寸有個穴位，為神藏穴。如果和西醫的解剖圖譜相對照，可以發現神藏穴在心臟主動脈的位置。神藏穴有“猶神靈內守，得其安居也”的意思。看，所謂“神識為之清朗”的穴位和心臟是緊密相關的。因此，冬季“閉藏”養生的第一要務是保持心境平和，不要過分激動，不進行劇烈運動，不過度消耗心肺功能，讓心臟得以舒緩安神。從西醫理論來說，冬天溫度比較低，如果過分消耗體力，令心臟血管忽冷忽熱，很容易引發疾病。所以冬季即便要開展運動鍛煉，也不要過分消耗體力，應多保存體內的陽氣，收斂充實陰氣，這樣才能為健康銀行增加足夠的儲備。

也許您會說，那些長年堅持冬泳的人，身體都很好啊。誠然，體育鍛煉是要分體質的，一是參加冬泳的人，有可能體質大熱，足以抵御寒氣；還有一種可能，就是體質大寒者感覺不到冰水的寒冷。但實際生活中，普通人因為參加冬泳，耗損陽氣而患病就醫的并不少見。

“閉藏”的另一個重點是指要調節飲食，適當進補。冬季人體新陳代謝相對緩慢，食補“閉”字訣的要點就是要把寒涼的東西，關在我們身體外面，盡量不吃寒涼、生冷的東西。食補“藏”字訣，則是要吃一些溫陽的、能量較高的食物，來積蓄體力。

“閉藏”食補的中醫建議

從傳統中醫理論來看，依據“閉藏”原則，冬季食補，一是要甘，二是要苦。

1.食“甘”

甘，能健脾胃。脾，五行屬土，五味為甘，但脾沒有專門對應的季節，所以四季都可以吃甘味食物，但冬季要特別講究適度和互補。甘味的食物，大部分吃起來會有甜味，或者淀粉含量比較多，相應的冬季物產就是“根”。根莖類食材所富含的碳水化合物，在口腔中唾液淀粉酶的作用下，會變成麥芽糖，吃起來令人感受到天然的甘美味道。但需要注意的是，這類食材淀粉含量多，食用者吃多了就容易不消化。冬季陰寒盛于外，陽熱潛伏于內，若進補過多，人又缺少運動，易導致積滯生熱。所以，在吃甘味食物的同時，可以吃點能夠降積滯的蘿卜，助飲食向下，并化痰。

2.吃“苦”

苦味食物適合體內有熱的人群。平素陽虛有寒的人士，冬令進補應以溫補為主。冬季寒氣當令，飲食上不宜太寒涼，所以冬季吃苦，吃的是苦溫，而不是苦寒。常見的苦溫食物包括酒、醋、茶，比如全發酵的紅茶、熟普洱茶。當您感覺吃得滋膩不消化時，來上那么一壺普洱，不僅可以靜心，也有很好的養生調理功效。

“閉藏”食補的現代營養學推薦

1.適當補充能量食物

冬天比較冷，膳食中應多補充可以為身體供能的營養素，以提高機體對低溫的耐受力。但如今有體重問題的人較多，飲食不妨優先考慮富含優質蛋白質的食物，如瘦肉、去皮雞鴨肉、雞蛋、魚、牛奶、豆制品，而不是脂肪多的食物，如五花肉、豬蹄、豬肘等。

2.適量補充鈣質

鈣質充足可提升心肌、血管及肌肉的伸縮性和興奮性，間接提高機體御寒能力。含鈣較多的食物有：蝦皮、芝麻醬、蛤蜊、牛奶、豆制品等。

3.多吃富含維生素的食物

寒冷氣候會使人體氧化功能加強，機體維生素代謝隨之發生明顯變化。維生素A可以增強人體的耐寒力，維生素C能提高人體對寒冷的適應能力，對血管有良好的保護作用。您可以適當吃些動物肝臟、胡蘿卜、南瓜等。endprint