漫話缸爐燒餅

祁建

被譽為深山里的香格里拉的阜平縣，位于河北省保定市的西部，太行山和五臺山的交匯處。阜平歷史悠久，據《河北現名考源》記載，“阜平”二字取意“昌盛平安”。阜平特產很多，如大棗、棗酒、蜂蜜等，但是最好吃的，要數酥脆可口、油而不膩的缸爐燒餅。古人有詩贊云：“城府千層四方方，芝麻萬點心計長。奈何八掛爐中燒，縱到唇邊更放香?！?/p>

關于缸爐燒餅的由來，有這樣一個傳說。元朝末年，明太祖朱元璋占領南京城，封他的兒子朱棣為燕王，率兵掃北，攻打元軍。經過戰爭，許多村鎮變成了廢墟，只剩下女人們啼哭，孩子們哀嚎。有個小爐匠看著這些孩子實在可憐，想把僅有的一點玉米面分給大家吃。可是，整個村鎮連個完整的鍋碗也沒有，怎么把玉米面做熟呢？他想了一個辦法：從瓦礫堆里挖出兩塊破缸片，用水洗凈，在一片上和好面、做成小餅；把另一片用火燒熱，然后把小餅貼在熱缸片上，用火烤。烤熟一嘗，這種餅外焦內嫩，香酥可口。后來，戰爭結束，社會穩定，小爐匠就買了一口新缸，把缸底鑿掉，反扣過來，在中間燒上炭火，專用缸壁烘烤燒餅出售，這才有了后來的“缸爐燒餅”。

據考證，燒餅原是波斯特產，唐代時傳入我國，距今已有一千多年。當時叫“胡餅”，意為胡人的食品。如今，吃個燒餅已很平常，但在兒時，缸爐燒餅卻是我們不可多得的美味佳肴。很多阜平人有這樣的記憶：小時候只有逢年過節，家里才會買些缸爐燒餅，但主要用于招待來串門的親朋好友。

現在的生活與兒時相比已不可同日而語，即使是鮑魚、海參，人們也不覺得稀罕，更何況是普通米面所做的吃食。但是，傳承了一千多年的小吃——缸爐燒餅并沒有被遺忘，相反，卻得到了越來越多人的青睞。這缸爐燒餅呈圓鼓形，上有花檐，色焦黃、味鮮美，香酥可口，別有風味，是老少咸宜的食品。

如今，聰明的家鄉人還開發出了燒餅的新吃法：燴燒餅、燜燒餅、韭菜炒燒餅等等，做法不同，風味也不同，但無一例外都是可口的美味。到阜平旅游、辦事的外地人，喝酒不喝別的，就愛喝“棗杠子”，主食則必會點一盤缸爐燒餅。光吃不夠，走時往往還會帶上幾袋，說是好東西不能只顧自己享受，也得帶回去讓親朋好友嘗一嘗。就是地地道道的家鄉人，在飯店聚餐，無論菜品多豐盛，也都會讓服務員端上一盤缸爐燒餅，說這東西既解饞又解餓。

面食里叫燒餅的并不少，無非是放了油、鹽，和好面后在上面沾上芝麻，用鍋烙得金黃即成。但缸爐燒餅卻有它的獨特之處：一是方形，據我了解，各地的燒餅樣式不少，但大部分是圓的，僅有這缸爐燒餅，偏偏做成了方形；二是制作方式不同，大部分燒餅都是用鍋烙，而缸爐燒餅卻是像烤紅薯一樣，放入烤器內烘烤而成。制作缸爐燒餅要利用“缸”的光滑、耐火和厚度，燒出的餅不煳、面光，吃起來香、酥、脆。這種燒餅的制法在火候上極講究，因缸里呈凹形，溫度不夠或過熱，面餅都會從缸壁上滑下來。

剛出爐的缸爐燒餅，表面焦黃，中間有一個大鼓包，滿是芝麻，咬一口酥中帶脆，滿口清香。單有一種叫“牛肉罩”的，是在燒餅的表面放了一層細如肉松的牛肉粒，一口下去，不僅香氣四溢，而且烤牛肉的香味在口中久久不散，令食客晚上連牙都舍不得刷了。

其實缸爐燒餅也算不得什么人間美味，充其量只是一種北方特色民間小吃。但卻因其香、酥、薄、脆的獨特風味，耐嚼、便攜的鄉野品性，而廣受歡迎。既然稱之為缸爐燒餅，自然就需要從這缸爐說起。尋一眼內壁光滑、大小適中的陶缸，打掉缸底，制成筒狀；用黃土、麥秸摻雜和泥，將缸體層層包裹，抹成圓柱或方柱；缸底內部安置一方炭爐，外部加固一個鋼架，這一米見高、便于移動、適于烤制的缸爐便做好了。

制作缸爐燒餅，要以清水化鹽和“死面”，揉到醒透，筋道至極。取面捋成圓長條，隨性揪成半拳大小的面團，揉按成餅，搟成五六毫米薄厚的長方形面皮，抹上花生油，兩端對折，中間相疊，翻轉過來，再搟壓實。如此這般做好十余個方形面餅，行列齊整地碼放于案板之上，迅速用手蘸水，拍于其上。

取出長方托盤，拿出芝麻，輕輕一抖，這芝麻便均勻地鋪滿了盤底。捏起面餅，“啪”的一聲，甩在托盤上。密密麻麻的芝麻便沾于其上，煞是可愛。其間，須隨沾芝麻，隨抖托盤，以保燒餅沾上的芝麻均勻密實。然后將燒餅沾滿了芝麻那面朝下，反扣于案板上，再次碼好，拍上清水。

趁爐火正旺，將沒沾芝麻的一面朝上，托在掌心；伸長胳臂，忍著火燙，迅速探至爐底，芝麻面向火，“啪”的一聲，將燒餅貼于缸壁。這貼爐手法有講究，須將燒餅貼得方正，以保證充分利用有限的缸壁空間；須貼得結實，以防烤餅期間燒餅松動脫落；須貼得麻利，以免旺火灼傷手臂。整個過程雖僅幾秒，卻頗顯技術。如此這般陸續貼好所有面餅，蓋好爐蓋，一面烤，一面烙；等待期間，便可準備第二爐的面餅了。

十幾分鐘后，打開爐蓋，一股熱乎乎的濃香沖將上來，直拱鼻孔，勾人食欲。但見面餅四角翹起，芝麻泛煳，這燒餅便可出爐了。取特制的長把兒銅勺，伸至爐底，摳住燒餅底沿，輕輕一提，“嘎啦”一聲，燒餅便落于勺內。如此這般從底向上挨個摳下燒餅，放置箱內，即可出售——五毛一個，味美實惠。

剛烤好的燒餅，帶芝麻的那面煳黃、鼓脹，貼爐壁的那面焦脆、平整，色香誘人，極為搶手。顧客付錢之后，往往顧不得燒餅燙手，顧不上吃相，張大嘴巴，低頭啃咬，“嘎叭”一聲，那香脆的芝麻餅皮便應聲爆裂開來，滿滿灌上一口芝麻，盡是香酥爽脆。不知不覺間，一個燒餅便已下肚，令人大呼過癮。

在一口口碩大的缸前，燒餅師傅麻利地和面、搟皮、貼爐、取餅，堪稱阜平街頭一道美麗的風景。不過，現在賣缸爐燒餅的攤販越來越少了。這活兒很累，冬天冷、夏天熱，為了讓燒餅筋道有咬勁，搟面很費力氣，售價又很便宜。真希望這樣帶著家鄉風味和兒時記憶的食物能多存留些時日，讓孩子們也能嘗到這地道的鄉土滋味。endprint