太湖船菜美

徐艷文

俗話說，靠山吃山，靠水吃水。太湖，2200多平方公里的湖泊連接著大小河流、水泊240多個，形成了我國東南地區水網最為密集的生態體系，其間生長著百余種魚蝦，孕育了依美景而生的“太湖船菜”。

太湖船菜講究原汁原味，以蒸、燜、煨、焙等溫和的烹制方式為主，最大限度地保留了水中食材本身的味道，加上無錫人特有的細膩性格，追求精細和淡雅。所謂“畫舫在前，酒船在后”，品太湖船菜，往往是三五知己煮茶賞景，高談闊論，漁家師傅則在一旁施展廚藝。

“腐乳汁熗活鮮”是一道在漁船上流傳了很久的老菜，當地人至今還秉承古法，將洗凈的活蝦浸在酒中，待鮮蝦微微醉倒，將其移到有腐乳汁、香醋、姜末、蔥泥的碗中，略微攪拌，令清新的酒香蛻變成一種混合著甜、酸、辣的味道。鮮蝦入口，脆嫩無比，似乎連蝦殼都入口即化，鮮甜酸辣的滋味在舌尖彌漫，回味無窮。

而這道菜僅是太湖船菜里的開胃菜，真正聞名遐邇的湖鮮是被稱為“太湖三白”的銀魚、白魚和白蝦。民間俗語稱“不吃‘太湖三白等于沒去太湖”。上好的“三白”菜肴必須是現捕現做的，這些嬌貴的生靈在出水后只能存活三四個小時，若經冷凍后再食用，鮮味將大打折扣。因此，太湖船菜多用活熗、清蒸、白煮的方式烹制“三白”，調料只加少許鹽，甚至連姜蔥也不放入鍋中，而是單獨調配在碟子里供食客自行蘸取，以免喧賓奪主，搶了湖鮮的風味。

銀魚是“三白”中的珍品，通體潔白，形如玉簪，日光下透過柔嫩的軀體可見到細若游絲的骨架，在粼粼波光中閃現出銀子般的光澤。銀魚肉質細嫩，沒有鱗片，也沒有刺，宋代曾有“春后銀魚霜下鱸”的說法，足見春天的銀魚可與深秋的鱸魚相媲美，是上等的美味佳肴。銀魚可烹制成湯羹，若與雞蛋同炒，就成了太湖船菜中有名的銀魚炒蛋。

在太湖上泛舟飲酒，白蝦是最好的下酒菜。清朝的《太湖備考》有“太湖白蝦甲天下”之說。白蝦在煮熟后依然呈現出乳白色，薄薄的蝦殼包裹著飽滿鮮嫩的蝦肉，對老饕們來說，嘬一口酒，吃兩只太湖白蝦，什么樣的煩心事都可以置之度外。待到酒酣昏沉，再喝一碗太湖白蝦烹制的蝦米湯，頓時腸胃舒適、神清氣爽。

如今，銀魚、白蝦還算常見，但想要在太湖中捕撈到野生白魚已不是一件易事。太湖白魚自古就是名貴魚類，隋朝時已作為貢品運至洛陽皇宮。無錫人吃白魚有個竅門，魚刺不是吐出來的，而是“抿”出來的——用舌尖抵住魚肉，輕輕擠壓、吮吸，柔軟的魚刺便乖乖與肉分離開來，而鮮美的湯汁則沿著上頜彌漫在口腔內，讓人沉浸在一種持續、綿長的美味之中。

一席完整的太湖船菜除了名貴的“太湖三白”外，還有四道雙拼冷盤、兩個炒菜、兩份湯羹、五道大菜，其中八寶鴨、西瓜雞、雞汁排翅、荷葉蒸粉肉、冰紅菱等是最具太湖特色的大菜。主菜結束后，新鮮爽口的蔬菜是必不可少的，從惠山上摘取的青蠶豆和竹筍，配上鮮嫩的菜心，稍加煸炒就是一道清腸醒酒的好菜。太湖船菜的誕生是與太湖山水的自然風貌離不開的，湖光山色，美味佳肴，二者仿佛心有靈犀般走到了一起。

坐上水鄉的游船，泛舟在碧波萬頃的太湖上，品嘗太湖船菜，聆聽江南絲竹，欣賞太湖美景，談笑風生，人、船、水、山、天交融一體，自成一幅情景交融、意境深遠的江南山水畫。endprint