文人品豆腐

鐘芳

豆腐色白如玉，鮮嫩可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，價(jià)廉物美，作為營(yíng)養(yǎng)美食，在我國(guó)幾乎無(wú)人不食，同茶葉、瓷器、絲綢一樣享譽(yù)世界。

汪曾祺先生對(duì)豆腐情有獨(dú)鐘，喜歡吃豆腐，做豆腐，寫(xiě)豆腐。他曾寫(xiě)詩(shī)贊豆腐：“馨香異蘭麝，色白如牛乳。邇來(lái)二千年，流傳遍州府。南北滋味別，老嫩隨點(diǎn)鹵。肥鮮宜魚(yú)肉，亦可和菜煮。陳婆重麻辣，蜂窩沸砂鹽。食之好顏色，長(zhǎng)幼融臟腑。遂令千萬(wàn)民，豐年腹可鼓。多謝種豆人，汗滴萁下土。”把豆腐的源流、特質(zhì)、功用描寫(xiě)得繪聲繪色。其散文集《豆腐》寫(xiě)道：“豆腐點(diǎn)得比較老的是北豆腐，點(diǎn)得較嫩的是南豆腐，再嫩的為豆腐腦。而比豆腐腦稍老一點(diǎn)的，有北京的老豆腐和四川的豆花。比豆腐腦更嫩的是湖南的水豆腐。豆腐壓緊成型的是豆腐干。卷在白布層中壓成大張的薄片，是豆腐片。壓得緊而且更薄的，南方叫百頁(yè)或千張。把豆?jié){鍋的表面凝結(jié)的一層薄皮撩起晾干，叫豆腐皮，或叫油皮。”讀來(lái)便覺(jué)津津有味，滿嘴皆香。

梁實(shí)秋先生在《雅室談吃》一文中說(shuō)：“豆腐是中國(guó)食品中的瑰寶。豆腐之法，是否始于漢淮南王劉安，沒(méi)有關(guān)系。反正我們已吃了這么多年，至今仍在吃。在海外留學(xué)的人，在唐人街打牙祭少不了要吃盤(pán)燒豆腐，方覺(jué)有家鄉(xiāng)風(fēng)味。有人在海外制豆腐而發(fā)了財(cái)，也有人研究豆腐而得了學(xué)位。”文中還詳細(xì)介紹了涼拌豆腐、香椿拌豆腐、黃瓜拌豆腐、松花拌豆腐、雞刨豆腐、鍋塌豆腐、老豆腐、炸豆腐、蠔油豆腐、羅漢豆腐和凍豆腐等十幾種豆腐菜的做法。先生最?lèi)?ài)吃家鄉(xiāng)的豆腐。有一年，他去美國(guó)西部的西雅圖探親，隨身帶了一包具有濃郁家鄉(xiāng)風(fēng)味的豆腐干，在機(jī)場(chǎng)遭到海關(guān)人員盤(pán)查。美國(guó)海關(guān)人員不認(rèn)識(shí)豆腐干，問(wèn)他這是什么東西？他回答說(shuō)，“這是豆腐脫去水分而成的豆腐干。”美國(guó)人不相信，質(zhì)問(wèn)說(shuō)：“這大概是肉做的吧？”如果是肉做的，就要被沒(méi)收不許過(guò)關(guān)。最后請(qǐng)來(lái)了農(nóng)業(yè)部專(zhuān)員作鑒定，梁實(shí)秋向這位專(zhuān)家介紹了豆腐干的原料、烹調(diào)方法和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。專(zhuān)家摸了摸、聞了聞，想了一下，確認(rèn)是大豆食品才同意放行。因此有讀者如此贊道：梁實(shí)秋的吃是文人式和書(shū)房式的，而這種“吃”，其實(shí)也是“癡”，其故國(guó)之癡，鄉(xiāng)里之癡，傳統(tǒng)之癡，都在舉箸投筆間了。

周作人愛(ài)吃溜豆腐：“把豆腐放入小缽頭內(nèi)，用竹筷六七只并作一起用力溜之，即是拿筷子急速畫(huà)圈，等豆腐全化了，研鹽種為末加入，在飯鍋上蒸熟……溜豆腐新成者也可以吃，但以老為佳，多蒸幾回其味更加厚。即此一點(diǎn)亦甚適于窮人之用，價(jià)廉味美，往往一大碗可以吃上好幾天，早晚有這些在桌上，正如東坡所說(shuō)，亦何必要吃雞豚也。”對(duì)家鄉(xiāng)紹興的霉豆腐，周作人有著深厚的感情：“豆腐做的是霉豆腐，分紅霉豆腐臭霉豆腐兩種，有霉千張，霉莧菜梗，霉菜頭，這些乃是家里自制的，外邊改稱(chēng)醬豆腐臭豆腐，這也沒(méi)有什么關(guān)系，但本地別有一種臭豆腐，用油炸了吃的……”

文人品豆腐，真是情趣盎然，字里行間便可讓人聞到濃濃的豆香。endprint