如何照亮飯店后廚？

田曉航++陳聰

隨著餐飲業消費規模迅速增長，老百姓在“吃得好”的同時，對“吃得放心”“吃得健康”愈加關注。今年以來，國家多次出重拳整治“餐桌污染”并取得了一定成效。未來，在網絡餐飲等與老百姓關系最為密切的領域，餐飲業質量安全水平有望邁上新臺階。

第三方平臺是食品安全“把關人”

大數據分析研究機構易觀日前發布的報告顯示，今年二季度我國互聯網餐飲外賣市場整體交易規模達459.5億元，同比增幅高達81.8%。“十一”黃金周期間網絡訂餐尤其火爆。商務部監測數據顯示，“十一”期間昆明外賣訂單量比日常增長近50%。

然而，一些餐飲商戶線上展示誘人美食、線下其實是無證無照的“黑作坊”、“蒼蠅館”，讓不少鐘情于網絡訂餐的消費者十分倒胃口。如何讓消費者在盡享便捷之余吃得放心？這就需要在監管中將網上餐飲店與其源頭的實體店“綁定”，而作為網絡餐飲產業鏈當中的關鍵環節，第三方平臺的“把關人”角色至關重要。

為加強網絡餐飲服務監督管理，國家食品藥品監督管理總局今年2月發布了《網絡餐飲服務監督管理辦法（征求意見稿）》，對網絡餐飲服務第三方平臺、網絡餐飲服務提供者以及送餐行為進行進一步的規范。

國家食品藥品監督管理總局局長畢井泉多次強調，規范網絡餐飲服務，核心是要嚴格落實網絡餐飲服務第三方平臺責任。具體而言，要確保網上展示的食品經營許可證真實，這就是確保線下生產經營者必須是實體店，而不是“黑作坊”；要確保送餐過程食物不被污染，因為送餐的物流公司是第三方平臺挑選指定的；要確保消費者提出的投訴得到及時處理，因為消費者是在第三方平臺上訂餐并結算的。

餐飲業的監督機制和自律機制

將增進消費者的信任

近年來，老百姓明顯感受到身邊的“明廚亮灶”越來越多。數據顯示，截至2016年底，全國各地已實施“明廚亮灶”的餐飲服務單位達90.26萬戶，較2015年同期增長115%，占持證餐飲服務單位總數的27.52%。

記者在北京西單華威大廈美食廣場、鼎泰豐和丸龜制面看到，三家餐飲店分別通過視頻監控、玻璃隔斷和后廚前置來實現“明廚亮灶”。據了解，一些地區還鼓勵餐飲企業通過手機APP等電子化手段主動公開后廚情況。

然而，今年“海底撈”兩家門店被媒體曝光發現老鼠爬竄、餐具清洗不到位等隱患事件，凸顯了進一步推廣“明廚亮灶”的重要性。

據食藥監總局有關負責人介紹，有關部門即將部署開展“明廚亮灶”質量提升行動，以繁華商業街區、A級旅游景區等為重點區域，以學校（含幼兒園）食堂、大型和連鎖餐飲企業、中央廚房、集體用餐配送單位等為重點單位，提升“明廚亮灶”覆蓋面。關于“明廚亮灶”建設的指導意見也將向社會公開征求意見，對“明”什么、“亮”什么等問題給出具體規范。

一些地方實施“明廚亮灶”的經驗表明，覆蓋面的擴大一方面要讓更多的餐飲企業參與進來，另一方面，能夠向公眾“亮明”的不僅是餐廚操作間，食材來源等方面的信息也要進行公示。隨著越來越多的食品安全信息變得公開透明，餐飲業的監督機制和自律機制不斷完善，將進一步增進消費者對餐飲企業的信任，促進餐飲業良性發展。

嚴厲打擊餐飲違法違規行為

規范行業發展

2016年，我國餐飲業收入達到3.58萬億元，同比增長10.8%；今年1-8月，我國餐飲業收入同比增速繼續保持兩位數水平，增長11.1%。然而，與快速增長的消費需求不相稱的是，餐飲業質量安全得不到百分之百的保障，老百姓懸著的心始終沒能放下來。

今年以來，一些地區不時發生中小學校和幼兒園食品安全事件，令廣大家長數度揪心。消毒柜不通電成為擺設，超范圍、限量使用食品添加劑，餐飲加工場所衛生不達標……問題餐廳的“事跡”屢見報端。部分食品安全基層監管人員缺乏專業技術知識、不熟悉行業相關法律法規、責任心不強，間接助長了“蒼蠅館”“黑作坊”的氣焰。

守護好“舌尖上的安全”，餐飲服務食品安全的監管水平必須跑在消費需求增長的前面。近日14部委聯合出臺的餐飲業新規明確，加快建立職業化檢查員隊伍，強化培訓管理和績效考核，開展餐飲食品安全監管專業技能培訓和競賽，提升餐飲食品安全監管執法水平?！皩I的事還需要專業的人去做。”馬純良認為，如此才能增強監管的實際效果。

食藥監總局新聞宣傳司司長顏江瑛認為，我國餐飲業具有自身特色，食材多樣、餐飲品類豐富、消費者需求多元化等都給監管帶來挑戰。為此，必須針對餐飲服務監管幾個關鍵環節，完善制度標準體系、加強網絡餐飲服務監管、加強集中用餐單位日常管理、嚴厲打擊餐飲違法違規行為，促使我國餐飲業發展越來越規范，讓百姓吃得更加放心。endprint