肉松里的秘密

鐘凱

肉松三大流派

市面上常見的肉松分為普通肉松、油酥肉松和肉松粉三類，其中前兩種是傳統(tǒng)工藝，肉松粉是現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展起來以后出現(xiàn)的新工藝。

普通肉松：典型代表是太倉肉松，它是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，其特點是纖維比較長，口感疏松有彈性。

油酥肉松：以福建肉松、潮味肉松為代表，其特點是纖維相對較短，沒有普通肉松那么蓬松，且水分更少，含油量高，口感酥脆。

肉松粉：相當(dāng)于是在油酥肉松的基礎(chǔ)上添加豆粉或豆類蛋白制成，其特點是纖維短，口感入口即化。

肉松怎么做

傳統(tǒng)肉松是用肉塊經(jīng)過煮制、撇油、調(diào)味、收湯、炒松、搓松等工藝制成。為了改善肉松口感，制作過程中還會添加糖、鹽、醬油、香辛料等輔料。其中的關(guān)鍵步驟是炒松和擦松，其作用是讓肌肉纖維分離，形成蓬松的絨狀。為了滿足消費者對口味的需求，現(xiàn)在也有添加茶葉、骨粉、魷魚、香菇粉、海苔、芝麻等特殊風(fēng)味的肉松。工業(yè)化生產(chǎn)時，也可以使用紅曲紅、姜黃等食用色素調(diào)節(jié)產(chǎn)品色澤，添加香精香料改善風(fēng)味。

加豆粉的肉松

添加大豆粉、豌豆粉或大豆分離蛋白、大豆?jié)饪s蛋白是近年來肉松生產(chǎn)中的常見工藝，這樣做有很多好處。

一方面是提高肉松的產(chǎn)量，降低肉松的成本。一斤豬肉通常可以做150克～200克肉松，僅原料成本就要30～40元500克，因此傳統(tǒng)豬肉松的零售價格比較貴。如果改用雞肉，添加豆粉，成本可以下降到10多元500克，價格優(yōu)勢明顯。

另一方面是豆類蛋白可以和肉類蛋白相輔相成，提高肉松的營養(yǎng)價值。另外，有研究者比較了添加不同豆類輔料的效果，發(fā)現(xiàn)大豆分離蛋白可以改善肉松的口感，且外觀形態(tài)也更漂亮。

注意：如果你不希望買到加豆類蛋白的，可以看配料表，豆粉排名越靠前，添加量越大。

肉味豆粉松

肉松加豆粉或豆類蛋白是合理的，但比例不應(yīng)過高。

有的肉松粉里基本不含肉，而主要是用豬肉香精調(diào)味做出來的“肉味豆粉”，這被媒體稱之為“假肉松”。由于肌肉纖維少，這種肉松幾乎沒有纖維感，缺乏咀嚼感，附著力也較差。它一般很少用在肉松面包、肉松蛋糕等食品的表面，多數(shù)作為餡料使用。

注意：如果你買肉松，一方面是要看包裝上的商品名，另外要看看配料表，配料表里面是否只有豆粉、淀粉而沒有肉。

提醒大家：

如果要買肉松，需要到正規(guī)渠道去購買。不要買散裝肉松，也不要盲目相信網(wǎng)上那些“傳統(tǒng)工藝、家庭自制”肉松。

需要提醒家長的是，兒童肉松和成人肉松并沒有本質(zhì)差異，很多產(chǎn)品只是換個包裝，但賣的更貴。

此外，水分的存在會給細菌繁殖帶來機會，因此開罐后冷藏保存更安全。