下廚記

邵宛澍

有人問起我韭菜的做法，我告訴他我是信佛的，忌五辛，他就詫異了，說既然信佛為什么還是吃葷呢？我說，這就像是小朋友讀功課，只有幾名三好學生，那就是佛陀了，也有一直名列前茅的，可以算是比丘吧。像我們這種，就是有一門功課怎么也學不好，但或許也有一門是學得很好的，比如說尊敬長者。佛陀很少，三好學生也很少，其實不管信佛也好，讀書也好，不要太過執著和拘泥，只要讓心情平靜，不要爭得太多，永遠開開心心就可以了。

有些人是吃長素的，但對于原料要求之高，所花人力物力非常人所能及，其實這就“過”了，也違背了信佛的本意；讀書也是如此，如果片面地追求高分，而忽略了真正安身立命的經驗與經歷，也是得不償失的。

說起吃素，總離不開說到豆制品，豆制品是將黃豆浸泡之后，水磨制成的各種各樣的食品，最普通的，要數豆腐漿和豆腐了；而最令人難忘的，恐怕要數臭豆腐了。臭豆腐，那么不起眼的東西，不知被多少文人騷客贊詠過，究其原因，當然是因為好吃。黃豆本是極鮮的東西，素菜里常把黃豆芽制成高湯，用以提鮮，而小小的臭豆腐，更是把這鮮味發揮到淋漓盡致的地步。

臭豆腐很霸道，首先是它的味道，可謂是饞你沒有商量。記得當年在紹興，咸亨酒店用大鍋煎臭豆腐，只要走到街口，那味道就撲鼻而來，那是種拌著絲絲臭味的香，引領著你尋味而去，去嘗可愛又可恨的臭豆腐。

臭豆腐的霸道，還在于它的溫度，臭豆腐非要趁熱吃，非要油鍋里出來就吃，非要一整塊塞進嘴里吃，然后燙得張口呵氣，任你是淑女紳士，也不能晾涼了用刀叉來吃，一定要很狼狽地用手指夾著吃，才能體會得到那種鮮美。

別看這小小的臭豆腐，可真是霸道，它霸道得讓你扔去虛偽的外衣，真正地做回自己，讓你有機會回歸生活，不再做作。有人只挑貴的吃，有人要減肥，只有見了臭豆腐，人們才能坦然而誠實地說“我就喜歡”，要知道，這四個簡簡單單的字，平平淡淡地說出來，是多么寫意的一件事啊。

臭豆腐好吃，自不必多說，可真正要煎好，卻并不容易，臭豆腐要煎到外酥內滑，外脆內松，可不是簡單的事。如果只是簡單地把臭豆腐往油里一扔，雖然浪費不過是些小錢，可依然是“暴殄天物”啊！

要吃好的臭豆腐，得懂怎么挑選，一道菜，采辦得好，便成了一半。菜的賣相很重要，表面光滑平整是最起碼的條件，其次還要注意顏色均勻。臭豆腐要挑緊實的，如果一捏就碎的，吃的時候也會爛糟糟，可以掂起一塊來，輕輕晃動，看是否會斷裂。臭豆腐的臭味很有講究，要的是“霸而不兇，臭而不惡”，否則，可能添加化學制劑，吃不得。

臭豆腐買來洗凈，上海的臭豆腐均是大塊的，要一切四，將其放在濃鹽水里浸泡十五分鐘，取出后晾干。然后用一個大油鍋，油多火大，將臭豆腐一塊塊放下，每次只炸個三五塊，等到臭豆腐從油里浮起，即取出。等所有的臭豆腐都炸好，再將它們一起放入油鍋回一遍，炸至金黃取出即可。吃臭豆腐，要配水浸辣糊，一來去油，二來增鮮，這種辣糊，到處可以買到，不再贅述。

臭豆腐的營養價值很高，其中維生素B2和B12的含量在食品里是數一數二的，可以有效防止老年癡呆癥，老年人即使牙齒不好，亦可食用。闔家團圓，謂之天倫，盡孝，也可以只是一塊臭豆腐。endprint