民國吃家

二毛

梅蘭芳還常去前門外陜西巷的恩承居，這是老式廣東菜的代表，是那個時候在北京的廣東籍官員和富商常常聚會的地方。代表菜如雞蓉玉米。此菜先將玉米切碎煮成蓉狀，再加雞蓉。這道菜清淡爽口，是梅蘭芳很喜歡吃的菜。

梅還喜歡豬油炒蘆薈（龍須菜），還有伊府面。這面是清代一個叫伊秉綬的福建人發明的，做法是用雞蛋和面，加海參、猴頭菇、海米、蹄筋、香菇、犬油，以砂鍋為器做成，做法很像佛跳墻。伊知府是福建汀州人，這種做法肯定是閩菜的傳承。伊知府是一個書法家，寫一筆好字，也善畫，他寫的“墨柳”尤為出彩。

鴨油炒豌豆苗、蠔油鱔背也是梅經常點的菜。因為來的多了，梅蘭芳到了恩承居，不待點菜，伙計就會把他常吃的菜端上來。

鴨油炒豌豆苗的好處是油而不膩，豌豆苗鮮嫩翠綠，非常爽口。蠔油鱔背是選用老板專門從廣東香山運來的極品蠔油，鱔魚一定要粗細一致，炒出來才能口感爽滑。

梅的好友戲劇大師齊如山也非常喜歡到恩承居來吃飯，他吃鴨油炒豆苗時，要讓伙計去同仁堂打上一壺碧綠的“綠茵陳酒”，邊吃邊喝，酒配菜，被稱為“翡翠雙絕”。

恩承居這種用油的講究堪稱一絕，也是中國菜的絕技之一，用不同的油，豬油、鴨油、蠔油、犬油等搭配不同的食材，往往有意想不到的效果。

我曾經用臘肉油來炒菜薹、蒜薹，薹類的菜帶一點辛辣味，而臘肉油恰恰能去除這些辣味，而保持它的鮮味。我還用過羊油炒蘿卜絲，結果成菜的味道非常好。……