爛腌菜

老韓

得勝堡的人家，無論窮富，家家都有三口粗瓷大甕。哪三口？水甕、醋甕、菜甕。這種粗瓷大甕，黑色的釉面，白色的沿口，大多產自朔北峙峪。至今，大甕仍然是雁北人家的重要家當。當家的女人們，用高粱桿子編成一個個圓形的“撇撇”用來蓋甕。“撇撇”究竟是那兩個字？我也搞不清，肯定來自于古漢語，文字學家們是肯定知道的。

平時，這“撇撇”用來蓋甕，晾曬干菜，過年包餃子時也要用到它。把包好的餃子一圈一圈地擺在新“撇撇”上，煞是可愛、惹眼，吊人胃口。

每到深秋，農事忙完，鋤頭釘耙進入倉房。家家戶戶白天洗晾青菜，晚上大小人等就忙著腌菜了。得勝堡腌菜分為整腌和爛腌兩種：芋頭、蔓菁、芥菜、胡蘿卜都是用來整腌的，叫疙瘩菜；切碎了腌的，叫爛腌菜。

爛腌菜的主要材料為茴子白、胡蘿卜、芥菜纓子。茴子白切成條條；胡蘿卜用擦子擦成絲絲；芥菜纓子切成圪節節，瀝水后，按在粗瓷甕里。鋪一層菜，撒一層咸鹽，最后在上面壓上人頭大的石頭，兩三天甕里的水就上來了。此時菜在鹽水里泡著，靜靜地發酵，這就是爛腌菜的腌制過程。

依稀記得舅舅家的對門院里有個娃娃，小名叫鐵蛋。他家腌爛腌菜時，鐵蛋老幫他奶奶站在缸里踩菜。他奶奶說，經鐵蛋的腳丫子踩過的爛腌菜特別好吃。我親眼看見鐵蛋脫光帶著牛屎的腳丫，站進了缸里。奶奶向缸里鋪一層青菜撒一層鹽，他的小腳在上面咯吱咯吱地踩。待缸踩滿，他爺爺搬來一塊大青石壓在了上面。……