春韭秋菘

戴愛群

讀《紅樓夢》，最欣賞“琉璃世界白雪紅梅 脂粉香娃割腥啖膻”一回湘云的幾句話：“你知道什么！‘是真名士自風流，你們都是假清高，最可厭的。我們這會子腥的膻的大吃大嚼，回來卻是錦心繡口。”這才是真正的大家閨秀，亢爽風流，咳唾珠玉，讀之如盛夏飲冰，不亦快哉！烤食鹿肉一類的關東野味，也正是當年京師標準的旗下食風。于是每逢雪天，輒思烤肉。可惜時下京城，欲求一餐像湘云那樣用“鐵爐、鐵叉、鐵絲蒙”自烤自吃燙嘴的傳統京味烤肉，竟不可得——好求諸異域風光了。

薩拉伯爾的韓式燒烤其實是油煎，海棠花平壤冷面館的烤肉用炭，那才對頭。牛肉切片，事先腌過，烤肉炙子有窄縫，下設炭火。烤時要勤翻，最好食嫩，翻個五六下即熟。直接吃就蘸調味汁，微甜微辣，有芝麻、胡椒香，很鮮；要卷生菜就蘸辣椒醬，再配尖椒、蒜片，幾種辣攪在一起，過癮；還可以包一片朝鮮辣白菜，甜爽雋永——這吃法是一位有鮮族血統的朋友教的。酒要“真露”燒酒，冷飲、熱飲都好，各具風味。

還有幾種外國烤食，雖非自烤，卻是有味，順便寫下：

日本鐵板燒也是油煎，爐端燒才是烤，各色海鮮、蔬菜、牛肉、牛舌、雞胗皆可串而烤之。坐在爐前，慢慢點，看廚師慢慢烤，一道一道趁熱吃。調味極清淡，只是外皮一點淡淡的咸；火候也嫩，一點淡淡的烤香，卻是原汁原味。我于燒烤，好肉食，取其味厚，動物脂肪烤后的誘惑委實難以抗拒。吃爐端燒卻酷嗜銀杏，銀杏的軟糯彈牙，特有的香氣，表面微焦，些許鹽花，都宜燙熱的清酒。一舊友，口味清淡，每次一起吃日餐，必點烤銀杏。去歲割席，此味也好久不嘗了。

初識德國烤豬膝是在北京凱賓斯基飯店的普拉那啤酒屋，一只碩大的烤整豬肘子端上來，油光閃亮，熱氣騰騰，配以同樣超量的德國酸菜、土豆泥，實在駭人，即便是飯量超常的國人，也容易膽寒。我雖愛其金紅色肉皮的硬脆，肉腱的香軟，皮肉間筋膜的滑膩，更愛普拉那鮮釀啤酒的甘醇香洌，也只敢約二三同好，偶一為之。2000年去德國品嘗葡萄酒，有家餐廳推薦烤豬膝，我識得厲害，退避三舍，要了一份豬肚釀肉餡；其余同行者集體入彀。菜一上來，無不瞠目結舌，成就萊茵之旅最富喜劇色彩的一餐。

2002年春節和朋友去意大利旅行，于佛羅倫薩烏菲茲美術館飽飫波提切利、達·芬奇、米開朗基羅、拉斐爾、提香之余，黃昏時分，攜一本臺灣出的“個人自由行”導游手冊，按圖索驥，在一條古老僻靜的小巷里找到一間牛排館——不起眼的小門臉兒，里面狹長而深，爐中炭熱肉香，座上客滿酒紅。佛羅倫薩牛排素負盛名，一點就是1公斤，雙人份；一位胖廚娘抬上洗臉盆大小的一粗陶盤T骨牛排，當場切成大塊，撒上胡椒、鹽，檸檬汁自己擠。沒人問我們要幾成熟，火候卻恰到好處，而且無論生熟，都是柔嫩鮮甜，香氣撲鼻，附骨的筋膜尤其香韌美味；調料也烘云托月，使人只覺肉味，不覺咸、辣、酸；配菜是橄欖油浸的朝鮮薊之類，要一瓶托斯卡納土產的紅酒，轉眼之間酒肴俱盡，連呼痛快！平生吃牛排無數，只有這次與在法國勃艮第吃的夏侯內牛排可稱雙璧，今日思之，口角猶有余香。