春韭秋菘

戴愛群

讀《紅樓夢》，最欣賞“琉璃世界白雪紅梅 脂粉香娃割腥啖膻”一回湘云的幾句話：“你知道什么！‘是真名士自風(fēng)流，你們都是假清高，最可厭的。我們這會(huì)子腥的膻的大吃大嚼，回來卻是錦心繡口。”這才是真正的大家閨秀，亢爽風(fēng)流，咳唾珠玉，讀之如盛夏飲冰，不亦快哉！烤食鹿肉一類的關(guān)東野味，也正是當(dāng)年京師標(biāo)準(zhǔn)的旗下食風(fēng)。于是每逢雪天，輒思烤肉。可惜時(shí)下京城，欲求一餐像湘云那樣用“鐵爐、鐵叉、鐵絲蒙”自烤自吃燙嘴的傳統(tǒng)京味烤肉，竟不可得——好求諸異域風(fēng)光了。

薩拉伯爾的韓式燒烤其實(shí)是油煎，海棠花平壤冷面館的烤肉用炭，那才對頭。牛肉切片，事先腌過，烤肉炙子有窄縫，下設(shè)炭火。烤時(shí)要勤翻，最好食嫩，翻個(gè)五六下即熟。直接吃就蘸調(diào)味汁，微甜微辣，有芝麻、胡椒香，很鮮；要卷生菜就蘸辣椒醬，再配尖椒、蒜片，幾種辣攪在一起，過癮；還可以包一片朝鮮辣白菜，甜爽雋永——這吃法是一位有鮮族血統(tǒng)的朋友教的。酒要“真露”燒酒，冷飲、熱飲都好，各具風(fēng)味。

還有幾種外國烤食，雖非自烤，卻是有味，順便寫下：

日本鐵板燒也是油煎，爐端燒才是烤，各色海鮮、蔬菜、牛肉、牛舌、雞胗皆可串而烤之。坐在爐前，慢慢點(diǎn)，看廚師慢慢烤，一道一道趁熱吃。調(diào)味極清淡，只是外皮一點(diǎn)淡淡的咸；火候也嫩，一點(diǎn)淡淡的烤香，卻是原汁原味。我于燒烤，好肉食，取其味厚，動(dòng)物脂肪烤后的誘惑委實(shí)難以抗拒。吃爐端燒卻酷嗜銀杏，銀杏的軟糯彈牙，特有的香氣，表面微焦，些許鹽花，都宜燙熱的清酒。……