媽媽的柴火灶

牟真理

每到冬天來臨之時，我的家鄉大西南邊遠山區的菜市上，總能看見用幾只木桶裝著的酸菜，黃亮黃亮的，飄著清酸之香。酸菜一般論斤兩而賣，上街買菜的主婦們，往往是自己伸出胖乎乎的被凍得白里透紅的雙手，去桶里挑選出色相好且柄葉寬大肥厚的酸菜，然后像擰洗臉毛巾一樣，擰出酸菜里的泡菜水（減少斤兩）再過秤。

家鄉的酸菜是由青菜（芥菜的一種）腌制而成，腌制方法與北方熟漬酸菜的方法有些類似，但不撒鹽；與川西平原的炮制法就大不相同了。川西平原的做法是將青菜洗凈晾干之后，直接進入泡菜壇子長時間 （多為周年以上）泡制而成。家鄉酸菜則是將青菜洗凈，入沸水鍋里汆水撈出，放進大木桶或木盆里，然后去加工豆腐的地方提一桶滾燙的膏水（用石膏點出的豆腐水），加入木桶里，每天加一次。在冬季一般只需五至七天便可發酵成熟烹制上桌了。

中國做酸菜的歷史由來已久。傳說周文王和孔子都是酸菜的愛好者。北魏賈思勰在《齊民要術》中說的“菘咸菹法”，就是用白菜漬成酸菜較早的文字記載。詩人龔自珍曾把貧賤之酸菜與江南高貴的楊梅和筍拿來媲美寫過一首詩：“杭州梅舌酸復甜，有筍名曰虎爪尖。筆以蘇州小橄欖，可敵北方冬菘腌。”其中“北方冬菘腌”就是北方的酸菜，說明酸菜的名氣在清朝的時候就很大了。

清人袁枚在《隨園食單》也記有酸菜一款：“冬菜心風干微腌，加糖、醋、芥。帶鹵入罐中，微加秋油亦可。……