買回來的肉餡再剁幾下

用絞肉機絞肉餡為我們帶來了很多方便，然而美中不足的是商場買回絞好的肉餡不管是做丸子還是做菜餡，都不如用刀剁的肉餡吸水、有勁。因為肉是由肌肉纖維細胞組成的，其中真正能起到吸水、成團作用的關鍵成分主要是其中一種叫做“肌球蛋白”的物質。

如果從超市買回來的肉餡，覺得剁得不夠細，那么其中的細胞沒有被破碎，肌球蛋白出不來，就設法起到吸水作用，不能使肉餡充分變黏、上勁、起膠。

肌球蛋白是一種鹽溶性的蛋白質，加了鹽之后就會越攪拌越黏。所以，調餡的時候也有技巧，就是先加一些鹽，把用鹽腌制出來的蔬菜湯汁慢慢地加入肉餡中，向一個方面攪拌肉餡，最后加蔥姜末和油，這樣做出來的餡就會更好吃一些。