阿拉伯大餅傳奇

李明波

一提起中東，很多人首先想到的是紛繁復雜的民族、宗教、政治派別、語言，當然還有戰爭，但實際上，政治僅僅是我們觀察中東的一個維度。曾經擁有過燦爛歷史的中東，自然擁有著豐富多彩的文化。俗話說民以食為天。今天筆者就介紹一下廣大吃貨喜聞樂見的阿拉伯飲食文化。

首先向大家介紹的是阿拉伯人日常生活中最重要的主食——阿拉伯大餅。在阿拉伯語中，大餅的發音是“胡卜茲”。這是一種圓形口袋狀面食，由小麥面粉和水發酵后烤制而成。大餅的“口袋”是由蒸汽膨脹形成的，面餅冷卻后變得平坦，中間留下一個“口袋”。在敘利亞，人們往往喜歡把剛出爐的一大沓大餅直接裝入塑料方便袋中，出售的時候以包為計價單位。

在阿拉伯世界，大餅是餐桌上必備的食物。在阿拉伯餐館就餐，大餅通常是免費的，隨意享用。常見的吃法是把大餅撕一小片，包入烤肉、豆醬及蔬菜沙拉，一口烤肉一口沙拉，就不容易吃膩。當然，不是每個阿拉伯家庭都可以頓頓吃肉的。如果沒有肉，阿拉伯人通常用大餅蘸著鷹嘴豆醬（Hummus）吃。如果你吃飯時間在開羅街頭漫步，可時常見到三五成群的人聚在一起嚼大餅，這是埃及街頭的“飲食文化”。剛剛出爐，還冒著熱氣的阿拉伯大餅，對我來說是一種難得的異域美味。不在中東的日子里，我常常在夢中聞到阿拉伯大餅的味道。

提到阿拉伯大餅，就不能不提在中亞、南亞等地常見的一種主食——馕（Naan）。馕的叫法實際上來自波斯語。阿拉伯大餅與馕無論是從外形上看，還是從加工工藝上看，都有很多類似的地方。其實，阿拉伯大餅已經不僅僅是阿拉伯人的主食，在以色列、土耳其、伊朗，甚至是希臘等地中海北岸的國家，你都會發現形狀類似阿拉伯大餅的面食，最大的區別其實就是叫法的不同。

吃貨們可千萬別小看了大餅。在阿拉伯世界，大餅可不僅是一種食物，而且是關系到國計民生的關鍵物資。2005年，我還在北大讀書的時候，曾經協助老師接待過一個阿拉伯國家的中青年干部班。20多個學員中有3個敘利亞人，為首的是一位50多歲的中年人，他的職務頭銜讓我在多年后依然印象深刻，因為他是敘利亞的大餅部部長，專門管理敘利亞全國范圍內大餅的生產和銷售。據說在大馬士革，這個職位可是一個肥差。

在埃及、敘利亞等經濟條件相對拮據的阿拉伯國家，依然存在類似當年中國的計劃經濟體制。也正因此，這些國家的大餅價格非常低廉，可以確保低收入者每天都能吃飽飯。像在埃及，1埃鎊（約合0.8元人民幣）可以購買到8～10張大餅。要知道，埃及是世界上最大的小麥進口國之一，每年進口小麥達1000萬噸。可埃及大餅數十年來價格幾乎不變。其秘訣就是，埃及政府給予了大量的財政補貼。在敘利亞，大餅的價格同樣便宜。2011年敘利亞內戰剛剛爆發時，我在大馬士革了解到每包大餅價格是15敘鎊（按當時的匯率，大約相當于2元人民幣），大約有2公斤重，足夠吃好幾天了。

這些阿拉伯國家為何如此重視大餅問題？原因很簡單，老百姓吃不飽飯就要鬧事。所以不難理解，為何敘利亞內戰持續3年多，巴沙爾政權咬緊牙關不提高大餅價格，就是害怕給自己增加新的敵人。2014年7月，財政吃緊的大馬士革政府終于趁著戰場上局勢有利于自己的時候，一口氣將大餅價格提高了70%。endprint