食品級海洋魚油的品質分析與控制

劉帥帥

【摘 要】食品級海洋魚油就是指人們能夠服用的魚體內部全部脂肪的總稱，與其他動物脂肪并不相同，魚油中含有較多的不飽和脂肪酸，經過相關臨床驗證，魚油中含有的二十二碳六烯酸（DHA）以及二十碳五烯酸（EPA）有助于抗腫瘤、預防心血管疾病、健腦益智、抗炎、保護視力等多種作用，然而當食品級海洋魚品質得不到有效控制時，則會影響使用效果，為此本文在分析食品級海洋魚油品質的基礎上提出幾點有助于控制其品質的策略。

【關鍵詞】食品級海洋魚油；品質分析；控制

1 食品級海洋魚油的品質分析

筆者基于對食品級海洋魚油的深入分析，發現下述幾方面因素是影響其品質的主要因素：一是，食品級海洋魚油的原材料，若在提煉食品級海洋魚油過程中，所選擇的原材料為已經受到海水中有毒有害物質污染的魚類，且已經死亡的魚時，則會嚴重影響食品級海洋魚油品質，不利于后期人們服用；二是，食品級海洋魚油的加工過程，若在加工與提煉魚油過程中，由于不當操作引入其他物質，像在魚油加工過程中會使用到的痕量重金屬、消毒劑以及殺菌劑等，則會導致食品級海洋魚油品質有所下降，當其中農藥殘留以及重金屬污染物含量過高時，則會影響食用安全性。此時也折射出魚體原料產地受到污染，此時不能再次引入該地區魚體原料。

通常情況下，在評價食品級海洋魚油品質時，會選取過氧化值、氣味、酸值、顏色、不溶性雜質以及含皂量等多種指標作為評價指標使用。

2 食品級海洋魚油的品質控制法規要求

歐共體法規中對魚油品質提出了硬性要求，在食品衛生方面，歐共體法規規定食品級海洋魚油應只來源于海產品，不能選擇海洋中副產品以及動物所提取出的魚油作為食品級海洋魚油；且所使用的魚體原料只能夠來自已經通過注冊、批準，合法且滿足相關衛生要求的船只，避免出現所所用的原料質量不高的不良情況。基于歐共體法規中對食品級海洋魚油品質所提出的法規要求，相關加工與生產企業不僅需要做好食品級海洋魚油新鮮度的檢測工作，同時也需要做好食品級海洋魚油原料衛生程度的檢測工作。

除此以外，歐共體法規中也提出對原油原料保存方面的要求，其規定相關單位在獲取魚油原料后，為避免體內魚油發生變質，需要及時將其冷藏起來，且保存時間應盡可能控制在36h以內，以保證魚類新鮮度更高。由于海洋中的淡水魚以及海魚容易受到海水污染，體內容易出現水生細菌、寄生蟲等，因而在使用魚體原料前需要做好微生物學檢查工作，以保證食品級海洋魚油品質得到更為有效的控制。

3 食品級海洋魚油的品質控制策略

3.1 利用魚油脫腥技術控制魚油味道

基于對食品級海洋魚油的詳細分析，我們可以發現氣味是評價其品質的一項重要指標，只有做好魚油味道控制與處理工作，才可以在原料質量一定的基礎上，做好魚腥味處理工作。因此在控制食品級海洋魚油品質時，首先就需要利用魚油脫腥技術來消除魚腥味。

魚油脫腥技術主要包含兩方面課題，其一為魚油脫腥，在進行脫腥工藝預處理時，相關工作單位可以選擇使用合適的吸附劑，但是在該過程中需要提高對吸附劑用量的控制，避免吸附劑進入魚油之中。預處理后，可以采用真空脫臭技術消除魚油中的不飽和脂肪酸，在該階段會利用魚油中不飽和脂肪酸在高溫下會產生反應式酸、發生相應氧化聚合反應等，因此脫腥技術的支持溫度為210°左右，同時采取間歇式工作方式。其二為防止魚油反腥，為了使得食品級海洋魚油能夠長期保存，在研發過程中就需要加入香基除腥劑，使其可以與發生酶促酯交換反應，提升除腥效果。

3.2 實現魚油中DHA與EPA的分離純化

3.2.1 脂肪酶法

在生產食品級海洋魚油過程中，脂肪酶技術時一項研究熱點，酶反應具有專一性強、條件溫和、催化效率高、反應生成物容易發生分離等眾多優勢，更適用于不飽和脂肪酸的加工與處理過程中。通常情況下在分離純化DHA與EPA過程中所使用的脂肪酶法為酯交換法與選擇性水解法兩種。選擇性酯交換法主要通過將魚油中的乙酯型、短鏈醇或其游離的w-3PUFA發生酰基交換反應，通過將游離的w-3PUFA合理分布于甘油酯中，使得其達到富集目的，進而為最終分離打下基礎。脂肪酶選擇水解方法主要是通過將其中所擁有的Sn-1，3位上的脂肪酸水解掉，使得w-3PUFA能夠處于富集狀態。通過脂肪酶法能夠將魚油中DHA與EPA富集在一起，并利用其他技術將其純化并脫離。

3.2.2 尿素包合法

在食品級海洋魚油生產過程中，尿素包合法是一種常用的分離方法，通過該種方法可以將乙酯混合物與脂肪酸有效按照不飽和程度差異分離出來，現階段已經在商業化中廣泛使用了尿素包合法，且近年來隨著我國各項技術水平的不斷提升，尿素包合法處于不斷完善與改進之中。利用該項技術控制食品級海洋魚油品質時，主要原理如下：尿素分子在結晶過程中會與單不飽和脂肪酸發生反應，進而形成晶體包合物，由于該晶體包合物具有相對穩定的特點，因而可以快速被析出，此時食品級海洋魚油中的不飽和脂肪酸由于碳鏈發生彎曲，雙鍵較多，不容易被包合，最后能夠得到純度相對較高的不飽和脂肪酸，能夠提升DHA與EPA的純化效果，但是由于DHA與EPA雙鍵數量相近，尿素包合法暫時還不能應用于DHA與EPA分離之中。

3.2.3 分子蒸餾法2350

食品級海洋魚油加工與提煉過程中所使用的分子蒸餾法也被稱之為短程蒸餾，利用該種蒸餾技術能夠將不飽和脂肪酸中的不同分子自由程度的物質分離出來，通常情況下，在使用該種方法時，需要將絕對壓強控制在0.0133～1.33Pa之間，當保持高真空狀態時，魚油中所含有的脂肪酸成分沸點會發生降低，分子之間由于引力較小而揮發程度相對較高，有助于控制食品級海洋魚油品質。該項技術的主要特點在于蒸餾溫度低、真空度高，可以有效避免食品級海洋魚油中的不飽和脂肪酸發生分解，由于該項技術使用效果較為理想，因此建議相關單位在控制魚體原料質量的基礎上，合理采用分子蒸餾法。

3.3 控制魚油產品穩定性的策略

基于DHA與EPA化學結構相對特殊，在使用過程中更容易發生氧化反應，因此，建議相關人員應做好魚油產品穩定性的控制工作，此時才能更科學的保證食品級海洋魚油品質。一方面，由于其與氧氣直接接觸會發生相應氧化反應，因此應避免魚油與氧氣直接接觸，使其DHA與EPA化學結構更加可靠；另一方面，DHA與EPA也會在高溫、有光狀態下發生不良反應，因此應盡可能將其放置于低溫、避光、避熱的環境之中，但保存過程中也需要避免將其放置于潮濕環境中，使得食品級海洋魚油品質能夠得到保障。

4 總結

綜上所述，品質較高的食品級海洋魚油對服用者具有積極影響，因此，希望相關工作人員在生產與加工食品級海洋魚油時，可以提高對魚油原料質量的控制，并在此基礎上，合理采用魚油脫腥技術、DHA與EPA分離純化技術，做好魚油產品品質的控制，并通過多方面努力，全面提升魚油產品穩定性，保證其可以成為人們放心食用的食品級海洋魚油。

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