奶豆腐發(fā)酵期間揮發(fā)性風(fēng)味組分變化及其感官品質(zhì)分析

宮俐莉，王 蓓,,*，王絨雪，王 娟，曹雁平，孫寶國(guó)

奶豆腐發(fā)酵期間揮發(fā)性風(fēng)味組分變化及其感官品質(zhì)分析

宮俐莉1，王 蓓1,2,*，王絨雪1，王 娟2，曹雁平2，孫寶國(guó)2

（1.北京市食品風(fēng)味化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室（北京工商大學(xué)），北京 100048；2.北京市食品添加劑工程技術(shù)研究中心（北京工商大學(xué)），北京 100048）

采用固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法對(duì)實(shí)驗(yàn)室自制奶豆腐發(fā)酵期間揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析，并對(duì)成品奶豆腐與牧民自制奶豆腐的感官品質(zhì)進(jìn)行比較。結(jié)果表明：發(fā)酵期間共檢出66 種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，其中發(fā)酵初期（2～4 h）檢測(cè)到45 種，以脂肪酸類物質(zhì)為主；發(fā)酵中期（4～8 h）檢測(cè)到27 種，以醇類、酮類物質(zhì)為主；發(fā)酵后期（8 h～成品）檢測(cè)到44 種，以酮類、芳香族類物質(zhì)為主。感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明實(shí)驗(yàn)室自制奶豆腐較牧民自制奶豆腐口感更細(xì)膩，奶香味更濃郁；pH 4.6含氮量測(cè)定結(jié)果也進(jìn)一步驗(yàn)證了該結(jié)論。

實(shí)驗(yàn)室自制奶豆腐；揮發(fā)性風(fēng)味組分；固相微萃取；氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法；感官評(píng)價(jià)

近年來(lái)，國(guó)人的飲食結(jié)構(gòu)受國(guó)外影響不斷變化，其中乳制品逐漸成為消費(fèi)熱點(diǎn)。除常規(guī)液態(tài)乳、酸乳的消費(fèi)逐漸增加外，具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的乳制品如干酪和黃油制品的消費(fèi)也呈上升趨勢(shì)[1]。而在我國(guó)眾多種類的傳統(tǒng)乳制品中，內(nèi)蒙古奶豆腐憑借其歷史悠久、風(fēng)味獨(dú)特的特點(diǎn)，在我國(guó)傳統(tǒng)乳制品加工歷史上占有重要地位。

奶酪的風(fēng)味成分是其產(chǎn)品質(zhì)量的重要體現(xiàn)。我國(guó)酸凝奶酪與西方傳統(tǒng)奶酪相比，由于未經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間后熟過(guò)程，強(qiáng)烈風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生的較少，風(fēng)味相對(duì)柔和，符合國(guó)人對(duì)奶酪的消費(fèi)習(xí)慣，且其制作成本相對(duì)較低，因而非常適合我國(guó)奶酪市場(chǎng)的發(fā)展需要[2]。目前，國(guó)外對(duì)于不同種類奶酪加工制備過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)已開(kāi)展較多研究，F(xiàn)rancisco等[3]應(yīng)用固相微萃取（solid phase micro extraction，SPME）結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（gas chromatograph-mass spectrometer，GC-MS）動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)了西班牙軟質(zhì)奶酪發(fā)酵期間4 個(gè)階段（發(fā)酵1、30、60、90 d）的揮發(fā)性物質(zhì)；Michael等[4]應(yīng)用動(dòng)態(tài)頂空結(jié)合GC-MS、香氣稀釋分析與嗅聞技術(shù)分析瑞士格魯耶爾奶酪的重要風(fēng)味及異味組分；Mara等[5]應(yīng)用GC-MS分析技術(shù)研究了米納斯奶酪成熟期間的風(fēng)味物質(zhì)變化。而國(guó)內(nèi)有關(guān)奶酪的研究起步較晚，近年來(lái)對(duì)于我國(guó)傳統(tǒng)奶酪的研究主要集中在品質(zhì)控制[6]、生產(chǎn)工藝優(yōu)化[7]以及微生物多樣性分析[8]等方面，徐幸等[9]采用偏最小二乘回歸法分析乳扇在貯藏期間揮發(fā)性物質(zhì)與感官特性的關(guān)系，高鑫等[10]研究了發(fā)酵劑用量對(duì)硬質(zhì)蒙古干酪風(fēng)味變化的影響，肖芳等[11]對(duì)內(nèi)蒙古錫盟地區(qū)傳統(tǒng)奶皮子和奶豆腐的加工工藝進(jìn)行了調(diào)查，以期進(jìn)一步研制開(kāi)發(fā)工業(yè)化生產(chǎn)民族傳統(tǒng)乳制品。而對(duì)于傳統(tǒng)奶酪的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，尤其是在發(fā)酵、成熟過(guò)程中風(fēng)味物質(zhì)動(dòng)態(tài)變化的相關(guān)研究工作[12-15]，仍需進(jìn)一步開(kāi)展。

本研究主要采用SPME-GC-MS對(duì)實(shí)驗(yàn)室自制奶豆腐不同發(fā)酵時(shí)間的揮發(fā)性風(fēng)味組分進(jìn)行分析研究，結(jié)合感官評(píng)價(jià)、pH 4.6含氮量測(cè)定，深入分析奶豆腐組分與感官品質(zhì)之間存在的關(guān)系，同時(shí)與牧民自制奶豆腐進(jìn)行比較，并在此基礎(chǔ)上對(duì)重要風(fēng)味組分的可能來(lái)源及其對(duì)奶豆腐風(fēng)味的貢獻(xiàn)特征進(jìn)行討論，以期為我國(guó)傳統(tǒng)奶酪制品的生產(chǎn)與開(kāi)發(fā)提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

原料乳 北京三元食品股份有限公司；植物乳桿菌I-4發(fā)酵劑（蛋白酶活力為（0.65±0.18）×104U/mL）本實(shí)驗(yàn)室保藏；奶酪商業(yè)發(fā)酵劑（瑞士乳桿菌與德式乳桿菌乳酸亞種混合菌） 德國(guó)漢森公司；牧民自制奶豆腐成品 內(nèi)蒙古錫林郭勒盟市場(chǎng)。

1.2 儀器與設(shè)備

SPME裝置手柄、固定搭載裝置、50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭 美國(guó)Supelco公司；7890B-5975C型GC-MS聯(lián)用儀 美國(guó)Agilent公司；DF-101S型集熱式恒溫加熱磁力攪拌器 河南予華儀器有限公司；全自動(dòng)凱氏定氮儀（KjelFlexK-360蒸餾儀，Switzerland；配置DL15滴定儀，體積為20 mL、分辨率為1/10000的滴定管，DG115-SC電極，電位分辨率0.1 mV；自動(dòng)程序消解系統(tǒng)AIM600）、AL204電子天平（可讀性1 mg/0.1 mg）瑞士Buchi公司。

1.3 方法

1.3.1 實(shí)驗(yàn)室自制奶豆腐制作工藝及取樣

工藝參照內(nèi)蒙古地區(qū)傳統(tǒng)奶豆腐的制作方法：原料乳→63 ℃滅菌30 min→滅菌乳降溫至30 ℃左右→加入發(fā)酵劑（植物乳桿菌I-4發(fā)酵劑和奶酪商業(yè)發(fā)酵劑按照質(zhì)量比2∶1的比例混合）→攪拌均勻→37 ℃自然發(fā)酵10 h→酸凝乳塊→切割→升溫?cái)嚢琛湃榍濉o置堆積→壓榨成型→4 ℃貯存7 d后作為成品進(jìn)行風(fēng)味組分的測(cè)定。

取樣：分別取37 ℃發(fā)酵2、4、6、8、10 h及4 ℃貯存7 d后的實(shí)驗(yàn)室自制奶豆腐成品和牧民自制的奶豆腐成品3.0 g裝入SPME萃取瓶，封口待檢測(cè)。

1.3.2 SPME-GC-MS條件

將3.0 g待測(cè)奶豆腐樣品裝入15 mL萃取瓶中，置于50 ℃水浴中平衡30 min，然后將老化好的纖維萃取頭插入萃取瓶中進(jìn)行萃取。萃取結(jié)束后取出萃取頭，插入GC汽化室中進(jìn)行GC-MS分析，為保證實(shí)驗(yàn)結(jié)果的穩(wěn)定性，每個(gè)萃取條件重復(fù)實(shí)驗(yàn)3 次。

GC條件：采用DB-WAX毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm），載氣為He，流速為1 mL/min。色譜柱升溫程序?yàn)椋浩鹗贾鶞?5 ℃，保持3 min，以5 ℃/min升到100 ℃，保持3 min，然后以5 ℃/min升到150 ℃，最后以8 ℃/min升到230 ℃，保持3 min。不分流進(jìn)樣。

MS條件：電子電離源，電子能量70 eV，離子源溫度230 ℃，四極桿溫度150 ℃，掃描模式全掃描，質(zhì)量掃描范圍m/z 20～350。

1.3.3 揮發(fā)性風(fēng)味組分分析

數(shù)據(jù)處理由GC-MS化學(xué)工作站完成，化合物經(jīng)檢索與NIST 11譜庫(kù)相互匹配，列出匹配度大于80的結(jié)果，再通過(guò)C6～C30正構(gòu)烷烴的GC保留時(shí)間計(jì)算保留指數(shù)，比對(duì)其在文獻(xiàn)中的保留指數(shù)，對(duì)所得化合物進(jìn)行定性分析。

保留指數(shù)測(cè)定方法：在色譜條件相同的情況下，以一系列正構(gòu)烷烴（C6～C30）作為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行GC-MS分析，并根據(jù)下式計(jì)算待測(cè)物的保留指數(shù)：

式中：RI為保留指數(shù)；n為碳原子數(shù)；tn為碳原子數(shù)為n的正構(gòu)烷烴的保留時(shí)間；tn＋1為碳原子數(shù)為n＋1的正構(gòu)烷烴的保留時(shí)間；ti為樣品i的保留時(shí)間。

1.3.4 奶豆腐成品成分檢測(cè)

對(duì)實(shí)驗(yàn)室自制奶豆腐、牧民自制奶豆腐進(jìn)行主要成分檢測(cè)。脂肪含量測(cè)定采用哥特里-羅茲法；蛋白質(zhì)含量測(cè)定參照GB/T 5511—2008《谷物和豆類 氮含量測(cè)定和粗蛋白質(zhì)含量計(jì)算 凱氏法》中的微量凱氏定氮法；水分含量測(cè)定參照GB 5009.3—2016 《食品中水分的測(cè)定》中的干燥法。

1.3.5 感官評(píng)定

本實(shí)驗(yàn)感官評(píng)定部分邀請(qǐng)10 名從事食品研究、有一定感官評(píng)定經(jīng)驗(yàn)的人員組成評(píng)定小組，實(shí)驗(yàn)前對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)定的指標(biāo)和注意事項(xiàng)的培訓(xùn)。每次評(píng)定由每個(gè)評(píng)定員單獨(dú)進(jìn)行，相互不接觸，樣品評(píng)定之間用純凈水漱口。按照表1的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)奶豆腐的感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)分。評(píng)定采用100 分制，評(píng)定項(xiàng)目包括色澤、滋味、氣味、組織狀態(tài)。

表1 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluation

1.3.6 樣品pH 4.6可溶性氮含量的測(cè)定

蛋白質(zhì)的分解量通過(guò)pH 4.6可溶性氮的含量來(lái)測(cè)定，方法采用Fox等[16]的方法加以改進(jìn)。準(zhǔn)確稱取3.0 g奶豆腐，加入25 mL pH 4.6的醋酸鹽緩沖溶液，充分?jǐn)嚢瑁儆?5 mL緩沖溶液充分沖洗，將懸浮液倒入離心管中定容至50 mL，4 000 r/min離心20 min，取上清液移入凱氏消化瓶消化，然后進(jìn)行凱氏定氮，結(jié)果以每毫升樣品溶液中氮元素的質(zhì)量表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 SPME-GC-MS檢測(cè)結(jié)果

不同發(fā)酵時(shí)間的奶豆腐及成品的揮發(fā)性風(fēng)味成分SPME-GC-MS檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 不同發(fā)酵時(shí)間奶豆腐及成品的揮發(fā)性風(fēng)味分析Table 2 Volatile compounds detected during different fermentation stages of hurood

續(xù)表2

2.1.1 醇類化合物

實(shí)驗(yàn)室自制奶豆腐樣品在不同發(fā)酵階段共檢測(cè)出66 種風(fēng)味成分，如表2所示。不同發(fā)酵階段揮發(fā)性化合物的種類和相對(duì)含量有較大差別，且不同化合物有明顯不同的風(fēng)味特征，發(fā)酵初期（2～4 h，下同）以脂肪酸類物質(zhì)為主；發(fā)酵中期（4～8 h，下同）以醇類、酮類物質(zhì)為主；發(fā)酵后期（8 h～成品，下同）以酮類、芳香族類物質(zhì)為主。

醇類化合物是奶豆腐發(fā)酵過(guò)程中普遍存在的風(fēng)味組分物質(zhì)，其種類由發(fā)酵初期的6 種，增加到發(fā)酵中期的7 種，最后在成品中增加至10 種。其中代表性物質(zhì)乙醇主要由乳糖代謝中磷酸戊糖途徑生成，在發(fā)酵過(guò)程中均被檢測(cè)到，且隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，代謝產(chǎn)物不斷累積，乙醇含量逐漸增加[18]。實(shí)驗(yàn)室自制奶豆腐發(fā)酵過(guò)程中醇類物質(zhì)的總量（總相對(duì)含量，下同）占比在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中從6.67%（發(fā)酵2 h）增至20.16%（發(fā)酵10 h），成品中醇類物質(zhì)總量（12.21%）有所降低，是由于奶豆腐后熟過(guò)程中酯化反應(yīng)持續(xù)進(jìn)行而逐漸消耗[10]。除乳糖代謝這一途徑之外，奶豆腐中醇類物質(zhì)還可能來(lái)源于甲基酮還原[18]、氨基酸代謝、亞油酸及亞麻酸降解[4]。從種類和總量上來(lái)看，發(fā)酵中后期均以醇類物質(zhì)為主。實(shí)驗(yàn)室自制成品與牧民自制成品相比較，除乙醇相對(duì)含量相差較大外，共同檢測(cè)到的物質(zhì)如3-甲基-1-丁醇、2,3-丁二醇、苯甲醇等物質(zhì)的相對(duì)含量相近。實(shí)驗(yàn)室自制成品中檢測(cè)到的苯甲醇、苯乙醇等醇類組分在大部分軟質(zhì)奶酪中都能檢測(cè)到，這類具有花香味以及玫瑰香味的仲醇和芳香族醇類物質(zhì)對(duì)于奶酪香氣輪廓的形成具有重要作用[9]。

2.1.2 酮類化合物

酮類化合物風(fēng)味獨(dú)特，感知閾值低，尤其是甲基酮類物質(zhì)，是藍(lán)紋奶酪中奶油香氣的主要貢獻(xiàn)組分[19]。發(fā)酵過(guò)程中酮類化合物種類呈增加趨勢(shì)，總量占比也持續(xù)增加，發(fā)酵后期達(dá)到49.96%。其中丙酮在發(fā)酵中后期相對(duì)含量較穩(wěn)定，占10%左右，實(shí)驗(yàn)室自制成品中僅有2.5%，推測(cè)原因是丙酮較不穩(wěn)定，在后熟過(guò)程中可能進(jìn)一步反應(yīng)形成相應(yīng)的酸和醇。此外，2,3-丁二酮的相對(duì)含量在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中占比最高，2,3-丁二酮是二羰基類物質(zhì)，這類物質(zhì)來(lái)源于乳糖代謝產(chǎn)生的丙酮酸，在一定程度上受乳酸菌活性的影響，具有典型的酸奶氣味[20]。除醇類物質(zhì)外，發(fā)酵中后期的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)以酮類為主。檢測(cè)到的重要揮發(fā)性成分以2-甲基-3-庚酮、2-庚酮、2-壬酮等甲基酮類化合物居多，此類物質(zhì)大多伴有令人愉悅的水果清香及奶油味，可適度改善奶豆腐樣品中的奶油香氣，是發(fā)酵乳制品中重要的風(fēng)味化合物[21]，因而對(duì)于奶豆腐的感官品質(zhì)具有重要貢獻(xiàn)。

2.1.3 脂肪酸類化合物

脂肪酸類化合物對(duì)于奶酪的風(fēng)味具有重要的影響，不僅因?yàn)樗鼈儽旧硎秋L(fēng)味物質(zhì)，同時(shí)也是其他風(fēng)味物質(zhì)（如甲基酮、醇、酯等）的前體物質(zhì)[22]。通常來(lái)說(shuō)奶酪中脂肪酸類化合物的來(lái)源主要有3 種：一是原料乳中固有的，如丁酸；二是通過(guò)發(fā)酵劑中微生物代謝產(chǎn)生，如丙酸；三是發(fā)酵過(guò)程中乳脂肪或氨基酸降解產(chǎn)生[23]。由表2可知，除乙酸外，實(shí)驗(yàn)室自制奶豆腐中脂肪酸類化合物的種類和相對(duì)含量在不同發(fā)酵階段及成品中都相對(duì)較少，這是因?yàn)槟潭垢瘜儆谛迈r奶酪，成熟時(shí)間短，乳脂肪未被及時(shí)大量分解生成脂肪酸所導(dǎo)致。在發(fā)酵初期，發(fā)酵菌種代謝產(chǎn)酸共同作用，檢測(cè)到乙酸等揮發(fā)酸相對(duì)含量較大；而到發(fā)酵中后期，由于酸性物質(zhì)（丙酮酸、檸檬酸、乳酸等）累積造成的高酸性環(huán)境抑制了菌種的代謝[24]，導(dǎo)致乙酸在發(fā)酵乳中占比增長(zhǎng)趨于平緩。這也解釋了實(shí)驗(yàn)室自制奶豆腐成品與牧民自制奶豆腐成品中脂肪酸類物質(zhì)總量均明顯高于發(fā)酵階段的現(xiàn)象。奶豆腐成品中揮發(fā)性較強(qiáng)的偶數(shù)、短碳鏈脂肪酸相對(duì)含量較少，使奶豆腐樣品相較西方奶酪風(fēng)味更柔和，更接近國(guó)人口味。

2.1.4 醛類化合物

奶酪中醛類化合物主要來(lái)自于脂肪酸代謝的中間產(chǎn)物，大部分的醛類化合物閾值較低，一般具有青草味和霉腐味[25]，因而其含量一旦超過(guò)閾值就會(huì)產(chǎn)生令人不愉快的氣味，對(duì)奶豆腐感官品質(zhì)產(chǎn)生不利影響。在整個(gè)發(fā)酵期間奶豆腐中檢測(cè)到的醛類化合物包括戊醛、己醛、壬醛、呋喃甲醛、苯甲醛，醛類化合物化學(xué)性質(zhì)比較活潑，屬于不穩(wěn)定的中間體化合物，在后熟過(guò)程中易被進(jìn)一步還原成相應(yīng)的酸和醇[26]。

2.1.5 酯類化合物

奶酪中短鏈的酯類化合物具有極低的閾值（10-9級(jí)），能夠賦予奶酪特殊的酯香（類似花果香），因而中、短碳鏈的脂肪酸乙酯具有較大的風(fēng)味貢獻(xiàn)潛力，是奶酪制品的特征風(fēng)味組分[19]。通常而言，乳制品中酯類化合物來(lái)源主要有2 種：一是脂肪酸與醇類發(fā)生酯化反應(yīng)，二是乙醇與甘油酯發(fā)生酯交換反應(yīng)[27]。奶豆腐制作工藝中的排乳清環(huán)節(jié)可除去牛乳中大部分乳脂，從而使對(duì)應(yīng)生成的脂肪酸及相應(yīng)酯類物質(zhì)的相對(duì)含量較少。實(shí)驗(yàn)室自制成品奶豆腐中檢測(cè)到的乙酸乙酯、己酸乙酯、癸酸乙酯等酯類物質(zhì)的混合物被稱為黃油酯[27]，具有濃郁奶香風(fēng)味，對(duì)于奶酪香氣輪廓的形成具有重要的意義，也是乳制品中的特征風(fēng)味組分。

2.1.6 含硫含氮類化合物

奶豆腐發(fā)酵期間檢測(cè)出的含硫含氮類化合物隨發(fā)酵時(shí)間的不同而略有變化，由于該類化合物閾值極低（10－9級(jí)），因而其對(duì)奶酪風(fēng)味貢獻(xiàn)也較大。發(fā)酵初期檢測(cè)到的二丙烯二硫、二丙烯三硫是乳制品中常見(jiàn)含硫化合物甲硫基丙醛和甲硫醇的氧化產(chǎn)物，其具有一定的奶臭味、蒸煮味[25]，對(duì)整體特征香氣輪廓的形成具有較大貢獻(xiàn)。

此外吡嗪、吡啶這類含氮化合物也是實(shí)驗(yàn)室自制奶豆腐中的重要風(fēng)味物質(zhì)，該類化合物主要來(lái)源于乳蛋白中的還原糖與氨基酸發(fā)生的美拉德反應(yīng)[22]。奶豆腐中檢測(cè)得到2-甲基吡嗪、二甲基吡嗪、三甲基吡嗪等組分主要與奶豆腐切割后升溫?cái)嚢枧湃榍宓墓に囉嘘P(guān)，該類化合物常見(jiàn)于卡門貝爾奶酪、切達(dá)奶酪、艾曼塔爾奶酪中[20]，吡嗪類化合物對(duì)奶豆腐中烘烤香風(fēng)味的形成具有重要作用[28]。

2.1.7 烯烴、苯環(huán)及其他類化合物

實(shí)驗(yàn)室自制奶豆腐發(fā)酵過(guò)程中烯烴類化合物在發(fā)酵初期檢測(cè)到較多，由于它們的高芳香閾值，因此對(duì)整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)較小。芳香族類化合物以甲苯為主，在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程及2 種成品中均檢測(cè)到，且相對(duì)含量較高。甲苯具有一定的果仁味、杏仁味及苦澀味[29]。這類組分大部分閾值也較高，對(duì)于奶豆腐風(fēng)味輪廓的貢獻(xiàn)也相對(duì)較小。

2.2 實(shí)驗(yàn)室自制奶豆腐與牧民自制奶豆腐比較分析

2.2.1 組成成分分析

表3 實(shí)驗(yàn)室自制奶豆腐與牧民自制奶豆腐成品的成分檢測(cè)Table 3 Proximate composition of hurood made in our laboratory and by herdsmen

由表3可知，實(shí)驗(yàn)室自制奶豆腐蛋白質(zhì)含量較高，質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)39.06%；脂肪含量與牧民自制成品較相近，占40%左右；水分含量較大，可能與實(shí)驗(yàn)室自制奶豆腐后熟時(shí)間較短，而牧民自制奶豆腐放置時(shí)間長(zhǎng)、環(huán)境相對(duì)干燥有關(guān)。根據(jù)pH 4.6含氮量結(jié)果，實(shí)驗(yàn)室自制奶豆腐成品所含可溶性小肽含量較高，這是由于其選用的發(fā)酵劑菌株為篩選后的高產(chǎn)菌株，蛋白酶酶解活力較高。食源性小分子多肽具有良好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、生理活性和風(fēng)味活性。某些多肽還可呈現(xiàn)酸、甜、苦、咸、鮮中2 種及以上的味道。目前，在奶酪等發(fā)酵食品和其他食物中都已分離鑒定出鮮味肽和濃厚感肽[30]。

2.2.2 感官評(píng)價(jià)結(jié)果分析

表4 感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 4 Results of sensory evaluation

由表4可知，實(shí)驗(yàn)室自制奶豆腐在奶香味（氣味、滋味）方面均得到了較高分?jǐn)?shù)，其奶香味濃郁，層次豐富且留香時(shí)間較久，色澤較均一、穩(wěn)定，表面光滑富有彈性，視覺(jué)效果較好。而牧民自制奶豆腐在外觀方面色澤略有不均，質(zhì)地稍顯粗糙，顆粒感明顯，有小碎塊，口感方面奶香味較濃郁但酸味稍重，不如實(shí)驗(yàn)室自制奶豆腐成品品質(zhì)細(xì)膩。這是由于牧民自制產(chǎn)品的制作環(huán)境較為不穩(wěn)定，而實(shí)驗(yàn)室發(fā)酵條件相對(duì)來(lái)說(shuō)控制更嚴(yán)格，不僅使用經(jīng)篩選的高產(chǎn)發(fā)酵劑菌株，且整個(gè)發(fā)酵過(guò)程、后熟環(huán)境較穩(wěn)定，樣品受外界因素影響小，更容易表現(xiàn)原生品質(zhì)。

3 結(jié) 論

奶豆腐是我國(guó)傳統(tǒng)酸凝奶酪中較為典型的一類產(chǎn)品，通過(guò)SPME-GC-MS對(duì)不同發(fā)酵階段奶豆腐揮發(fā)性風(fēng)味組分的研究結(jié)果表明，發(fā)酵初期以脂肪酸類物質(zhì)為主；發(fā)酵中期以醇類、酮類物質(zhì)為主；發(fā)酵后期以酮類、芳香族類物質(zhì)為主。不同發(fā)酵階段所含的主要揮發(fā)性風(fēng)味成分種類、相對(duì)含量差別較大。與牧民所制成品相比，實(shí)驗(yàn)室自制奶豆腐成品的醇類、脂肪酸類物質(zhì)總量偏少，酮類物質(zhì)總量偏多，推測(cè)這與牧民傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝有關(guān)；結(jié)合感官評(píng)定及pH 4.6可溶性含氮量測(cè)定結(jié)果，由于實(shí)驗(yàn)室發(fā)酵過(guò)程較穩(wěn)定，條件控制更優(yōu)，因而實(shí)驗(yàn)室自制奶豆腐成品在口感上更細(xì)膩，在質(zhì)地上更均一，奶香味更濃郁。

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Changes in Volatile Flavor Compounds during the Fermentation of Laboratory-Made Hurood and Its Sensory Evaluation

GONG Lili1, WANG Bei1,2,*, WANG Rongxue1, WANG Juan2, CAO Yanping2, SUN Baoguo2
(1. Beijing Key Laboratory of Flavor Chemistry, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China;2. Beijing Engineering and Technology Research Center of Food Additives, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China)

Solid phase microextraction (SPME) and gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) were used to analyze the volatile flavor compounds of laboratory-made hurood during different fermentation stages. Sensory evaluation was conducted on huroods made in our laboratory and by herdsmen. A total of 66 volatile flavor compounds were identified during different fermentation periods, of which 45 were detected during the initial period (2–4 h) with the dominance of fatty acids, 27 were detected during the middle period (4–8 h) with alcohols and ketones being the predominant ones, and 44 were detected during the late period (from 8 h to the end), the predominant being ketones and benzenes. Sensory evaluation demonstrated that compared with that made by herdsmen, the laboratory-made hurood tasted more delicate, and was richer in milk flavor. The results of pH 4.6 soluble nitrogen quantification also confirmed this conclusion.

laboratory-made hurood; volatile flavor compounds; SPME; GC-MS; sensory evaluation

DOI∶10.7506/spkx1002-6630-201724013

TS252.53

A

1002-6630（2017）24-0081-06

宮俐莉, 王蓓, 王絨雪, 等. 奶豆腐發(fā)酵期間揮發(fā)性風(fēng)味組分變化及其感官品質(zhì)分析[J]. 食品科學(xué), 2017, 38(24)∶ 81-86.DOI∶10.7506/spkx1002-6630-201724013. http∶//www.spkx.net.cn

GONG Lili, WANG Bei, WANG Rongxue, et al. Changes in volatile flavor compounds during the fermentation of laboratory-made hurood and its sensory evaluation[J]. Food Science, 2017, 38(24)∶ 81-86. (in Chinese with English abstract)DOI∶10.7506/spkx1002-6630-201724013. http∶//www.spkx.net.cn

2016-11-04

國(guó)家自然科學(xué)基金青年科學(xué)基金項(xiàng)目（31201392）

宮俐莉（1993—），女，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称凤L(fēng)味化學(xué)。E-mail：btbu_gll@126.com

*通信作者：王蓓（1981—），女，副教授，博士，研究方向?yàn)槿橹破凤L(fēng)味。E-mail：wangbei@th.btbu.edu.cn