另類葡萄酒

盧欣

“香檳”一詞，與快樂、歡笑同義，因為它是一種慶祝佳節用的酒，具有奢侈、誘惑和浪漫的色彩，也是葡萄酒之王。

在歷史上沒有任何的酒，可以媲美香檳的神秘性，它噴涌而出的樣子給人帶來一種縱酒高歌的豪放氣氛。香檳酒的味道醇美，適合任何時刻飲用，配任何食物都好。如舉行大的宴會，用香檳來活躍現場氣氛是再恰當不過了。在婚禮和受洗禮的儀式上，也是最適合用來慶祝的酒。香檳產于巴黎北部香檳地區，是最著名的起泡酒。香檳區的氣候是法國所有葡萄種植區最嚴寒的，但是這不能阻止它生產舉世聞名的葡萄酒。這里是葡萄種植的北界，春天的霜凍經常發生在葡萄冒芽的時候，夏季炎熱但是很短暫，收割要在深秋季節。

釀造香檳的葡萄必須選用帶有原產地標志的土地上種植的葡萄，而土地的范圍是依法劃定的，受到香檳產區政府的嚴格監控。它們主要是在朝向良好的山坡上，分布在蘭斯和埃佩爾內地區，由一層厚厚的白石灰覆蓋。同時，那里有許多歷史悠久的酒窖。石灰給葡萄的更快成熟帶來了必要條件，因為它能反射陽光，使得土地更熱。

香檳因為含有二氧化碳氣體，打開后酒花四溢。簡單地說，香檳采用獨特的瓶內二次發酵技術，即通常說的“香檳法”，方法是將事先釀成的靜態無氣泡的白葡萄酒裝到瓶中，然后添加糖汁與酵母，在瓶中進行一次小規模的發酵，這次發酵的目的就是讓酒產生氣泡，制成香檳。但不是所有的起泡酒都能叫做香檳，香檳酒的定義有嚴格的標準。

香檳是“酒中之王”。在法國，葡萄酒、白蘭地以及香檳酒工業是三大支柱產業，而香檳酒又被稱為“酒中之王”，理由大致是：香檳酒起源于法國；在制法上，香檳酒是由優質白葡萄原酒再加糖，經過再次發酵才成為含氣的、口味更為優美的特種葡萄酒；香檳酒適合男女老少，并適宜在多種場合及時間飲用。

有人說香檳是“勝利之酒”。據說法國拿破侖年輕時與一名叫讓·雷米·莫埃的同學感情很好，此人經常邀請拿破侖到他開辦的酒廠歡飲香檳酒。后來拿破侖每當出征之前也總要到那位同學處痛飲香檳酒，而且每次均大勝而歸?？墒窃?815年拿破侖再次出征前，卻未與那位同學告別，所帶的酒也不是香檳酒而是啤酒，結果在滑鐵盧慘遭失敗。由此香檳酒在法國人心目中成了勝利和祈望成功的象征。打敗拿破侖的俄、奧、英等多國聯軍攻入法國后，將莫埃酒窖中的香檳酒用馬車統統運走，作為他們的戰利品。可是莫埃先生卻幽默地說，讓他們搶去吧，他們將來一定都會成為我的顧客。不久法國大文豪雨果接到一封寫有“巴黎·法蘭西最偉大的詩人收”字樣的信。他認為自己不夠如此之高的資格，遂將原信退回郵局。于是郵局又把它轉送到詩人德拉·馬丁那里，可是他也謙虛地將此信退回郵局。無奈郵局工作人員只得拆開此信。原來這封信來自莫斯科王宮，信中只有一句話：“ 向法蘭西最偉大的詩人——制造香檳酒的莫埃先生致敬！”可見香檳酒的威力是其他東西所無法替代的，它征服了拿破侖無法用槍炮“解決”的對手。

還有人說香檳是“吉祥之酒”。據說國外在舉行新海輪下水典禮時，總要由船主（或其代表）的夫人將一瓶香檳酒擲在船首擊碎，名為“擲瓶禮”。原來這是有來歷的。在科學技術落后的古代，船員遇難事件甚頻。每當遇難時，船上尚活著的人便只能將要說的話寫在紙上，裝入香檳酒瓶，封口后拋向大海任其漂流，希冀能被其他船只或岸上的人發現。所以每當海上風暴驟起或航船逾時未歸之際，船員的家屬們便集結于岸邊，祈禱、期盼親人能平安地回家。然而殘酷的事實總難以符合人們這一最基本的愿望，往往在絕望中僅能偶爾見到令人心碎的香檳漂流瓶。于是便有了“擲瓶禮”，祝愿海上不再有那樣的漂流瓶；并使酒的醇香彌漫船頭，驅邪消災。所以香檳在船頭摔得越碎越好，預示這艘新輪船將永遠航行平安。如今，海難雖已基本杜絕，但“擲瓶禮”的習俗卻依然存在，只是演變為具有傳統色彩的喜慶儀式罷了。由此可見香檳酒也是吉祥、安全的象征。

香檳也是“說服之酒”。在法國，如果成年的未婚男子問成年的未婚女子：“用餐時飲用香檳酒嗎”則意為“你很美麗，我很喜歡你。”若相互有好感，則女子臉上會呈現出燦爛的笑容。故香檳酒可使人有“福之將至”之感。

關于香檳產區的分級

香檳省有上萬的葡萄酒莊，其AOC級香檳酒中最好的15個酒莊被評為頂級酒莊，其100%用園內葡萄釀造，稱GRAND CRU。

香檳產區15個頂級酒莊如下：

-Sillery

-Puisieulx

-Beaumont-Sur-Vesle

-Verzenay

-Mailly-Champagne

-Verzy

-Louvois-Bouzy

-Ambonnay

-Tours-sur-arne

-Avize-Oiry

-Oger

-Chouilly

-Cramant

-Ay-Champagne

-le Mesnil-sur-Oger

另外40個酒莊被評為一級酒莊，90%—99%用園內葡萄釀造，稱PREMIER CRU。

關于香檳的原產地

根據法律，只有在法國香檳區，選用指定的葡萄品種，根據指定的生產方法流程所釀造的氣泡酒，才可標注為香檳。在美國，由于歷史原因，部分當地產的氣泡酒仍在酒標上使用“香檳”一詞；在歐盟及許多國家，香檳一詞受到1891年簽訂的馬德里協定的保護，只有在法國原產地命名控制的相應區域及符合相關標準的產品才可使用，于“一戰”后簽訂的《凡爾賽條約》也重申了此點。加拿大、澳大利亞和智利也分別與歐洲簽訂了相關條文，表面看是利益保護，實則可以看出歐洲人的傳統觀念是可以用戰爭、談判來維護的。

美國也部分認可香檳的原產地特性，禁止所有新酒使用這一名詞。

但在2006年或以前獲得批準的酒標上可繼續使用“香檳”一詞，前提是必須在“香檳”前注明真實產地（如加利福尼亞香檳），并且不能出口到承認歐盟產品原產地標志的國家。大部分美國產氣泡酒并不使用香檳一詞。實際上美國產區對本產地的名聲也非?？粗兀X得在產地后使用“香檳”對他們聲望有負面的影響。

1993年，法國設計師伊夫·圣羅蘭首創“香檳”香水，其優雅的造型像一瓶香檳酒瓶。而法國政府認為“Champagne”一詞是香檳酒的專用詞，隨之控告伊夫·圣羅蘭。1993年伊夫·圣羅蘭敗訴，還因此被罰款5萬法郎用以賠償酒農的損失。香水名稱也于1996年開始變更為"Yvresse"（醉愛），但是香水的包裝設計沒變。

歐盟法庭亦于1994年裁定“香檳制法”一詞同樣也受到相應法例保護?，F在其他地區出產的使用“香檳制法”釀造的氣泡酒，通常標注為“傳統制法”。其他國家的酒商用另外的詞命名他們的氣泡酒：卡瓦（西班牙）、斯普曼泰（意大利）、Cap Classique（南非）。意大利產、以麝香葡萄釀造的氣泡酒也受到類似保護，名為阿斯蒂。在德國，塞克特是常見的氣泡酒。其他法國產酒區也不能使用“香檳”一詞，如勃艮第或阿爾薩斯所產的氣泡酒叫Crémant。錯誤標注為“香檳”的氣泡酒常常會在查獲后銷毀。

瑞士有一村莊名為“香檳”，自1657年就已有種植葡萄并釀造葡萄酒的記錄，也標注“香檳”。然而法國1906年才正式確認使用“香檳”標簽。但是在1998年時，法國香檳酒農要求瑞士香檳村葡萄農停止在當地產白葡萄酒上以地名標注“香檳”，理由是與法國著名的香檳酒同音異義，而且顏色相似，容易誤導消費者。后來法國以開放歐洲天空為條件，要求瑞士放棄香檳名稱。1999年，瑞士政府接受了條件，與歐盟簽署了保護香檳酒原產地名稱的雙邊協議。

協議2002年6月1日生效，規定瑞士香檳村葡萄農不得再使用“香檳”原產地標簽，包括不能標注葡萄農地址，標簽須在兩年內改變。2004年6月1日以來，香檳村產白葡萄酒改名為“自由—香”。

香檳葡萄酒的種類

絕干（brut natural、brutzero）：殘糖少于3克每升。

超干（Extra Brut/Ultra Brut）：并不常見的香檳，它的口味非常干，殘糖在0～6克每公升之間。釀造這種香檳的廠家不多，Laurent Perrier和Jacques Selosse出品的超干香檳比較常見。

自然/干（Brut）：最多的香檳都是這種風格，通常在釀造時補充了1%的甜酒，有時候在葡萄十分成熟的年份，不需要添加甜酒也可以達到這個水準，殘糖在0～15克每公升之間。

半干或半甜（extra sec 、extra dry）殘糖12～20克每升。

甜（Sec）：這種風格的香檳也不多見，釀造時補充了1%～3%的甜酒，殘糖為17～35克每升。

特甜（Demi Sec）：這種風格的香檳是肥鵝肝的好伴侶。由于添加的甜酒量達到3%～5%，殘糖有35～50克每升，具有比較明顯的甜味，但是正好和香檳的酸味搭配出酸甜的口感。Mercier酒廠推出了半干的桃紅香檳，非常稀有，而且很不錯。

絕甜（Doux）：此風格香檳非常甜，也非常少，添加了8%～15%的甜酒，殘糖在50克以上。早期的香檳酒還經常保留有這個風格，沙皇時期的俄國曾經是香檳最大的出口市場，出口到俄國的香檳主要是這種類型的。

關于香檳的釀造，我們在這里需要細致地介紹一下：

傳統香檳酒是采用主發酵后的干白葡萄酒加糖、酵母，再裝瓶，在瓶中進行再次發酵制成。使用的葡萄汁應采用自流汁。

發酵時應根據葡萄汁的實際糖度添加適量糖漿，溫度保持在15℃左右，發酵后酒精含量在 10%～12%（v/v ），即制成干白葡萄酒。將干白葡萄酒裝入特制的香檳瓶內（瓶能承受 0.98 兆帕的壓力），同時加入糖漿和香檳酵母，立即封蓋。軟木塞要求用鐵絲同瓶頸扎住。瓶內發酵溫度保持在 15～16 ℃，這樣可防止爆瓶和促進二氧化碳氣體的溶解。

瓶內發酵時瓶口朝下，倒置在傾斜 45 °的架子上，這樣可以使酒液濕潤軟木塞，防止漏氣。發酵后一部分香檳酵母在二氧化碳壓力下自溶，產生氨基酸。瓶內發酵結束后，繼續保持 45 °傾斜貯存，每日將瓶旋轉45°，在貯存中酵母繼續自溶，同時酒石等雜質沉積于瓶口部位，待雜質全部沉淀，酒體澄清，即可進行冷凍排渣，將酒溫降至 7 ℃，繼續冷凍，使之結冰，待沉淀的雜質全部凝結在冰中時，將邊緣部位溶化，此時立即打開瓶塞，利用瓶壓力將冰塊擊出，然后迅速換上新的濕潤的軟木塞，用鐵絲扎住。

如此美妙的飲品，是什么時候出現的呢？據說香檳在羅馬凱撒大帝征服高盧時代就有了。早期的香檳是無泡的。不過全世界的人對有泡的香檳是比較熟悉的，其發泡的原因是由于酒在密封的瓶中有了第二次的發酵。在17世紀前，發泡的葡萄酒尚沒有取“香檳”的名稱。有人說在法國BENEDICTINE教區，有位聰明的僧侶，名叫唐·培里儂，當時主管教會的財產與酒庫，他把酒里加了氣泡，是對香檳貢獻很大的人，并且在葡萄酒品質的改良方面，也勝過了以往的任何人，因為從1668年至1715年，他執掌了葡萄酒的釀造與品嘗的事務。唐·培里儂也是第一個用軟木來作香檳酒瓶塞的人。雖然其他產酒區早已用了，但他是第一個把軟木塞引介到產酒的香檳區，以代替當時用麻屑做的瓶塞，并使酒中的氣泡能保存更長的時間。葡萄農為了紀念他所作的貢獻，還為他鑄造了塑像，并且在1939年舉行了一次300周年紀念儀式。雖然現代意義的香檳酒誕生的時間不算很長，但是香檳地區種植葡萄和釀酒的歷史可以追溯到公元3世紀以前。從公元5世紀到文藝復興時期，香檳地區憑借其緊靠馬恩河的水路運輸優勢，將葡萄酒賣到羅馬帝國重要的葡萄酒市場。從公元987年，Hugh Capet在香檳省的首府蘭斯市加冕成為法國國王，從此之后一共有37位法國國王在此加冕，于是蘭斯成了中世紀法國的宗教和政治中心，這也讓周圍葡萄園的建設受益匪淺。1584年，香檳省出現了第一家具有正規意義的酒廠——古塞，當然那個時候釀的是普通的靜態葡萄酒而非帶氣的香檳酒。

香檳是法國人的驕傲，也帶給全世界歡樂：F1方程式賽道的終點，冠軍盡情噴灑香檳的泡沫來慶賀勝利；“瑪麗皇后二號”下水的一刻，一瓶香檳砸向船頭象征著對她一帆風順的祝福。名流雅士都在頌揚香檳，包括最有權勢的男人——丘吉爾、拿破侖，和最風情萬種的女士——瑪麗蓮·夢露、蓬皮杜夫人。正如英國著名經濟學家約翰·梅納德·凱恩斯所說：“我畢生唯一的遺憾，是沒有享用更多的香檳?！?