中國版“深夜食堂”靠啥不虧餞

宗禾

雖然“深夜食堂”是日本舶來品，但現(xiàn)如今在日本，原本常見于街頭巷尾的24小時餐廳在今年也都不再是常態(tài)，許多店的營業(yè)時間逐漸變?yōu)楹蟀胍剐獦I(yè)。大部分經(jīng)營者選擇24小時營業(yè)，是考慮營業(yè)時間拉長可以更高效地利用已經(jīng)支付的房租成本，產(chǎn)生更長時間的效益。可一個無法避免的現(xiàn)狀是，餐廳從午夜12點之后客流量就明顯減少，在3點到5點之間客人更少。從成本上看，所產(chǎn)生的經(jīng)營成本、管理成本超過了營收利潤。

然而就在許多日本餐廳考慮自身情況停止24小時經(jīng)營時，中國的一些餐廳則深度推進深夜經(jīng)營甚至24小時經(jīng)營。還有一些餐廳在24小時經(jīng)營上已經(jīng)取得了巨大的經(jīng)濟+品牌雙效益，全天營業(yè)越來越旺，這就和自身定位、整體經(jīng)營戰(zhàn)略密切相關(guān)。定位明確才可以收獲客流量

24小時餐飲不好做，但全天候的餐飲需求是客觀存在的，一個城市里，一定有一批人喜歡夜間活動，這些人也會聚集到某些區(qū)域，在這些地方開一家24小時營業(yè)的店，才有機會實現(xiàn)預期收益。

24小時經(jīng)營是相對特殊的經(jīng)營模式，對應的消費群體也是比較特殊的，想要實現(xiàn)良性經(jīng)營，首先得做好定位，賣什么、客人在哪、選址在哪、規(guī)模怎樣等等，都能夠滿足條件才可運行。

在幾方面定位中，位置定位最關(guān)鍵，也就是選址問題。

每個城市都有各自經(jīng)營良好的24小時餐廳，它們的位置選擇具有共性特點。要么是在酒吧夜店聚集的區(qū)域、要么是在旅游區(qū)、抑或是人流較多的社區(qū)型，以及這三種功能都具備的綜合區(qū)域。同時，餐廳在經(jīng)營品類方面也根據(jù)這些區(qū)域及不同時段出沒人群的消費傾向?qū)Ξa(chǎn)品進行調(diào)整，讓區(qū)位優(yōu)勢和產(chǎn)品策略相互結(jié)合，這才是它們?yōu)槭裁茨茉阶鲈胶玫脑颉?/p>

金鼎軒：六個時段六套菜單

位于北京地壇公園南門的金鼎軒總店，就屬于夜店區(qū)、旅游區(qū)、社區(qū)的三者交接處——離工體夜店區(qū)僅六七公里，本身緊挨在地壇公園旅游區(qū)，同時附近又密布有多個成熟住宅小區(qū)、居民社區(qū)。

獨特的位置讓這座三層樓的食府擁有了源源不斷的客流，人氣極旺，無論飯點還是非飯點，生意都很好。

金鼎軒針對每個時段不同的客群，將設(shè)計出早餐、早茶、午餐、下午茶、晚餐、夜宵六種有針對性的菜單。吃早餐的客人多數(shù)都要搶時間，早餐菜單就用套餐銷售的方法，主打菜品都是精品早點，控制住菜品種類，可以快速出菜；吃午餐的客人就餐時間短，午餐菜單里多是易出品、省人工的菜肴；吃早茶、下午茶的客人多是在餐廳交流、聊天，早茶、下午茶菜單就會推出多種點心、茶點、糖水等休閑類美食；晚餐的客人就餐時間明顯要長一些，這個時間段的營銷關(guān)系到餐廳日營收總額，晚餐菜單會推出餐廳重量級的正餐、大餐，這些菜肴會相對耗費人力，但貢獻的營業(yè)額卻占了整天營業(yè)額的較大比例。

吃夜宵的客人一般會點一些風味小吃，金鼎軒就會在晚上不同時段推出特價點心，越是冷清的時段優(yōu)惠力度越大——這是吸引客人在夜間吃飯時想到金鼎軒的一個利器，同時也能夠讓客人養(yǎng)成在這一時段前來消費的期待和習慣性。

漫樂花園：延伸單一消費場景

2015年11月開業(yè)的漫樂花園餐廳，是合肥老牌餐飲企業(yè)仙滿樓集團旗下的全新休閑品牌。漫樂花園坐落在合肥市中心的銀河公園，地理位置優(yōu)越，上下五層樓，是一家兼具廣式早茶、中西餐、咖啡、民謠酒吧、夜宵于一體的24小時不打烊餐廳。

總經(jīng)理韓廣磊說：“我們最重要的特點就是打破了單一經(jīng)營的模式，讓顧客可以在一個地方擁有多種體驗，不同的時段有不同的經(jīng)營。當然，像中西餐和咖啡、酒吧這種業(yè)態(tài)時間上跨度比較大，是我們營業(yè)收入的主要來源?！?/p>

韓廣磊表示，這是一個多元化的經(jīng)營項目，有很多消費場景。“比如，一些顧客跟朋友在包廂吃過晚餐之后，沒有盡興，還想換個地方聊聊、聽聽歌，那他們就可以去一樓的酒吧放松一下。那里會有駐唱歌手演出，也供應啤酒、紅酒、雞尾酒等。如果他們想去安靜些的地方談事情，那三樓的咖啡區(qū)就是很好的選擇。喝完了酒談完了事情還可以繼續(xù)吃夜宵。這樣就讓單一的消費場景得到延伸?！?/p>

雖然業(yè)態(tài)眾多，但餐廳的人力成本并沒有增加許多，基本都是一人多崗、一人多能，比如早茶時段的師傅，在正餐時段幫忙；西餐廳的師傅也能夠在咖啡區(qū)服務。餐廳會進行培訓，讓員工掌握更多技能。員工可以比在同類餐廳工作多拿工資，所以在工作的時候積極性也會很高。

精細化管理讓夜間經(jīng)營更有利可圖

24小時餐飲不好盈利，主要是因為后半夜的經(jīng)營成本太高，但如果能通過精準吸引客流、針對夜間的食品供應、優(yōu)化店面人力、保證夜間服務質(zhì)量等各種方式降低成本，提升收益，就會成為一個富礦。

比如連鎖餐廳的POS系統(tǒng)，是餐飲連鎖企業(yè)的核心系統(tǒng)，能否適配24小時服務？

拿麥當勞來說，晚上11點50分開始打烊結(jié)賬作業(yè)，需要10分鐘才能完成。當所有POS機臺批次進行系統(tǒng)打烊、結(jié)賬時，如果在11點51分有客人上門消費，就不能讓客人空等。所以系統(tǒng)必須要能夠在1分鐘內(nèi)快速打烊。這種系統(tǒng)的運轉(zhuǎn)好壞關(guān)系到能否使餐廳全天候推出的這些食品成為可能。

人力方面，若晚上夜班人手不足，又要兼顧顧客服務質(zhì)量，前臺POS機可設(shè)計一個快速打烊鍵，柜臺服務人員只需要按一下，POS系統(tǒng)就會自動執(zhí)行關(guān)賬，并且在1分鐘內(nèi)完成作業(yè)，一旦完成后，系統(tǒng)就會重新開啟，馬上提供正常的交易服務。

除了優(yōu)惠和服務，更加影響顧客夜間消費滿意度的，則是產(chǎn)品是否能夠達到和白天一樣的水準。對于中餐來說，產(chǎn)品線的壓力非常大，需要根據(jù)以往的銷售數(shù)據(jù)不斷調(diào)整夜間產(chǎn)品的菜單和備貨量，引導顧客消費，保證招牌、熱門菜品的供應，讓顧客能基本滿意。

比如所在區(qū)域夜晚時間段很多人已吃過晚飯，只需填一下肚子，那么24小時餐廳的夜間菜單就要調(diào)整為以小吃類等輕餐為主。如果大部分人的需求是聚會，則可以推出分量更大的分享裝。而引導消費則可以通過某某時段“限時優(yōu)惠”、某某時間“限量推出”等方式在比較冷清的時段吸引顧客。打“社會責任”牌從長計議占據(jù)市場

選擇開24小時餐廳，除了要更多占據(jù)利潤之外，更高層面上則是一種經(jīng)營戰(zhàn)略。

比如北京金鼎軒的四家“南北菜”店，均是24小時營業(yè)，都是街邊大店，售賣的餐品最豐富，而其他店則是“南北點心店”，大多開在Shop-ping Mall里，只經(jīng)營到22點。

大店承擔了更多人流量，更加自由的經(jīng)營時間也允許24小時開門迎客，提升坪效，帶來更多經(jīng)營收入。同時大店也承擔了更多品牌展示的功能，24小時營業(yè)顯示出了更強大的經(jīng)營能力，為商場店提供了巨大的品牌支撐。

在最開始實行24小時營業(yè)制時，提供全天候的服務這一模式也被當做是永和大王的特色經(jīng)營，是一種“對于顧客的承諾”。因為在當時的中餐餐飲界，夜間經(jīng)營多數(shù)是虧本的，推行夜間服務就是一種社會責任，而在經(jīng)營層面就更加注重平衡，最終提升整體的營業(yè)額及全天的盈利。

對于麥當勞、百勝這樣的巨型西餐快餐連鎖餐廳，其24小時營業(yè)店除了拉動整體業(yè)績的作用之外，更多也是一種品牌展示。

早在從2003年起，麥當勞就計劃實現(xiàn)早餐的全天供應，以及在三餐之間和深夜提供各種小吃和點心。麥當勞全球90%以上的連鎖店延長了營業(yè)時間，更有近40%的連鎖店為全天24小時營業(yè)。麥當勞需要趕超老對手肯德基，借助“24小時營業(yè)店”，希望通過延長營業(yè)時間來促進銷售。

在德國世界杯等重大賽事期間，北京、上海、廣州的麥當勞24小時營業(yè)店搖身變?yōu)榍蛎缘耐ㄏ驁?，而在平時，麥當勞、肯德基24小時營業(yè)店也承擔了旅人落腳、流浪漢過夜等具有公益色彩的功能，這些社會責任也豐富了企業(yè)的品牌內(nèi)涵。

24小時營業(yè)模式，讓麥當勞經(jīng)營策略也都發(fā)生轉(zhuǎn)變，開始從擴大營業(yè)點，轉(zhuǎn)為加強食品研究開發(fā)、市場推廣、餐廳設(shè)計以及電視、空調(diào)配備的改進等。

這些轉(zhuǎn)變正好適應了現(xiàn)代人的生活節(jié)奏和用餐習慣，率先搶占消費者一日三餐之間的餐飲消費市場，讓麥當勞穩(wěn)住了全球快餐業(yè)第一巨頭的地位。

24小時經(jīng)營是必然產(chǎn)物

經(jīng)過餐飲巨頭、品牌連鎖餐廳的引領(lǐng)之下，通宵營業(yè)已經(jīng)在消費者心中產(chǎn)生影響力，“半夜街上也有東西吃”的思維將會帶來更大的市場。

目前，中國各地的通宵餐飲市場都各有潛力，而且經(jīng)濟發(fā)展程度越高、娛樂餐飲消費越熱，通宵餐飲也就越火，比如成都、長沙、廣州等地，24小時經(jīng)營的餐廳更加常見。同時，經(jīng)營者經(jīng)濟實力需要相對雄厚，能夠保證服務和菜品質(zhì)量，能夠長期堅持24小時營業(yè)，才能培養(yǎng)夜間用餐者的消費習慣，生意也就會越來越好。

在北上廣深等一線城市，連鎖餐廳如海底撈、探魚、面包新語等的24小時餐廳都運營得有聲有色，而整體來看，24小時經(jīng)營的餐廳還未形成規(guī)模，特別是三線城市，大眾消費習慣還需要培育。

但長遠來看，24小時經(jīng)營將是時代發(fā)展到某一程度后的必然產(chǎn)物，有實力和能力的餐飲企業(yè)可以根據(jù)自身情況、做好精細化運營適時切入。