烹飪教學創新實例與分析

石新

【摘要】本文通過對我國中等職業教育現狀的調查，分析了中等職業學校烹飪教學面臨的困難，根據烹飪教學的特點和學生的學習要求，提出了一種符合教育規律、尊重學生個性發展的教學方法。通過改善課堂教學方式，加強實驗教學，強化師生互動，培養了學生的自主學習意識，提升了學生的自主創新能力，著力解決了學生基礎知識薄弱、厭學情況嚴重和對烹飪理論學習缺乏興趣的問題。

【中圖分類號】TS972.36-4；G712 【文獻標識碼】B 【文章編號】2095-3089（2017）09-0206-01

近年來，受高校招生規模擴大和中等職業學校畢業生就業困難的雙重影響，基礎差的學生在職校生中所占的比例越來越大，學生學習困難的現象日趨明顯。烹飪專業在商業職業技術院校是一門很重要的專業，一般情況下報考這個專業的學生對學習更是沒有興趣，學習能力很差。針對這部分學生，采取什么樣的教學方法，才能調動學生的學習興趣，培養出合格的職業技能人才，是一個值得大家共同探索的問題。

為了了解學生學習烹飪理論的傾向性，了解他們的興趣所在，為實施新的教學方法尋找突破口，筆者對學生做了調查。統計結果顯示傳統的課堂教學對學生已經失去吸引力。筆者在此就烹飪教學活動中的一例來說明烹飪理論實踐一體化教學的必要性和可行性。

一、試驗對象

烹飪教學創新的試驗對象選擇某市技師學院15級烹飪一班，其中24人作為試驗對象，另一部分作為對照。在試驗階段，上課時間參與教改試驗的同學在烹飪實驗室由筆者組織實施新的教學方法，余下的同學由另外的老師在教室里繼續按傳統課堂教學方式上課。

二、試驗時間及步驟

本次烹飪教學創新試驗的時間為16學年第一學期第三周至第六周，歷時四周，每周十課時。這一階段《原料知識》課講到禽類原料這一章，是以實驗任務驅動學生自主學習試驗較適合的內容。教改試驗期間試驗班《原料知識》、《加工技術》、《烹調技術》、《成本核算》等理論課暫停，但試驗班和對照班總授課時數相同，只是授課方式上存在差別。

三、準備階段

準備階段放在第二周。先由學生自愿分成八組，每組三人，教師再做適當調整（主要是考慮男女生搭配）。上課前向學生講明本試驗的目的、方法和要求。

教師在課前布置好實驗室和實驗用基本器具，準備一些有關烹飪的基本書籍資料（菜譜、雜志等），以便學生隨時查閱。

四、實施階段

在這一階段，正式將學生帶進實驗室，將教學創新試驗應用于常規教學，并在學生的自主實驗、自主學習和自主探索等諸方面和環節采取相應措施，全面開展教學創新實踐研究。試驗用時四周。

通過師生的共同努力，團結合作，再加上領導和烹飪實驗員的幫助，我院烹飪教學創新試驗順利進行了四周，完成了“以家禽類原料為主料的菜肴實驗單元”的學習，取得了顯著的成效，主要表現在：

1.在學習烹飪理論的興趣和學習態度方面

（1）學生學習烹飪理論的興趣明顯提高

通過教學創新試驗，學生學習烹飪的興趣有了很大提高，對烹飪理論課的態度也發生了很大轉變。試驗期間，完全消除了上課開小差、睡覺等現象，每一位同學都能夠自覺地參與到學習中來，通過對參加試驗的24位同學的訪談，他們一致表示對學習烹飪理論有了興趣和信心，而且在興趣提高的同時，對烹飪理論的畏難情緒大幅下降。

（2）學生自主學習的意識得到加強，養成了良好的學習習慣

經過一段時間的教學試驗，試驗班學生自主學習的意識得到了較大提高，培養了良好的學習習慣。特別是在發現問題、分析問題和解決問題方面的能力都明顯提高了。

2.通過這樣的教學實踐，有效地提高了課堂教學質量，主要表現在

（1）克服了傳統課堂教學的弊端，實現了由“教師中心”向“學生中心”的轉變

傳統教學認為，在教學中學生不是獨立地而是在教師指導下進行學習的；學生學習的內容不是隨意、自發產生的，而是經過選擇和加工的人類已經創造出來的、最基本的文化知識；教學過程是有目的、有計劃、有組織的活動過程，不是日常生活中隨機的認識過程；教師的課堂教學表現出明顯的“上課”特征，上課是執行教案的過程，教師的期望是學生按教案設想做出回答，學生實際扮演的是配合教師完成教案的角色。

在創新教育中，教師的主要職責在于引起學習興趣，讓學生自由探討，激發學生持續地自我學習，使學生在親身體驗中發現問題，開發創造力。學生不只是在教室里靜態地、被動地接受知識，更多的是在教師提供的機會中去發現問題、分析問題、研究問題，進而去解決問題。本教學創新試驗的課堂教學正是這種素質教育的體現。

（2）建立了平等民主的師生關系，加強了課堂教學互動

現代教育提倡課堂教學的師生互動、生生互動，使課堂氣氛和諧融洽，使學生的學習變得輕松自由。在本次試驗過程中，教師不再站在高高在上的講臺上，而是出現在學生們中間，師生對話變為面對面的平等關系，打破了嚴格的師生界限，生生之間的談話也不再被看成是破壞課堂紀律而被禁止，教師鼓勵學生的討論或爭論，甚至會參與學生的討論，老師成了學生的朋友和參謀。在結束試驗之際，試驗班的同學們非常留戀這段時光，不斷地問老師什么時候再這樣上課，體現出學生們對教學創新方法的迫切要求。

（3）學生的學習由被動學習轉化為需要學習

許多教師片面地認為，學生總是教師教會的，而不是學會的。這樣在觀念上把學生置于“我講你聽”、“我問你答”、“我教你學”的被動地位。一切教學活動都是從教師主觀愿望主觀要求出發，我要學生怎么學，學生就該怎么學。這樣學生在課堂上只能是消極適應教師的教，而喪失了主動積極地學。在教學創新試驗實施的過程中，教師的講授與點撥都是在學生解決問題中覺得迫切需要的時候，因此，他們總是聽得特別專注，還能隨時提出一些針對性很強的問題，學生對老師講授的知識是“吸收”而不是“接受”，學生對學習知識是主動需要，而不是被動接受，需要即產生動機，學習便成為主動的。

（4）遵循因材施教原則，實現了分層教學、分類提高的目標

在本次教學創新的探索中，根據學生的知識水平、認知能力，把學生編為“組內同質，組間異質”的學習小組，使學生都能在相同的起點上進行學習和討論，避免了個別學生因跟不上進度而產生厭學心理，使每個學生都能在各自的“最近發展區”得到提高。

參考文獻

[1]胡建華.關于烹飪專業教學現狀與未來的思考[J].美食.2012，（7）.

[2]教育部職業教育與成人教育司，教育部職業技術教育中心研究所.中等職業學校烹飪專業教學指導方案[M].北京：高等教育出版社，2011.