食品衛生微生物檢驗中菌落總數測定技巧分析

食品衛生微生物檢驗中菌落總數測定技巧分析

文/李二紅,商水縣食品藥品監督管理局食品監督所

食品安全與社會生活息息相關，關系著人們的身心健康發展，食品安全檢驗工作擔負著社會生活和人民生命健康的重要責任，不斷提高食品檢驗技術水平，以嚴要求、高標準對待食品檢驗工作，對檢驗過程中的每個環節把好質量關，交出對人民負責的食品安全衛生檢驗結果，為人們提供更為安全、放心的食品，促進社會食品安全質量的不斷提升。本文則關于食品衛生微生物檢驗中菌落總數測定技巧分析。

食品衛生；微生物檢驗；菌落總數測定

根據衛生部頒布的食品微生物指標，食品中菌落總數、大腸菌群、致病菌等是判斷食品衛生質量的重要指標，而菌落總數即食品檢樣經過處理，在一定條件下培養后所得1g或是1ml檢樣中所含細菌菌落的總數，通過這一食品微生物指標，能夠檢測出食品的新鮮度、被細菌污染程度、生產過程中是否變質等情況，食品微生物檢測技術水平和檢驗數據的準確性對食品衛生檢測工作的開展有著重要影響，因此，提高食品衛生檢測技術、提高微生物檢測數據的準確性是非常有必要的。

1 食品衛生微生物學檢驗過程中的菌落總數測定

無菌條件下，取25ml待檢驗樣品放置在225ml的生理鹽水或是其他滅菌稀釋溶液中，待充分搖勻之后，在溶液中加入稀釋液，靜置培養。用滅菌的方法取出一定數量的稀釋液，沿杯壁注入裝有生理鹽水或是其他稀釋液的試管中，搖勻試管，獲得1:10的溶液。

按照上述操作方法，另取試管，進行持續稀釋，直至達到檢測要求，將達到檢測要求的溶液轉移到培養皿中，降低培養皿中的營養液溫度，將營養瓊脂注入到培養基，充分搖勻，使稀釋的溶液與營養瓊脂培養基充分融合，取1ml營養瓊脂加入到有稀釋液的培養皿中，進行空白對照。

待培養皿中的營養瓊脂凝固后，翻轉平板，在36℃左右的條件下靜置培養48小時。在平板菌落數量測定過程中，可通過放大鏡等觀察儀器進行檢查，預防遺漏情況發生。觀察平板菌落總數u進行記錄，最后從不同稀釋液的溶液樣板中獲得菌落總數的平均值。

在培養時間結束后，應及時統計菌落的數量，確保測定結果的精確性，相同的樣品采取相同的稀釋倍數，在平皿上菌落的數量比較接近，在稀釋的培養的過程中，應確定不同稀釋倍數下對應的菌落數量，菌落的數量隨著稀釋倍數的增加而不斷減小，如果出現菌落數量差別較大、稀釋倍數過高等情況，則測定結果不能納入測定統計數據。

2 食品衛生微生物學檢驗中的菌落總數測定技巧

2.1 平板計數法

平板計數法的測定原理是根據固體培養皿上微生物沉積形成的菌落，通過對單細胞的檢測獲得菌落中所包含的活菌總數，根據不同的測定要求，對平板計數瓊脂的培養時間和溫度也會有所不同，在操作過程上沒有太大差異。

2.2 紙片法

紙片法測定菌落總數需要先準備培養基系統，不同的培養基系統含有不同標準的培養基，利用培養基系統中的溶液在紙片上發生的顏色變化來進行菌落計數，具體操作中，將1ml待檢樣品滴落在紙片上，利用壓板精密貼合，靜置1分鐘后進行培養。

2.3 電阻抗法

電阻抗法的檢驗原理是根據微生物生長代謝中產生的蛋白質和碳水化合物的轉變而形成的氨基酸和乳酸等物質，這些物質培養基電阻抗會產生一些細微變化，通過抗阻檢測儀器可以記錄下這些細微的變化，形成DT值，通過DT值能夠看出樣品微生物的污染程度，根據DT值與菌落總數之間的標準曲線與回歸方程可以計算出檢測樣品的菌落總數，這種檢測方法在鮮乳樣品的檢測上使用較為普遍。

無論用哪種方法進行菌落總數測定，在測定過程中都需要注意器皿、稀釋液、稀釋過程、菌落計數等環境的具體細節問題。首先，在檢驗人員方面，作為檢驗中的主觀因素，檢驗人員因素對檢驗結果有著重要的影響，應保證檢驗人員經過培訓合格，才能上崗進行檢驗工作，同時也具備檢驗相關專業理論知識，對相關質量檢驗標準、法律法規等方面的知識有極為深入的認識，另外，檢驗人員還應對國家食品衛生微生物檢驗技術、專業知識等有較為全面的掌握。定期開展檢驗人員素質考核測試活動，督促檢驗人員不斷提高自身技術水平。檢驗人員自身在工作實踐中應不斷積累經驗、做好階段性工作總結，不斷反省、總結自身工作，及時發現工作中的不足，及時改進提高自身不足之處，促進自身綜合素質水平的提升。

在檢驗儀器設備控制上，作為直接接觸檢驗樣品的儀器，對檢驗結果的有效性和準確度有著很大影響，加強儀器設備控制對提高檢驗結果準確度有著積極作用。在儀器設備額的管理上，要做好各項實驗儀器的日常記錄工作，避免因為儀器質量問題給檢驗結果造成一定的影響。同時做好儀器設備相關資料和技術資料的管理工作，根據相關儀器維護保養要求定期進行檢測工作，確保儀器設備準確度。對微生物檢驗中常用的培養皿、恒溫箱等儀器設備要嚴格按照相關要求做好檢查維護工作，確保檢驗儀器在檢驗過程中作用的發揮。

在檢樣過程中，對樣品的選取要有較高要求，具有代表性的樣品才能更為準確地反映出這一批次的食品的衛生情況，同時確保采樣過程中的無菌化，設置空白對照組以便了解檢樣在實驗操作過程中是否受到污染。在培養溫度的控制上，根據檢驗食品的種類作出不同的溫度設定，例如水產品溫度較低，對水產品細菌方面的標準也會相應的降低，設定的培養溫度是30℃，而一般食品的培養溫度控制在36℃。

3 結語

綜上所述，食品衛生是社會生活中人們高度關注的問題，隨著人們對食品衛生質量要求的不斷提高，食品衛生檢驗技術也在不斷進步。微生物學技術在食品安全衛生檢驗中有著重要作用，運用食品微生物學檢驗菌落這一技術日漸完善，在準確性和有效性上不斷提高，在菌落總數的測定方法上，常用的有紙片法、平板計數法、電阻抗法等，以上本文通過對幾種常見食品衛生學檢驗菌落總數測定方法技巧進行分析，為食品衛生微生物檢驗技術的發展提供更多理論和實踐支持。

[1]溫碧蓮.食品衛生微生物學檢測菌落總數測定方法的探討[J].中國保健營養旬刊,2014(7):4826-4826.

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