中式烹飪科學(xué)切配的基本技能芻議

【摘 要】在我國烹飪技術(shù)中，也稱中式烹飪，對切菜和配菜的技術(shù)是非常講究的，切配技術(shù)是做出美味佳肴的關(guān)鍵所在。本文對中式烹飪科學(xué)切配的基本技能進(jìn)行分析。

【關(guān)鍵詞】中式烹飪；科學(xué)切配；基本技能

隨著社會的發(fā)展，人們的生活水平不斷提高，對于衣食住行的需求也在不斷增加，尤其餐飲業(yè)，無論是肉類還是蔬菜類都需要根據(jù)材料本身做出相應(yīng)的切配才可做出相應(yīng)的菜肴。

一、中式烹飪的基本要求

中式烹飪傳統(tǒng)的要求是：食品衛(wèi)生要達(dá)標(biāo)，要做到食品的“色、香、味、美、形”不能受到影響，科學(xué)合理的搭配食材，避免食材的浪費，從而提高食材的利用率。

二、中式烹飪的切配技能

（一）刀工的重要性

刀工在烹飪中也有著非常重要的作用，運用不同的刀法、搭配合理的食材，從而做出形狀各異的美食，這個過程是很重要的[1]。種類非常多、性質(zhì)也各有不同，各種烹飪材料經(jīng)過刀切后，做成大小、厚薄、形狀不一樣的烹飪食材，刀工的主要作用有：方便食用、更加入味、烹飪更快，各種各樣的形狀美不勝收，所以刀工是烹飪技術(shù)中不可缺少的部分。

（二）刀工的基本要求

刀工的基本要求是：配合烹飪、加工的食材要整體有序、大小均勻、長短一致；經(jīng)過刀工的處理后要達(dá)到美化食材的作用，還要做到合理的使用原材料，做到不浪費、減少損耗。

（三）刀工的基本方法

刀工的方法有很多，最主要的是要根據(jù)食材的性質(zhì)來選擇刀工的方法，主要的刀工手法有：直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法和其它的刀法五大類，在這幾種刀法中還有幾種細(xì)致的劃分。所有食材經(jīng)過這么多刀法的運用，足以達(dá)到烹飪的要求，所以烹飪中對刀法的深入研究是非常重要的。

三、中式烹飪配菜的要求與技能

（一）配菜的意義

所謂的配菜就是把準(zhǔn)備好的原材料進(jìn)行細(xì)加工，搭配好以待烹飪時所需。以保證質(zhì)量、形狀的完美結(jié)合，營養(yǎng)和美食的有機結(jié)合。

（二）配菜的要求

配菜要求配菜人員要熟知食材的性質(zhì)，對整個配菜過程要嫻熟，只要對原材料的性質(zhì)、形狀完全掌握了才能達(dá)到配菜的要求。也只有這樣才能使原材料在性質(zhì)、形狀、色澤上完美的結(jié)合，所以要做好配菜工作就要做到以下幾點：一是熟知原材料的新鮮度以及性能；二是熟知菜肴的名稱和特點；三是熟練掌握烹飪的知識和刀工的技巧；四是要分清主料和輔料，五是要了解凈料的成本。主料是烹飪的關(guān)鍵，輔料是輔助主料的點綴食材，其作用是可以做到量的搭配，以確保色的配合，形狀的結(jié)合以及味的配合。

（三）科學(xué)配菜的方法

主食和輔食搭配：主食以淀粉的形式功能熱能稱為“熱力食物”。蔬菜水果以及動物性食物搭配是“保護(hù)性食物”，主輔食相互搭配以滿足食物中的不足達(dá)到營養(yǎng)膳食[2]。葷素搭配：動物性食物為葷食，植物性食物則是素食，動物性食物富含蛋白質(zhì)、維生素、有機鹽吸收好。植物性食物所含的就不同了，含有不完全蛋白質(zhì)，水溶性維生素，含有豐富的膳食纖維，葷素搭配有效彌補了兩者的不足，達(dá)到相互補償?shù)淖饔谩＞?xì)搭配：主食中有細(xì)糧和粗糧之分，粗糧中含有粗纖維，營養(yǎng)價值很高，還有保健的作用。細(xì)糧的加工程序繁瑣，進(jìn)而失去了很多的營養(yǎng)成分，所以膳食的粗細(xì)搭配有利于膳食纖維的吸收，營養(yǎng)和保健雙贏。酸堿搭配：食物中分為酸性食物和堿性食物，烹飪原料中有：肉類、魚類、禽類和蛋類都屬于酸性食物，大豆、奶制品、豆制品都屬于堿性食物。一般人體的PH值多為弱堿性，所以膳食中要特別注意酸堿食物的合理搭配，以保持身體中酸堿值的平衡。

四、烹飪技巧

（一）合理選擇烹飪的技法

主食最好的烹飪方法是蒸、煮，其次是烙、烤，最后才是煎、炸等，蔬菜通常是炒、蒸、煮、涼拌等；肉食是炒、燉、溜等這樣的營養(yǎng)流失少，如果是煎、炸、烤等營養(yǎng)流失就會很大。最好的烹飪是根據(jù)原料的材質(zhì)來選擇烹飪方法。質(zhì)地較嫩的肉選擇炒、溜，相反則是燉、烤。

（二）選擇合理的保護(hù)措施

最常用的就是上漿、掛糊、拍粉。上漿可以使菜品更加美觀，以防營養(yǎng)的流失。主食一般是用酵母發(fā)酵，它對食物中的植酸鹽有分解作用，并可以提高人體對鈣的吸收。

（三）火候的控制

準(zhǔn)確的把握火候是烹飪中的重中之重。就蔬菜而言不能過火，水果是生食，無嚴(yán)重的影響。對肉類食物講究的是宜熟斷生，忌生、焦、糊，否則蛋白質(zhì)就會變性、降低消化率，更不能糊，否則可能產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)。

（四）合理調(diào)和菜肴

中國烹飪要求以“味”為中心，現(xiàn)代營養(yǎng)的趨勢是營養(yǎng)、清淡，降低三高即高血壓、高血脂、高血糖，提高三高是高蛋白、高維生素、高膳食纖維，菜肴在烹飪時要考慮到這三高，突出營養(yǎng)降低辛辣做到營養(yǎng)美食健康相結(jié)合[3]。

五、結(jié)束語

綜上所述，中試烹飪能否達(dá)到預(yù)期的效果，切菜和配菜是非常關(guān)鍵的部分，美味的佳肴講究的不只是好吃，還要講究視覺效果，要做到色、香、味、美，才是中華美食的最高境界。

作者簡介：劉雪源（1982-），男，籍貫：重慶綦江人，畢業(yè)于哈爾濱商業(yè)大學(xué)烹飪學(xué)院。現(xiàn)任教于青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院，烹飪專業(yè)教師。

參考文獻(xiàn)：

[1]陳京文.從基本技能出發(fā)淺談中式烹飪科學(xué)切配[J].現(xiàn)代職業(yè)教育，2017，（14）：176.

[2]列紅燕.中式烹飪營養(yǎng)化和科學(xué)化[J].現(xiàn)代食品，2017，（14）：33-35.

[3]陸良.中式烹飪營養(yǎng)與健康[J].現(xiàn)代食品，2016，（24）：63-64.endprint