小麥麥谷蛋白的韋恩分類分離及純化研究

賈 峰，秦逸飛，解亮邦，李敬文，王衎麟，王金水

(河南工業(yè)大學(xué)生物工程學(xué)院，河南 鄭州 450001)

小麥麥谷蛋白的韋恩分類分離及純化研究

賈 峰，秦逸飛，解亮邦，李敬文，王衎麟，王金水

(河南工業(yè)大學(xué)生物工程學(xué)院，河南 鄭州 450001)

利用蛋白質(zhì)的溶解性差異，從鄭麥379和鄭麥004小麥中的麥谷蛋白分離出8種組分，并對(duì)相應(yīng)的蛋白質(zhì)含量進(jìn)行檢測(cè)。結(jié)果表明，鄭麥379小麥中的組分6為鹽和SDS二溶蛋白，其含量最多，達(dá)到26%左右，組分8為水、SDS和醇溶三溶蛋白，組分10為鹽、SDS和醇溶三溶蛋白，這兩種組分相對(duì)較少，分別占5.8%和2.4%。鄭麥004小麥中分離純化的組分6(鹽和SDS二溶蛋白)最多，達(dá)到35%，組分7 (SDS單溶蛋白)和組分8(水、SDS和醇溶三溶蛋白)含量較少，分別占2.8%和2.1%。

小麥；麥谷蛋白；韋恩分類；純化

麥谷蛋白是小麥儲(chǔ)藏蛋白和面筋蛋白的主要組成成分之一，與醇溶蛋白共同決定了小麥面團(tuán)或面筋的黏彈性[1]，其蛋白質(zhì)的性質(zhì)較其含量對(duì)小麥粉的烘焙質(zhì)量具有更重要的決定作用[2]。麥谷蛋白為聚合蛋白質(zhì)，具有分子內(nèi)二硫鍵的亞基通過(guò)非共價(jià)鍵連接成分子，再通過(guò)分子間二硫鍵形成聚合體[3]。麥谷蛋白含量占總蛋白總量的30%～40%，溶于稀酸或稀堿，使用還原劑疏基乙醇(ME)或二硫蘇糖醇(DTT)等可以把麥谷蛋白多聚體解離成單個(gè)亞基[4]。在面團(tuán)的攪拌過(guò)程中麥谷蛋白大聚體的變化及其二硫鍵的變化會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)流變學(xué)特性的變化[5-7]。在饅頭的加工過(guò)程中，麥谷蛋白之間可能發(fā)生交聯(lián)使其含量增加[8]。表明麥谷蛋白結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜，且容易產(chǎn)生聚合等變化，對(duì)其分離和純化有一定的影響。……