丹棱凍粑生產(chǎn)工藝的優(yōu)化

古明亮

(四川茂華食品有限公司，四川 眉山 620038 )

丹棱凍粑生產(chǎn)工藝的優(yōu)化

古明亮

(四川茂華食品有限公司，四川 眉山 620038 )

以秈米為原料，對(duì)丹棱凍粑的制作工藝進(jìn)行了研究。結(jié)合感官評(píng)定，通過(guò)單因素試驗(yàn)研究大米浸泡溫度、浸泡時(shí)間、磨漿時(shí)加水量、發(fā)酵中老漿添加量以及汽蒸時(shí)間對(duì)丹棱凍粑品質(zhì)的影響，并采用正交試驗(yàn)得到生產(chǎn)丹棱凍粑的最優(yōu)工藝條件。結(jié)果表明：大米在35℃下浸泡4 h，磨漿時(shí)泡漲大米與水比例10∶2，發(fā)酵時(shí)米漿與老米漿比例10∶3，發(fā)酵后,常壓汽蒸13 min得到的丹棱凍粑品質(zhì)最好。

丹棱凍粑；秈米；生產(chǎn)工藝；優(yōu)化

丹棱凍粑，是在四川省眉山市丹棱縣現(xiàn)轄行政區(qū)范圍內(nèi)，以丹棱縣無(wú)公害大米為主要原料，添加適量大豆、玉米、白砂糖、赤砂糖、豬油等輔料，按DB 511524/T 17—2014《地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品 丹棱凍粑加工技術(shù)規(guī)范》的工藝規(guī)定，在丹棱縣范圍制作而成的，具有丹棱地方風(fēng)味的凍粑，其制作技藝被列入了眉山市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。“丹棱凍粑”文字記載的歷史可追溯到南齊建武年間，距今1 400多年。據(jù)《丹棱縣志》載：“唐時(shí)，古邑丹棱，時(shí)至臘月，民逮天寒，以米磨漿，入缸存之，數(shù)日，蒸而食之，名曰丹棱凍粑”。丹棱凍粑作為蒸制食品，易被人體消化吸收，非油炸也避免了高溫烘焙，既營(yíng)養(yǎng)又健康[1]。

丹棱凍粑生產(chǎn)仍然以家庭式的作坊加工為主[2]，生產(chǎn)缺乏工藝標(biāo)準(zhǔn)及科學(xué)依據(jù)，全憑經(jīng)驗(yàn)操作，丹棱凍粑品質(zhì)參差不齊[3]，質(zhì)量不穩(wěn)定。因此，生產(chǎn)上急需對(duì)丹棱凍粑生產(chǎn)工藝進(jìn)行系統(tǒng)研究，增加科技含量、改進(jìn)生產(chǎn)工藝，提高產(chǎn)品質(zhì)量。……