稻谷儲(chǔ)藏過程中不同谷外糙米含量對(duì)其蒸煮食用品質(zhì)的影響

張玉榮，田君麗，王一榮

(河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院∥糧食儲(chǔ)藏與安全教育部工程研究中心∥糧食儲(chǔ)運(yùn)國(guó)家工程實(shí)驗(yàn)室，河南 鄭州 450001)

稻谷儲(chǔ)藏過程中不同谷外糙米含量對(duì)其蒸煮食用品質(zhì)的影響

張玉榮，田君麗，王一榮

(河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院∥糧食儲(chǔ)藏與安全教育部工程研究中心∥糧食儲(chǔ)運(yùn)國(guó)家工程實(shí)驗(yàn)室，河南 鄭州 450001)

為了探討不同谷外糙米含量的稻谷在儲(chǔ)藏期內(nèi)對(duì)其蒸煮食用品質(zhì)的影響，本研究選擇兩種類型的稻谷(粳稻和秈稻)，測(cè)定不同谷外糙米含量稻谷儲(chǔ)藏過程中蒸煮品質(zhì)、糊化特性等指標(biāo)，并與食味品質(zhì)進(jìn)行比較分析。結(jié)果表明：不同谷外糙米質(zhì)量分?jǐn)?shù)(2%～10%)的粳稻和秈稻的米湯固形物、米湯pH值以及碘藍(lán)值隨儲(chǔ)藏時(shí)間的增加而增加，吸水率隨儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)而下降，峰值黏度、最低黏度、最終黏度以及回生值在儲(chǔ)藏過程中總體上緩慢地增加，崩解值總體呈下降趨勢(shì)；品嘗評(píng)分值則隨儲(chǔ)藏時(shí)間的增加逐漸下降。純糙米各指標(biāo)在儲(chǔ)藏過程中相對(duì)較凈稻谷和不同谷外糙米含量的稻谷變化更為顯著；當(dāng)粳稻的谷外糙米質(zhì)量分?jǐn)?shù)大于6%以及秈稻谷的谷外糙米質(zhì)量分?jǐn)?shù)大于4%時(shí)，其蒸煮食用品質(zhì)、糊化特性以及感官評(píng)分較凈稻谷變化更快。因此,建議在稻谷儲(chǔ)藏過程中，粳稻中的谷外糙米質(zhì)量分?jǐn)?shù)控制在6%及以下，秈稻中的谷外糙米質(zhì)量分?jǐn)?shù)控制在4%及以下。

谷外糙米；稻谷；儲(chǔ)藏；蒸煮食用品質(zhì)

稻谷是我國(guó)的三大主糧之一，中國(guó)是大米的主要生產(chǎn)和消費(fèi)國(guó)，近10年來我國(guó)稻谷產(chǎn)量穩(wěn)定在2億t左右，年消費(fèi)量穩(wěn)定在1.9億t左右；……