淺談中餐烹飪實訓教學中存在的問題及對策

[摘 要] 在職業高中中餐烹飪實訓教學中存在一些問題，比如，教學計劃制定不合理、教學方法落后、教師理論實際操作能力不夠等，這些是需要著重討論的重點。如何解決這些問題，可以采用以下對策：提高教師綜合能力、完善實訓基地基礎設施、改變傳統教學模式、與網絡技術結合、構建科學教育體系等，著重培養學生的實踐操作能力。

[關 鍵 詞] 中餐烹飪；實訓教學；課程；興趣；對策

[中圖分類號] G712 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2017）20-0062-02

對于職業高中來說，實訓教學是最基本也是最重要的教學形式，在教學中發揮著主導作用。職業高中旨在培養實干型人才，學生的知識掌握程度，對基本工作的熟練程度，很大程度取決于實訓教學的成果。但是目前中餐烹飪實訓教學中存在一些問題，我們需要找出問題并且著重探討解決問題的對策。

一、中餐烹飪實訓教學中存在的問題

（一）實訓教學計劃制定不合理

實訓教學計劃包括課程內容、課時分配、進度安排、預期目標等內容，對計劃進行合理的安排，使計劃具有科學性，完整性，才能得到超出預期值的結果。但是一些年輕教師缺乏經驗，不清楚學生在各個階段應該掌握哪些內容，導致學生構建知識框架比較困難。比如，沒有學習先導課程基礎刀工的培訓就安排了酸辣土豆絲的課程，初學者將土豆切成細絲比較困難，學生容易感到挫敗，喪失對做菜的興趣；而且前期養成的不正確的操作手法，后期難以糾正。在安排課程內容上需要循序漸進，由淺到深。課時分配應根據具體情況而定，基礎課程課時應較長，目的是為以后的工作打下堅實的基礎；易掌握的課程不宜拖沓太長時間，耽誤后續教學；進度安排應有張有弛，進度太快學生難以消化，進度太慢又容易消磨學生的積極性；預期目標不宜過高，難以實現。

（二）教師實訓能力不足

大多數實訓教師是職業烹飪廚師并不是師范類院校畢業，表達能力欠缺，不具備教育的能力。有些教師示范操作時過程簡單，甚至只有示范，沒有講解，比較難的地方也只是一帶而過，學生看得眼花繚亂，難以理解和掌握，直接影響了教學效果。學生只有充分理解了每一步步驟的原因才能將整個做菜步驟了然于心。受到“師傅領進門，修行在個人”諺語的影響，在實訓過程中，教師只是簡單巡視一下，認為教師只需要教學，操作需要學生自己摸索，這樣的想法是錯誤的，在動手操作時，教師給予點撥和幫助，可以讓學生少走彎路，提高學習效率。還有一部分教師畢業后直接留校任職，烹飪水平有限，遠達不到中餐館掌勺大廚的水準，基本功不扎實，技術不到位，難以讓學生信服。教師的水平很大程度上決定了學生的學習水平，造成的后果就是學生的專業素養不達標。

（三）教學方法相對比較簡單

在傳統的烹飪教學中，教師通過講解知識和示范操作的方式給學生上課，課堂內容枯燥乏味，難以激發學生的積極性與創造性；學生難以融入課堂，不能夠主動地去學習，而是被動地接受知識，這使課堂效率大打折扣。隨著多媒體和網絡信息技術的發展，這種單一的教學模式已經不再適用。應對教學模式進行創新改革，改變過去的“填鴨式”教學，運用多媒體技術，例如，聲音、圖像、文字等方式使課堂教學變得生動形象，教師可以把難度較大的內容穿插進豐富多樣的課件中，讓學生便于接受；一些毫無規律難以掌握的知識點，老師可以編成順口溜，方便學生記憶。通過多媒體教學可以使學生提高注意力，吸引學生積極參與課堂。

（四）職業高中學生素質較低

在當前社會教育背景下，上完九年義務教育后需要通過考試進入高中學校，考不上高中的學生通常會選擇職業技術學校來謀求出路。這樣，職業高中學生來源大多為初中生中學習較差的學生，他們學歷低，受教育少，文化水平低，文化素養有待培養。而大多數家庭只有一個孩子，作為獨生子女，他們是家中的掌上明珠，孩子衣來伸手、飯來張口，很多生活基本技能缺失，動手操作能力較低，依賴性較強。但是廚師烹飪是一個操作性很強的職業，需要從事人員能夠吃苦耐勞，勤奮好學。

二、改進烹飪實踐教學的對策

（一）完善實訓基地的設置

實訓教學直接影響學生的學習情況，所以實訓教學基地不能簡陋，設施設備要齊全，陳舊損壞的儀器應及時維修處理，不能繼續使用，以免影響實訓的教學進度，干擾學生的學習進程。還應該有先進的教學操作儀器，掌握國際發展趨勢，與世界接軌，將中餐發揚光大。實訓基地應按酒店式廚房標準來建設，目的是給學生創造一個真實的學習環境，提前熟悉以后的工作環境，有助于以后就業發展。除了建設完善實訓基地外，還應該與外面的酒店餐館合作，給學生提供實習崗位，增加實戰經驗，提高學生的實踐操作能力。

（二）加強師資隊伍的操作技能

以培養中餐烹飪人才為目的，全面提高烹飪專業教師的專業素養，培養一支同時掌握實踐操作能力和理論知識、人員配備合理、德才兼備的高水平教師隊伍。專業教師的素質能夠保證教學質量，所以要重視教師的專業素質培養。例如，定期選拔一批教師去酒店進修，實地考察，了解行業發展趨勢，比如，菜品的口味，菜品原料的選擇，新式菜品的研究，先進儀器設備的使用方法等，開闊教師的視野。教師作為知識與信息的傳播者，將前線第一手資料傳達給學生，可以實時提高學生的技能。還應該設立獎懲制度，鼓勵教師參加資格考試等，對教師努力工作起到促進作用

（三）資源整合，改變教學方法

教師在講臺教，學生在下面看的教學方法已經落后，可以開設網絡課程，建立線上線下為一體的教學體系。學生可以隨時隨地、不受限制地自主學習想要學習的內容，培養學生的自學能力與主動性。建立定期考核制度，不能讓考試流于形式，要檢測學生的真實水平，以便于教師掌握學生的學習情況，及時調整教學方案。中餐烹飪要求的是實際操作能力，我們改變教學方法目的是突出學生的動手能力，以崗位招聘要求為準，全面培養學生的能力，爭取一畢業就能上崗。

（四）課程核心需要突出

課程內容以中餐烹飪為主，其中有粵菜、川菜、魯菜、淮揚菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜“八大菜系”。中餐講究色香味俱全，烹飪方法有煎、蒸、炒、炸等多種方式，這些都需要學生掌握。同時，老師要注重學生的個性化培養，不同性格的人，表達一道菜的方式不同。21世紀講究的是創新，在基礎菜譜上可以允許學生有個人的創意突破，發揮自己的特長，讓學生完全掌握中餐烹飪技巧，走上工作崗位，提升自己的工作能力。

（五）結合市區情況，完成項目建設

“民以食為天”，每個城市的餐飲行業都需要大量的廚師，根據各個餐飲行業的不同特點與用人需求，建立項目研究，培養出相應的人才，爭取達到每個學員都有工作的目標，讓中餐烹飪成為王牌專業。

為了培養素質、理論、技能為一體的學生，實訓教學，教學研究，創新型人才培養占據主導地位，為城市經濟區域培養專業素養合格的高精尖人才。建立科學的學生培養方案，實現資源整合，建立與校外企業的良好合作關系，實現多媒體教學，建立網絡教學體系，著重培養中高級中餐烹飪廚師。

（六）規范實踐教學實施

教師要統一制定教學內容綱要，規范教學內容，統一教學標準。中餐烹飪實訓要根據實訓教學目標合理安排計劃，以學生為主，通過一對多、一對一教學模式幫助學生完成教學任務，掌握專業技能；講解時語言要清晰易懂，講解內容具有代表性。例如，剁椒魚頭的烹飪方法講解，首先介紹需要準備的原料、調味料以及食材的處理方法，邊操作邊講，速度不宜過快，以學生能夠理解的速度為宜。學生根據教師講解自己練習時，教師要巡視查看，指出學生在操作過程中的問題，并使其加以改正，掌握正確的操作技能。教師要品嘗學生自己動手操作烹飪的菜品，指出學生在操作過程中出現的問題，是火候掌握的不對還是調味品的用量錯誤，讓學生知道自己的不足之處，以便于下次改進，同時，學生之間可以互相品嘗菜品，發現其中的精髓，明白別人的優勢與自己的劣勢。最后，教師對學生的菜品進行評價，指出亮點以及不足，作為工作記錄，可以觀察每位同學的成長與進步。

三、在中餐烹飪實訓中學生興趣的培養

（一）在教學中通過教師的人格魅力吸引學生

人格魅力強大的教師，自然而然會得到學生的認可，這樣有利于教學工作的展開。教師教學態度要嚴謹認真，不可應付了事，在課上形成自己的上課風格，比如幽默風趣的課堂氛圍更容易吸引學生，要細心觀察每個學生的狀態，及時進行溝通交流，營造良好的課堂氛圍，與學生建立起良好的師生關系。課后可以與學生打成一片，增進感情。

（二）利用多媒體教學吸引學生

多媒體教學相比傳統教學模式更加生動形象，可以極大地提高學生的積極性，鼓勵學生更多地參與到課堂中。網絡教學模式可以培養學生的自主性，教師可以充分利用這一特性，引導學生發現問題、解決問題，這樣能對所學知識點有更加深刻的了解與認識。也可以采取讓學生講課的模式來上課，增強學生的參與性，在備課過程中對相關資料的查詢也可以拓寬學生的知識面。上臺講課同樣可以培養學生的表達能力，增強其自信心。

（三）積極快樂的參與

在實訓教學中，不單有教學內容，還應該有放松身心的娛樂活動，讓學生在緊張的學習過程中也能停下腳步，放松自己。適當的娛樂活動可以讓學生心情變得愉快，心態變得積極向上，有利于后面的學習進步。同時，我們也可以把娛樂活動與教學內容結合起來，營造出歡樂祥和的學習氛圍，增進彼此之間的情感。

總之，針對中餐烹飪中出現的各種問題，需要采取切實可行的有力手段來實施對策。采用多媒體技術，改變傳統教學方法，將網絡教學模式與課堂教學模式相結合，構建完整教育體系；培養教師理論和實踐能力，完善實訓教學基礎設施，給學生打造良好的學習環境。不同學生能力不同，要加大對學生烹飪理論和實際操作能力的培養，讓學生完全掌握中餐烹飪技能，培養學生的服務意識，以便于未來投身到餐飲行業中。

參考文獻：

顧明遠.試論教育思想和教育制度的創新[J].北京師范大學學報（人文社會科學版），2002（6）：89-91.