烹飪專業大師工作室的實踐與思考

[摘 要] 大師工作室是各級單位對本領域或行業的頂尖技能人才設立專門工作場所的統稱，其作用主要是傳承技藝和輻射引領。結合烹飪專業大師工作室的實踐，總結大師工作室建設的主要經驗和工作方法，查找問題及建議，以期能發揮大師工作室最大的效用。

[關 鍵 詞] 烹飪；大師工作室；實踐；思考

[中圖分類號] G717 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2017）20-0156-02

大師工作室是各級單位響應人力資源和社會保障部相關文件的要求對本領域或行業的頂尖技能人才設立專門工作場所的統稱，烹飪專業大師工作室是根據烹飪行業現狀及綜合技藝、人品等要求選擇行業頂尖大師設立的大師工作場所，可以達到烹飪技藝傳承和企業難點公關等作用。

一、烹飪專業建設的情況

烹飪專業2014年下半年開始籌建烹飪技能大師工作室，選擇優秀畢業生劉國銘為例，劉國銘先生現為杭州酒家管理公司總經理、烹飪高級技師、中國烹飪大師、國家級評委、杭州首席技師、浙江省技術能手、全國勞動模范、新杭幫菜第三代技藝傳承代表人物。2015年引進了杭州伊建敏烹飪技能大師工作室，伊建敏先生也是烹飪高級技師、中國烹飪大師、中國名廚、伊家鮮集團董事長。兩個大師均為行業知名大師，既有高超的技藝，又有卓越的管理能力，同時具備魅力的人格。根據兩位大師不同的企業情況，組建了由大師作為領銜人、學院教師、大師所在企業技術骨干為成員的大師工作室團隊，主要工作職能有：（1）立足餐飲企業進行菜肴生產創新和技術攻關，實施技術改造，解決生產技術難題，推動餐飲企業產業升級和技術進步。（2）開展技術交流，加快高技能人才集聚，形成技術創新團隊，為技術研修、創新、教學改革等提供交流平臺。（3）以技能大師為項目帶頭人，傳絕技、帶高徒，為學院、餐飲企業及社會培養技能骨干。（4）制定工作計劃，積極開展技術創新、行業交流、帶徒傳技等活動，每年形成一批有價值的成果。通過搭建高技能人才研修平臺，發揮具有絕技的高技能人才和技能帶頭人在傳承傳統技能技藝和推動現代高技能人才培養工作中的作用。

二、大師工作室建設的意義與作用

（一）校企深度融合

大師工作室是學院和企業深度合作的產物，是校企共育人才的搖籃。學院邀請行業大師參與學院烹飪專業的培養計劃、課程設置、培養模式、實訓場地布局、教學、講座、專業活動等，學院為企業提供急需的專業人才，尤其是法定節假日期間幫忙學生的協商與派遣。學生利用休息天到企業接觸行業生產，找出差距，幫助學習提升。學校利用專業師資幫助企業培育人才和人員的崗位技能提升。還利用專業技術力量共同培育學院的創業教育，提供技術力量支撐。例如，烹飪專業在伊家鮮集團的參與下成立食品研發與加工中心，直接參與產品的研發和相關課程的教學設計。

（二）工匠精神的引領作用

兩位大師工作室的領銜人都是當代烹飪行業工匠的典型代表，無論是技術還是管理能力都值得我們師生學習。伊建敏大師從之江飯店行政總廚到自己創立伊家鮮餐飲品牌，一直堅持研習和烹飪菜肴，從菜肴的選料、制作、烹飪、裝盤都有自己的設計和匠心在里面，也培養了很多新生代的廚師。劉國銘先生1993年以優異的成績從杭州技工學校烹飪專業畢業后，師承當時杭州南方大酒家副總經理兼總廚師長、中國烹飪大師、世界廚藝大師董順翔。名師的傳授，更加上個人的努力及用心感悟，劉國銘在各類比賽中獲得金牌19枚以及獲得全國“勞動模范”、中國烹飪大師、中國名廚、烹飪高級技師、浙江省十佳廚師、浙江省職業技能帶頭人、杭州市首席技師等光榮稱號。

2000年第一屆中國美食節上，劉國銘創造了78秒快速殺活雞、現取肉并制成清炒雞丁的絕活。除了在國內的各類比賽中獲獎外，劉國銘還走出國門，走向世界。1998年劉國銘遠赴日本，在當地的料理專業學院演示了“隨緣雞腦”“清湯丸子”“東坡扣肉”等精典菜肴，引起了日本料理界的轟動，為樹立中國烹飪在國際中的地位作出了卓越的貢獻。2001年劉國銘出席了在法國尼斯舉辦的世界博覽會，向世人展示中國烹飪技藝，獲得了國際烹飪界的一致好評。2008年10月，劉國銘圓滿完成了由杭州市政府和中國常駐聯合國代表團共同在聯合國舉辦中國美食節的承辦任務，博得了聯合國秘書長潘基文等聯合國高級官員、外交使節、工作人員和赴聯合國活動的團體組織以及哥倫比亞大學師生和紐約市民等的廣泛贊譽。自己還研究和設計餐具、烹飪工具使菜肴的裝盤符合現代人點菜的需求，使烹飪菜肴的廚師能夠快速制作符合要求的相關菜肴。

專業學生可以從兩位烹飪大師及團隊中總結出很多的工匠精神的代表詞：堅持、專注、刻苦、細節等。

（三）行業技能零距離接觸

通過大師團隊的學院活動，烹飪專業學生可以零距離接觸以后就業和工作場所的師傅和同事，深入了解行業餐飲企業或部門的運作情況，也可以了解行業菜品，通過企業師傅的示范與講解，學會制作飯店實際經營菜肴，掌握企業菜單中菜肴的選料、切配、烹飪、裝盤、打荷等工序要求。通過大師的言傳身教，潛移默化地影響學生的行為和舉止，成為行業高端的預備人才。

（四）產品研修

大師工作室所在飯店的每月新菜的研發可以和工作室團隊菜品研修的內容結合起來，可以和菜肴的快速成菜及成本分析、營養成分分析、保健食療功效結合在一起，共同開展，為烹飪專業高級工、技師段的辦學和教學設計提供了有力支撐。

在人力成本飛速增長的時代，餐飲企業中央廚房和食品加工廠的建立可以有效降低門店后廚工作人員的數量，降低工作量。這也是大師工作室研修的重要內容之一。

三、主要工作方法與成果

（一）每月1～2次大師團隊的授課

大師工作室每月安排一次專業授課或講座，主要內容為行業流行菜式、招牌菜等，通過授課學生可以掌握行業菜品流行的趨勢，找到自己崗位技能的差距和努力方向。授課班級學生既能制作基本功菜肴、等級工考核菜肴，也能制作飯店供應菜肴，這批學生深受企業和用人單位的好評。

（二）師帶徒的作用

近兩年來，兩位烹飪大師分別帶徒弟六人，其中青年教師兩人、學生四人。在大師的帶領和教導下，專業教師和學生拜師后，認真學習技術、學習做人、學習行業需求，成長快速，都成為專業和學生活動的骨干。拜師學生積極參加各類活動，如，文藝匯演、行業幫廚、征文評選、技能競賽等，為學校和個人贏得了很多的榮譽。例如，烹飪132班凌學生為例，拜師以來，獲得浙江省技工院校烹飪專業技能大賽熱菜項目第一名的好成績，2016年4月參加拱墅區運河美食節廚王爭霸賽獲得第一名和廚王稱號，同時也被評為“三好學生”、優秀畢業生并獲得杭州市人民政府優秀學生獎學金。

（三）技能競賽的輔導

近幾年，烹飪專業的技能競賽較多。我們將大師工作室兩位大師和團隊成員充實到競賽選手的教練團隊中，在競賽選手的選擇、訓練方案的制定、競賽作品的設計等都吸收大師工作室的意見，效果顯著，近兩年烹飪專業技能競賽成果顯著，取得省技能競賽一等獎兩個，二等獎三個，三等獎三個，以及世界技能大賽項目第二、三名的好成績。

（四）指導學生企業實訓

大師工作室所在企業同時也是專業的核心合作企業，有一部分專業實習生在企業假期實踐和畢業實習。團隊成員另外一個身份就是學生的實踐、實習師傅，給學生制定計劃、分配崗位、日常監督和現場指導。專業學生非常樂意到這兩個企業實踐和鍛煉，為學生的職業生涯發展打下了堅實的基礎。

（五）建立校中廠、廠中校

開展校企合作、聯合培養人才是企業的社會責任，伊家鮮與我院開展深入的合作交流，打造“中央廚房”，成為“觀光工廠”，為學院教學實操提供與市場接軌的更接地氣的實習實訓基地，共同研發新產品，實現校企雙贏，為社會提供安全放心食品，造福社會。雙方就框架協議下的具體合作事項進行了深入探討和磋商。

四、存在的問題及建議

（一）機制問題

大師工作室是學院和大師及所在企業簽訂的合作及協議，雖然有文件條款規定的工作內容，但是無法具體有效地施行。主要有大師工作安排、經費、單位體制等原因。學院大師工作室缺乏單獨的預算經費和考核條款，很多工作的開展依靠大師工作室主持人和成員的社會責任心和為母校奉獻的高尚情操，具體作用的形式和成果深化還有待學院的進一步研究。建議學院具體研究和設置大師工作室相關工作條款，明確具體責任和義務，可以達到更好的效果。

（二）產品研發知識產權問題

大師工作室團隊研究和創新的產品歸屬比較模糊，主要原因有大師工作室所在地在學校、研究團隊負責人是企業、團隊既有教師又有企業人員、開發經費來源不明確、產品實際應用是在企業等。解決方法可以通過協議事先明確雙方職責，就研究的經費、產品權的歸屬做好條款明確。

（三）考核問題

學院無法對大師工作團隊進行考核，本身大師工作室的工作對負責人來說是盡一些社會教育責任，大師團隊中教師和企業技術人員也是額外的工作內容，會花去大家的部分業余時間，對工作時效性會起到或多或少的影響。主要建議：學院和企業可以針對大師工作室的工作性質和作用，設置專項經費，制定專門的考核條款，激發大師團隊的工作熱情，最大地發揮大師工作室在技能引領和高技能人才培育等方面的標桿作用。