PSE豬肉發生原因與預防措施探討

中圖分類號：S872 文獻標志碼：C 文章編號：1001-0769（2017）09-0030-02

PSE豬肉（Pale Soft and Exudative Pork），豬宰后肌肉顏色蒼白、質地松弛無彈性、肌肉切面有較多肉汁滲出，俗稱白肌肉或水煮樣肉，主要發生于肥豬，病變主要發生在背最長肌、半腱肌、半膜肌、腰肌、臂二頭肌、臂三頭肌，經常呈左右兩側對稱變化[1]。

1 發生機理

PSE豬肉的發生機理是敏感豬宰前受到強烈應激刺激，如長途運輸、擁擠、驅趕、捆綁等因素，從而造成腎上腺皮質激素分泌增加，三磷酸腺苷、磷酸肌酸的消耗劇增，體內的磷酸肌酸含量顯著下降，從而產生大量的磷酸。另外，腎上腺素分泌增多又會造成肌肉糖酵解過程亢進，宰后肌肉內的糖原分解加快，導致肌肉中6-磷酸葡萄糖含量上升，1，6 -二磷酸果糖、ATP和肌磷酸含量降低，同時會產生大量乳酸。這樣磷酸和乳酸都急劇增加，導致肌肉pH迅速下降到5.8，再加上屠宰前的高溫和肌肉痙攣所產生的僵直熱，都會導致肌纖維膜發生嚴重變性，肌原纖維和肌漿蛋白凝固收縮，導致肌肉保水力下降，肌肉細胞內的游離水增加并滲出，最終產生PSE豬肉[2]。

2 發生因素

2.1 遺傳因素

有些品種的豬只為應激敏感型，在其染色體中含有氟烷敏感基因，這是產生PSE豬肉的主要原因，同時具有遺傳性，如皮特蘭豬、長白豬。

2.2 飼養管理不當因素

高密度集中飼養，運動量較少的豬只容易發生。飼料單一，豬只日糧中缺乏維生素E、硒等物質。飼喂陳玉米或者棉酚過量的菜籽餅、棉籽餅等都可以引起。

2.3 收購運輸因素

收購的生豬受到高溫、寒冷、噪聲、擁擠、驚嚇、驅趕、捆綁、劇烈運動、棒打、長途運輸等因素都會刺激豬只，使其體溫升高，加速糖酵解過程，引起乳酸量增加，從而導致PSE豬肉的產生。

2.4 屠宰加工工藝因素

致昏方式不同，電麻電壓過高、放血方式不同、燙毛溫度不同、宰后胴體冷卻時間不同等因素，都會導致PSE豬肉的產生。

3 預防措施

3.1 優良品種的選育

基因選育能夠有效抵抗應激綜合征的種豬，及時找出易產生PSE豬肉的豬品種將其淘汰[3]，同時可以選育出具備抗應激反應較強的種豬，推廣飼養。

3.2 加強生豬的管理

防止豬群擁擠，保持安靜，盡量減少刺激，有適度的運動。豬舍要通風，做到冬暖夏涼，保持清潔衛生的飼養環境。同時做好生豬收購與運輸工作，盡量減少外界刺激，飼喂不可過飽，縮短運輸時間。

3.3 保證全面的日糧營養

飼料中少用或不用棉籽餅、菜籽餅。在生豬屠宰前20 d的日糧中添加抗應激物質維生素E，可以降低PSE豬肉的發生。

3.4 宰前休息與停飼管理

生豬到達屠宰場后，讓生豬得到充足的休息，時間為24 h～48 h。屠宰前一段時間停止飼喂，但給予充足的飲水。宰前禁食時間為12 h～24 h，宰前3 h禁水。

3.5 選擇正確的致昏方式

傳統的器械致昏影響肉的品質，已逐漸被棄用。目前，屠宰場應用最多的是電麻致昏。但是，電麻致昏會直接刺激肌肉使其收縮而容易產生PSE豬肉。CO2致昏對肉品質的影響較小，可以廣泛使用。

3.6 胴體快速冷卻

肉的感官品質主要取決于宰后肌肉pH下降的速度，如果此時肌肉長期保持較高溫度，肌肉蛋白質容易發生變性，從而產生PSE豬肉。采用二階段急速冷卻工藝可以有效改善冷卻肉的肉色，進而提高其品質[4]。

4 小結

PSE豬肉雖然不是由疾病造成的，但事實上這是一種劣質肉：肉品質不好、容易變質、口感較差、營養成分流失、大大降低了肉的營養和食用價值。輕度的PSE豬肉可鮮銷；中度的PSE豬肉可以再加工利用，如加工成香腸；重度的PSE豬肉不能食用，只能作工業用或者無害化處理。

消費者可能會將PSE豬肉誤認為是“注水肉”，從而產生恐懼心理。因此，做好PSE豬肉的預防很關鍵。預防PSE豬肉的發生，應該加強科學化管理，制定出一系列的防治措施。在運輸、宰前、宰中和宰后幾個環節中分析出能引起PSE豬肉的因素，同時有效控制，盡量將PSE豬肉的發生率控制在最低水平，從而最大限度提高豬肉的品質，滿足消費者的需求，從而提高肉品加工企業的經濟效益。□□

參考文獻：（4篇，略）