果脯生產過程中常見質量安全問題及應對策略

宋麗紅，遲海英，熊艷

摘要：該文對果脯生產過程中常見質量安全問題進行了分析，并提出了相應的應對措施，希望能夠有效刺激產業發展，加快產業國際化發展進程。

關鍵詞：果脯；質量安全問題；對策

宋麗紅，遲海英，熊 艷. 果脯生產過程中常見質量安全問題及應對策略[J]. 農業工程技術，2017，37（29）：74.

果脯，也稱蜜餞，是以果蔬為原料，用糖或蜂蜜腌制后加工制成的食品。果脯在全國已有2000年的歷史，是中國特有的傳統食品[1，2]。果脯生產涉及到一定的工藝流程，并且只有保證各個工藝流程工作質量，才能夠提高整個生產環節的質量。對果脯生產的主要工藝流程進行研究，發現基本涉及到選果、清洗、預處理、浸糖、瀝干糖液，烘干，整形，成品[3]等方面的步驟。

一、生產過程中常見的質量安全問題

果脯類食品屬于直接入口的即食食品，且生產工藝復雜，生產過程中要添加各種輔料、添加劑。具體而言，果脯生產過程中常見的質量安全問題集中體現在以下方面：

1、原材料、輔料質量不達標

全國現在正處于農業工業化和食品工業化粗獷發展階段，在農業種植中，大量使用農藥和生長激素等，用于果脯生產的原料多來自零散的種植戶，其在種植、運輸過程中受利益驅使，使用違禁藥物或其它有害物質的風險很高。果脯生產企業通常為節約成本考慮，在原、輔料驗收中基本局限于感官檢驗或核對供方提供的檢測報告，自己不會對每種原、輔料逐一檢測，如果供應商提供的是添加了有毒有害物質的原、輔料，生產企業也不能及時發現其中的問題。

2、在生產加工過程中出現添加劑污染

在生產加工過程中為了保證產品的形、色完美，企業往往會加入一定的硬化劑、色素等多種添加劑，如果添加劑濃度過大或者漂洗不徹底，就會導致添加劑殘留。一些生產企業生產規模小，采用傳統手工操作，配料時計量不夠準確，憑經驗進行添加，這些因素都會導致產品食品添加劑超標，影響品質，給人體健康帶來巨大危害。

此外，隨著食品工業的迅猛發展，市場上出現的添加劑種類越來越多、比例構成也越加復雜，按其用途分為食品用和工業用，兩者價格差距較大，為了降低生產成本，一些廠家甚至惡意使用工業原料，如果添加劑本身質量不合格，造成其中的固有有毒有害成分殘留在果脯原料中，這必然會帶來潛在的食品安全風險。

3、成品微生物指標嚴重超標

通常果脯生產過程完全裸露在車間環境里，如果生產車間環境衛生與操作人員個人衛生不達標，包裝器材、所用生產容器器具消毒不徹底等均會導致產品細菌、微生物指標超標。全國大部分果脯企業仍采用傳統作坊式生產，手工操作，設備簡陋，管理模式粗放，從業人員素質良莠不齊，果脯的衛生質量很難得到有效的控制。

二、解決果脯生產過程中常見質量問題的對策及建議

1、加強對原材料和輔料的質量控制

積極鼓勵生產企業從原材料入手加強質量控制，可以嘗試構建自有種植基地，或者實行合同收購管理制度，并對原材料進行認真的檢測，有效控制原材料的微生物標準。對于實際加工過程中所使用的輔料和添加劑，也應該進行有效的驗收管理，從根源上提高食品質量安全控制水平，借助生產企業的自檢、自控促進安全生產目標的實現。

2、通過不斷增加科技投入提高產品質量

在果脯生產過程中，要想切實保證生產質量，實現對生產過程中常見質量問題的有效規避。企業還應該進一步加大科技投入，對先進的生產設備和生產工藝進行有效改進，引入國外機械化生產模式，并對企業整體規模進行有效拓展，為高質量果脯生產工作的開展奠定堅實的基礎。這樣，企業就能夠進一步增強市場競爭力，在促進企業發展的同時也帶動果脯產業的進步。

3、制定嚴格的工藝規程和操作規程

果脯的安全生產和高質量生產離不開嚴格的工藝和規范的操作，所以在探索提高果脯生產質量的過程中，應該結合企業的發展情況和安全生產的工作需求制定嚴格的操作規程和工藝規程，保證各項規程的貫徹落實，促使企業員工能夠真正做到按照操作規程開展各項工作，保證生產車間內工作質量，提高果脯生產實際質量[4]。同時，在生產過程中，還應該對出廠產品進行全面的檢驗，對出廠產品的質量情況進行跟蹤，并記錄相關檔案，保證出現問題能夠得到及時有效的解決，切實提高果脯生產水平。

4、促進誠信考核制度和食品安全監管問責制度的落實

果脯安全生產與監管部門的監管工作也存在一定的聯系，在監管部門發揮自身監管職能的過程中，可以積極推進誠信考核制度和安全問責制度的落實。對相關企業進行有效的考核和規范，明確企業工作人員的工作責任，促使企業和監管部門能夠形成統一的合力加強監管，切實保證果脯質量安全監管實際效果，促進生產過程中質量問題的有效解決[5]。

三、結語

近年來，一些果脯企業在引入先進的生產設備和規范操作后，果脯的產品質量得到有效控制，已經走向了國際市場。據檢驗檢疫部門的統計數據顯示，2017年1至7月份，山東省所出口的果脯就已經將近18000噸，出口創匯高達5000多萬美元，同比增長190%、123%，遠銷俄羅斯、美國、日本、等多個國家，具有良好的發展前景和巨大的發展空間。

參考文獻

[1] 劉杰，張添，徐憲菁. 果脯加工中的質量控制措施[J]. 食品研究與開發，2002，23（6）：12-13.

[2] 李桂琴. 實用果脯加工工藝[M]. 北京：中國農業出版社，2003：1.

[3] 邊用福. 新編果脯涼果加工技術大全[M]. 北京：中國農業大學出版社，2001.

[4] 張立華，劉晏卿. HACCP體系在紅果脯生產中的質量控制研究[J]. 安徽農業科學，2016，44（25）：68-70.

[5] 紀 陽，劉曉庚，徐征宇，等. 無花果果脯生產中褐變糖液的脫色實驗[J]. 食品工業科技，2016，37（10）：45.endprint