縉云“仙都筍峰”扁形茶機械加工創新工藝簡述

摘要：闡述了縉云縣 “仙都筍峰” 扁形茶機械創新工藝及對鮮葉質量要求。創新工藝包括鮮葉攤放，多功能名茶理條機殺青、理條，扁形茶炒制機壓扁固型，攤涼回潮、分篩，滾筒輝干機輝鍋5個加工步驟。

關鍵詞：縉云；仙都筍峰茶；創新工藝

潘偉喬，林佩霞，鄭海舟. 縉云“仙都筍峰”扁形茶機械加工創新工藝簡述[J]. 農業工程技術，2017，37（29）：75.

一、縉云扁形名優綠茶“仙都筍峰”鮮葉質量要求

扁形名優綠茶是以細嫩芽葉為原料，鮮葉質量要求“嫩、勻、整、凈”。嫩是指葉片嫩度達到一定程度；勻是指綠茶的芽葉以及植株的長短、大小的均勻程度；整是指芽葉的完整性好，碎片少；凈是指鮮葉中雜質少。這樣才能確保同批次的綠茶的嫩度、勻度、完整度、凈度、新鮮度保持基本一致，從而保證所采茶葉品質。分級標準詳見表1。

二、縉云扁形名優綠茶“仙都筍峰”創新工藝

扁形名優綠茶機制創新工藝：鮮葉攤放→多功能名茶理條機殺青、理條→扁形茶炒制機壓扁固型→攤涼回潮、分篩→滾筒輝干機輝鍋。

針對高檔葉及茶農少量茶葉炒制加工的炒制工藝可采用：鮮葉攤放→扁形茶炒制機青鍋→攤涼回潮→扁形茶炒制機壓扁固型→滾筒輝干機輝鍋。

1、鮮葉攤放

機制扁形名優綠茶鮮葉須經攤放后才可投料付制，攤放可散發部分水分和青草氣，使葉質柔軟，增加可塑性，有利整形；也有利于清香和“甘醇鮮美”滋味的形成。采摘下的鮮葉要及時攤開，并放置在通風、陰涼的地方，為了保持衛干凈生，通常是在潔凈的篾墊上鋪2-3 cm，并隔4 h進行1次翻動，保持均勻晾干；6-12 h后，鮮葉失水率達10%-15%，葉質輕度變軟時為宜。

2、多功能名茶理條機殺青、理條

殺青、理條：殺青、理條這兩個過程是不間斷地、在往復式多槽扁形茶炒制機（又稱名茶多功能機）一個時間段里完成。當鍋溫達到適宜溫度時，將攤放后的青葉均勻投入到各槽內，隨著槽鍋的往復運轉和鍋壁的高溫炒制，使青葉能夠沿槽鍋軸向順序排列，被不斷翻炒完成殺青理條作業。

3、扁形茶炒制機壓扁固型

開機時把扁形名茶炒制機鍋體溫度加熱到180-220℃（半導體觸點式測溫表）時，在槽鍋上加入少許制茶專用油，使鍋面保持潤滑，不粘茶葉。當鍋溫達到投葉溫度時投入攤放葉，投葉總量每鍋50 g左右，投葉時會伴隨出現一段“劈啪”爆聲。約2 min后，芽葉出現萎蔫，再輕壓1-2 min。待炒至手抓茶葉稍有干燥的感覺時，加重壓，在壓的過程中，茶葉應軟實而呈自然扁平狀。

炒制過程中，應隨時關注炒鍋中茶葉的溫度，在加重壓時，鍋溫要適宜，不能太高或太低，通常約在120-150℃。過程中鍋溫還要保持平穩，確保茶葉從里向外逐層失水，保證其平實，且身骨重實而不枯燥。總之，炒茶過程最重要的是要掌握好下鍋的最適溫度，同時要熟悉制作的各道工序，并確保每條槽鍋投葉應均勻，加輕、重壓必須適時，從而提升綠茶產品質量。

4、推涼回潮、分篩

（1）推涼回潮

出鍋后，還需要進行1次回潮。將理條壓扁的茶葉攤涼后集中，蓋上潔凈棉布，使茶條芽、葉、莖內外水分重新分布均勻，轉潮回軟，可以減少芽葉斷碎，保持峰芽，有利于成品茶色澤、干度一致。通常回潮需要約2-3 h為宜，太短會使回潮不完全，太長則影響茶葉色澤。

（2）分篩

根據茶條的大小，用篩孔大小不同的方眼篩將回潮葉篩分出篩面、篩底。篩底茶大小均勻，不再分篩；如果底茶不均勻，篩選時要將其分成上、下兩檔。各擋茶均要篩去片、末，分檔進入下道工序制作。

5、名茶滾筒輝干機輝鍋

輝鍋是做形、固色、增香、干燥，直接影響茶葉的品質。可以使茶葉達到色澤均勻，條形平整光滑，提香干燥的要求。鍋體溫度設定在70-90℃，擦少許茶葉專用油，潤滑鍋壁；投入回潮葉，輝鍋時間以控制在20-30 min為宜，炒至茶葉失水率達6%-7%時，當略大點的茶條脆到一碰即折時出茶，然后篩分簸去茶片，割去茶末。endprint