探究職業(yè)院校中烹飪專業(yè)的實踐教學模式

摘 要：隨著人們生活質(zhì)量的提升，對飲食菜肴方面的要求越來越高，社會對烹飪?nèi)瞬诺男枨笤絹碓蕉啵虼私鼛啄昱腼儗I(yè)成了各大職業(yè)院校中的熱門專業(yè)。目前大多數(shù)職業(yè)院校所采取的教學模式為實踐教學模式，高質(zhì)量的實踐教學模式有利于培養(yǎng)學生動手操作能力。本文淺析了職業(yè)院校中的烹飪專業(yè)實踐教學模式。

關(guān)鍵詞：職業(yè)院校；烹飪專業(yè)；實踐教學

烹飪教學的核心在于實踐，按照傳統(tǒng)的教學方式來看，實際烹飪的教學模式就是技能和理論的相結(jié)合。隨著當今“烹飪技術(shù)教育”的發(fā)展，烹飪教學不僅是體現(xiàn)在重視學生在實踐教學中充分發(fā)揮自己所學的知識和技能方面，還要求學生要在烹飪實踐教學中敢于創(chuàng)新，彰顯自己的個性，大力地為社會培養(yǎng)出“服務(wù)第一線”職業(yè)院校烹飪專業(yè)人才。

一、高職烹飪專業(yè)實踐教學的原則

烹飪專業(yè)是一門實踐性很強的課程，因此教學應(yīng)體現(xiàn)專業(yè)教育特色，從社會實際需要出發(fā)。有針對性地構(gòu)建學生的知識、能力、素質(zhì)結(jié)構(gòu)，強化崗位知識的學習和運用，完善、充實教學內(nèi)容，加強以操作技能、模擬實習等為主的實踐環(huán)節(jié)。加大實踐環(huán)節(jié)所占的比例，教學中應(yīng)強調(diào)課程內(nèi)容的針對性和應(yīng)用性，強調(diào)實踐教學的連續(xù)性和漸進性。首先，實踐教學要有針對性。課程體系和課程內(nèi)容要應(yīng)針對烹飪專業(yè)的教學目標合理地安排實踐課程的內(nèi)容的比例，保證課程目標的實踐，從實際出發(fā)，在理論教學的基礎(chǔ)上突出動手能力，理論聯(lián)系實際。其次，實踐教學要有系統(tǒng)性。課程設(shè)置要科學編程，確保教學目標實現(xiàn)，制定相應(yīng)的實施計劃步驟，創(chuàng)建科學，有序的專業(yè)課程體系，應(yīng)符合從簡單到復雜、從低級到高級逐步積累和深化，循序漸進的認識規(guī)律。再次，實踐教學要有應(yīng)用性。實踐教學把學生的自主參與放在首位，強調(diào)學生在實踐過程中的自我全面發(fā)展，這就為學生的個性發(fā)展提供了一定的空間，有助于學生今后的全面發(fā)展。

二、烹飪實踐教學現(xiàn)況

首先就是教學內(nèi)容與社會需求并不是吻合。目前烹飪學校烹飪專業(yè)實踐教材的菜點都非常滯后，雖然一些菜品還在出現(xiàn)在餐桌上，但是絕大多數(shù)部分已經(jīng)退出餐桌。因為它并沒有跟隨社會的腳步，失去了所謂的“實用性”。這其實從具體來看，其在烹飪教學的實踐學習過程中并不是最佳的。因此很多高職學校在教學菜系的選取中存在一定的沖突性，沒有跟上社會的“潮流”，不能很好地滿足餐桌上人們對美食的需求；其次就是，烹飪實習環(huán)境較差。職業(yè)學校烹飪專業(yè)因為受到不同外部因素和內(nèi)部因素的共同壓制和影響，環(huán)境非常差。比如說，有的學校只有幾個“煤氣灶、案板”就構(gòu)成了一個所謂的“烹飪實習室”。教師和學生很難在這種條件下發(fā)揮出自己對烹飪的學習興趣，導致學生會很吃力地去進行烹飪技能實習；最后就是提升師的綜合能力。目高職學校并沒有較為充足的師資資源，“一些烹飪教師直接從酒店聘請的師傅，盡管也具備一定的教學廚藝，不過其實也是野路子，并沒有健全的教學機制和框架。另外，還有的專業(yè)課教師是從相關(guān)行業(yè)轉(zhuǎn)行過來的，雖然可能受過相關(guān)的訓練，但是并沒有扎實的烹飪功底，只是“臨陣磨槍”，更沒有在烹飪實踐教學過程中將理論和技能相融合的水準。這樣的專業(yè)烹飪教師嚴重的影響了烹飪的教學質(zhì)量；第四，烹飪課占據(jù)課時小。現(xiàn)部分高職受“教學模式、實習經(jīng)費以及其他因素的影響，在烹飪專業(yè)的課程制定上，常規(guī)的基礎(chǔ)理論課“老師講，學生聽”占據(jù)了很大比例，剩下的實習操作課課時很少。這致使理論與教學很難實現(xiàn)一體化，加劇了專業(yè)理論同具體實踐并不是相符的情況；最后就是教學強度不強。職業(yè)學校烹飪課的教學模式通常都是按照常規(guī)教學方式進行操作，并沒有改變新的教學理念，也沒有有效的融合目前行業(yè)的實際情況，這樣就會使得學生的職業(yè)能力無法得到有效的提升。

三、高職烹飪專業(yè)實踐教學的措施

（一）轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的教育思想，樹立現(xiàn)代觀念和意識

要求所有相關(guān)職業(yè)院校烹飪專業(yè)的教師，在思想上脫離實踐教學只能是“紙上談兵”的教學理念，要轉(zhuǎn)變以前實踐教學只是為理論教學服務(wù)的傳統(tǒng)思想，把實踐教學放在與理論教學等同的重要位置，明確烹飪專業(yè)的辦學理念和辦學方向，所有教師在行動上達成一致，確保實踐教學的順利開展。要樹立現(xiàn)代觀念和意識，用什么觀念指導辦學就會產(chǎn)生什么樣的效益和質(zhì)量。

（二）強化實踐教學模式，改革和完善實踐教學體系

烹飪專業(yè)是一門理論和實踐緊密結(jié)合的學科。理論指導實踐，實踐中提煉理論。重視教學中理論與實踐的緊密結(jié)合，突出實踐教學環(huán)節(jié)，將實踐教學環(huán)節(jié)以點、線、面、體的方式貫穿于理論教學的全過程，理論與實踐之間應(yīng)保持相對的結(jié)構(gòu)平衡，增加實踐教學所占的課時比重，協(xié)調(diào)理論課程和實踐課程的比例，達到總體的課程平衡。實踐課程與理論課程之間的知識結(jié)構(gòu)要相互銜接，形成一個系統(tǒng)的實踐教學體系。

（三）科學安排實踐教學環(huán)節(jié)，改革實踐教學的方法和手段

在烹飪教學過程中針對不同專業(yè)課程的目標需要，科學地安排實踐教學環(huán)節(jié)，保證實踐教學的課時量。因此，我們必須根據(jù)烹飪專業(yè)的課程特點科學合理地設(shè)計分配課時，從多層面綜合考慮，安排實踐教學課程和環(huán)節(jié)，才能得到較佳的教學效果。在此基礎(chǔ)上，還應(yīng)不斷地突破原有的實踐教學方法，改革傳統(tǒng)的實踐教學中采用的“以課堂為中心、以教材為中心”的教學模式，強調(diào)對學生創(chuàng)新能力、獨立思維能力和自學能力的培養(yǎng)。

（四）創(chuàng)造良好的實訓環(huán)鏡，不斷完善實踐教學的內(nèi)容

實踐教學主要包括講、演、練、品、評等幾個部分。講：教師要講解實踐目標、操作過程步驟及要領(lǐng)、衛(wèi)生和安全規(guī)范以及相關(guān)理論知識。練：就是教師指導學生動手進行實際操作，培養(yǎng)學生的實踐操作技能。練是實踐教學的主要環(huán)節(jié)，是學生掌握操作技能、形成專業(yè)能力的主要途徑之一。可以采用學生互評與教師點評相結(jié)合、個別點評與集體點評相結(jié)合、技術(shù)點評與綜合點評相結(jié)合等多種評價方式，全面總結(jié)學生在實踐中的優(yōu)點以及存在的不足。一般酒店廚房的實際生產(chǎn)程序是原材料采購→粗加工→細加工→配菜→烹調(diào)→銷售。由任課教師向?qū)W生明確每個工作崗位的職責，使學生清楚地了解各自的工作崗位、工作內(nèi)容、工作職責。在整個教學過程中一直堅持以完成“崗位工作任務(wù)”為目標，以酒店廚房崗位操作方法和操作要求為考核標準。這一教學方法通過實踐證明完全能滿足學生以后在工作中的需要。

四、結(jié)論

通過以上描述可以看出，我國職業(yè)院校在烹飪專業(yè)實踐教學模式中仍存在著許多的問題，應(yīng)當積極尋找解決問題的對策，不斷完善烹飪專業(yè)的實踐教學模式，擺脫當前的困境，為社會培養(yǎng)更多的烹飪?nèi)瞬拧?/p>

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作者簡介：

王艷（出生年—1984），性別：女，民族：漢，籍貫：青島，學歷：本科，職稱：中級，研究方向：烹飪營養(yǎng)。