陳君石院士：解說與吃相關的誤解

陸桂芳

在近日召開的2018杭州國際健康展暨“大健康新生活”高峰論壇上，中國工程院院士、國家食品安全風險評估中心總顧問陳君石表示，一個人吃得是否營養、健康，關鍵在于食物搭配是否合理，并列舉一些與吃相關的誤解。

關于吃雞蛋不吃蛋黃的誤解

“我們血液里面的膽固醇當然重要，如果太高，肯定會提高心血管疾病發生的風險。但是需要澄清的是，血液里面的膽固醇并非都是吃出來的。”陳君石院士表示，我們血液中的膽固醇只有不到兩成是吃出來的，其余都是身體代謝合成的。而合成的多少，與遺傳等多種因素有關，也與整體的生活方式有關，比如經常運動的人，體內合成的膽固醇自然就少。

“而且，蛋黃中有很多好東西，比如卵磷脂是其他食物難以替代的，對神經的發育有重要作用。”當然，吃得太多肯定是不提倡的，陳君石院士說，一般人每天吃一到兩個含蛋黃的雞蛋是完全可以的，關鍵還是要吃得均衡。

關于牛奶致癌的誤解

很多人之所以對牛奶有這樣的誤解，來自一本叫《中國健康調查報告》的科普書，其中講到一個實驗。將老鼠分成不同組，一組老鼠吃酪蛋白，也就是牛奶的蛋白，另外一組老鼠吃大豆蛋白，然后給予黃曲霉毒素后，觀察兩組老鼠肝癌的形成情況。結果發現，吃酪蛋白的這組老鼠發生肝癌的數量高于吃大豆蛋白的老鼠。這樣一個結果經媒體炒作，便上升為牛奶致癌。其實不然。

陳君石院士說，一方面，致癌的不是牛奶，而是黃曲霉毒素致癌，假如沒有給予黃曲霉毒素，不管是酪蛋白還是大豆蛋白都不會致癌。另一方面，兩組老鼠獲取的酪蛋白或大豆蛋白，是其唯一的蛋白質來源，而人類獲取的蛋白質是非常豐富的，從其他的糧食以及雞鴨魚肉中，都能獲取各種各樣的蛋白質，因此這樣的結論并不能推及于人。

“對我們中國人來講，牛奶是很重要的。中國人牛奶和奶制品的消費量遠遠低于全球的平均水平，膳食指南也鼓勵我們，在現有的基礎上適當增加牛奶和奶制品的攝入，這對整體的國民營養改善是有益的。

關于純素食防百病的誤解

現在生活條件好了，吃素反而成了一種時尚。純素食能不能滿足人體的營養需求？能，但是很不容易。

陳君石院士解釋，想要在純素食的情況下滿足身體的營養需求之所以很不容易，首先，要具備足夠的營養知識，來進行適當的搭配。脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質等都需要均衡，特別是維生素的需求。比如維生素B₁₂在營養和健康方面非常重要，而一般的素食中并沒有維生素B₁₂，除非能吃發酵豆制品，像臭豆腐、腐乳這一類的，才能補充一些，而這類發酵豆制品又不能多吃，因此很難把握。再者，還需要具備能買到豐富食材的客觀條件。在快節奏的生活中，想要每一頓都能買到多種樣式的、營養豐富的可以搭配的素食，并不是件容易的事，也就是說，要吃營養均衡的素，其實是件挺難的事，更別說能防百病了。

那么，怎么才能吃出健康呢？中國營養學會2016年發布的《中國居民膳食指南》有六條核心推薦食物多樣，谷類為主;吃動平衡，健康體重;多吃蔬果、奶類、大豆;適量吃魚、禽、蛋、瘦肉;少鹽少油，控糖限酒;杜絕浪費，興新食尚。

“需要提醒的是，這六條不是說只做到其中一條就行了，必須全部做到才能吃出健康。雖然只有短短48個字，但這是在大量的科學依據基礎上總結出來，稱得上是中國人飲食的‘國家標準。”陳君石院士強調，除了在食物搭配上要遵循“膳食寶塔”外，運動是絕對不可忽略的重要健康因素，吃與動兩者同等重要。