云南普洱茶生產加工技術探討

陳云琳

（云南省德宏州茶葉技術推廣站）

云南普洱茶生產加工技術探討

陳云琳

（云南省德宏州茶葉技術推廣站）

普洱茶是一種后發酵茶，其外形色澤褐紅，湯色深紅明亮，香氣陳香純正，滋味醇厚回甘，葉底紅褐勻齊。普洱茶是我國歷史悠久的傳統名茶，其歷史可追溯到兩千年以前。在光緒年間，普洱茶已被作為貢品上貢。近年來，隨著國內外普洱茶研究的不斷深入，發現普洱茶具有去膩、減肥、降血脂、消炎、健胃等保健功能，市場對普洱茶的需求日益迫切，有很大的市場潛力。

普洱茶的傳統工藝有兩種：一是用云南大葉種曬青綠茶為原料，直接壓制成形（現稱生茶）后，經長期自然陳化形成的普洱茶；二是采用云南大葉種曬青綠茶，加水渥堆發酵制成的普洱茶。

一、園地選擇

云南大葉種種植自然生態環境較優越，一是茶園分布于海拔1500～2200m，年均氣溫17.8℃，年降雨量1500～1650mm；二是茶園四周有茂密的森林，即使雨水直下，也不會造成茶園地表徑流，保持了土壤濕度；三是茶園周圍空氣懸浮大量霧氣大大提高了空氣的濕度；四是茶園地區種植遮陰樹，晝夜溫差大，有利于光合產物的積累；五是茶園土壤多為高山黃壤酸性土，有效土層達1.0m以上，土壤pH4.5～6.5，有機質含量豐富；六是茶園遠離城市，遠離工廠，沒有污染，特別是茶園以施農家肥、落葉、綠肥等為主，病蟲害發生少。

二、加工技術

1.鮮葉采摘與初制

鮮葉采摘是普洱茶加工的最基礎工序,必須遵循“采養結合,分批、合理、及時”的原則,保證茶葉的可持續生產。采摘后的鮮葉切忌緊壓、日曬、雨淋,以免鮮葉升溫變質。采茶機械應使用無鉛汽油,防止污染。殺青時應注意防止加工設備及人員的污染。揉捻要按照“輕—重—輕”和“老葉熱揉,嫩葉冷揉”原則，使茶葉達到衛生、標準的要求。在曬干過程中要嚴格把關,確保毛茶不被環境污染。

2.曬青毛茶的選料與付制

為保證曬青毛茶再加工的品質,選料必須嚴格,級別不同的曬青茶原料,加工成不同標準級別的普洱毛茶。曬青毛茶應存放在加工廠專用倉庫,按級歸堆、付制,在發酵前進行毛篩,以減少發酵過程中的結塊,起到撈頭、割腳的作用,增進發酵的勻度。

3.渥堆發酵

普洱茶渥堆發酵是一個微生物及其酶性和非酶性氧化的緩慢過程,是形成普洱茶品質特色的核心。發酵用水必須保證潔凈無污染,嚴格保證取水點的環境衛生。在曬青毛茶發酵過程中,必須掌握好發酵溫度、堆溫及環境變化,適時翻堆。每次翻堆后,要在表面灑水,再蓋上濕布，要掌握好溫度，較適宜的溫度是40～65℃，溫度低于40℃不可能達到理想的發酵效果，高于70℃會出現燒心茶葉，造成葉底不展開、味淡、湯色暗。翻堆要求翻拌均勻,茶葉無團塊。經過幾個翻堆周期,當茶葉顯紅褐色,茶湯滑口,無強烈苦澀味,湯色紅濃,及時開堆攤涼。

（1）濕水發酵的目的：青毛茶通過濕水發酵，茶葉中多酚類化合物進行緩慢氧化，以形成普洱茶特有的色、香、味，發酵的好壞是決定普洱茶品質優劣的關鍵。

（2）在發酵過程中必須掌握如下要點：第一茶葉的濕水量。濕水量根據茶葉的級別及氣候而決定，總的原則是高檔茶的水分要濕多些，低檔茶的水分要濕少些，氣候干燥則水分要適當增加。一般而言，加水量應掌握在28%～36%之間（包括茶葉自身含水量在內）。第二翻堆次數及堆溫與時間，整個發酵過程，要經過4～6次翻堆，時間為30～40d。第一次翻堆的目的是達到水分均勻，以后幾次翻堆以堆溫上升情況決定，一般以堆中間溫度達到所需產品的品質要求就要翻堆，堆溫不宜太高，否則導致茶葉“燒心”而產生發酵過度的毛病，甚至使茶葉變成餿酸而不能飲用，要掌握40℃以下不能翻堆。保持40～65℃狀況為宜，有微弱酒精味才能翻堆，嚴禁溫度超過70℃。翻堆的時間主要以堆溫來決定，冬季氣溫低，堆溫升得慢則翻堆間距適當增加天數。一般情況，青毛茶六、七、八級翻堆6次，青毛茶九、十級為4次。

4.干燥、篩分與揀剔

（1）發酵翻堆結束后，為避免發酵過度，必須進行干燥。干燥可直接利用室內發酵堆通溝進行通風干燥,并要不斷地翻動,從不同方向進行錯位通溝,循環往復至茶葉含水量低于14%即可起堆篩分。普洱茶干燥切忌烘干、炒干，曬干盡量少用，在萬不得已時才可用，因曬干可增加茶葉損耗5%以上，易導致品質降低。

（2）篩分。普洱茶的分篩一般分為毛篩和復篩，毛篩的目的主要是為了充分發揮原料的經濟價值，減少發酵中的結塊，在毛分過程中要做到不切，毛分后的正茶即進行發酵。發酵后進行復篩，通過復篩達到普洱茶外形條索粗壯肥大、完整的要求，在此過程六、七、八級以上1.5cm篩孔平圓篩撩頭，撩頭晾干再切或另作處理。正身茶通過0.2cm篩孔平圓篩割腳，九、十級以2cm篩孔平圓篩撩頭，鑒于目前各茶廠原料、設備情況不同，篩路安排和篩網組合不便統一，但必須按照加工標準樣嚴格對樣加工。

（3）根據樣茶和客戶的不同需求,對各級各號頭茶進行揀剔，剔除茶葉的筋、梗、果、花、籽及其他夾雜物。揀剔驗收合格后分別堆碼待拼配。

5.拼配勻堆與包裝貯運

（1）茶葉拼配，茶葉拼配是指將兩種以上形質不一，具有一定共性的茶葉拼合在一起。根據茶葉各花色等級篩號的質量要求,將各類半成品茶葉按照一定的比例進行拼和,使不同篩號的茶相互取長補短,顯優隱次,調劑品質,提高產品質量,保證產品合格及全年產品質量的相對穩定,并最大限度地實現茶葉的經濟價值。

（2）茶葉包裝與貯運要符合牢固、整潔、防潮、美觀的要求,采用食品包裝材料。貯藏采用干倉存儲,保證倉庫環境清潔、無霉味。運輸前要進行嚴格檢查,確保普洱茶的品質不發生變化。

6.產品管理

（1）在成品入庫時，每批成品外包裝上必須掛有一帶有普洱茶的品名、等級、總量、總袋數、批次、驗收人等內容的成品標簽，確保普洱茶成品與標簽時刻不分離。

（2）每次普洱茶的出入庫、生產、加工、包裝、出廠必須作好詳細記錄。

（3）對普洱生產、加工等環節的詳細記錄做好整理、統計工作，制作物料平衡表，以便一目了然。主要內容包括：收購原料的來源、原料的加工處理方法、成品的規格、質量、數量以及損耗、廢料量、成品的批次號、成品出入庫情況、成品的銷售情況等。

三、小 結

總之，提高并推廣普洱茶規范化生產工藝與標準化技術結合應用技術，使產品具有品質穩定、陳香顯著、滋味醇厚的特點，同時有效縮短普洱茶品質形成周期，減少損耗。徹底改變云南普洱茶傳統的自然接種空氣中的微生物及堆在地面上發酵生產普洱茶的歷史，可向社會提供穩定優質的普洱茶產品。進一步促進云南普洱茶提質增效，促進普洱茶產業健康、持續發展。

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