“中國藏茶”的飲茶禮儀及飲茶程序

陳藝瑞　王川

[摘要]中國有近4000年的飲茶歷史。作為中國一員的藏族，出于對茶的喜愛，形成了獨特的藏茶文化。飲茶習俗、飲茶禮儀、飲茶程序等都透漏出藏茶文化的魅力。在新時代，傳統的藏茶不斷地發展，其飲用程序被現代科技方法所取代，復原與重建藏茶飲用程序迫在眉睫。這不是簡單的恢復與重建，而是對藏茶文化的傳承與發展，更是對中國傳統文化的傳承與發展。

[關鍵詞]藏茶，藏茶文化，飲茶程序

[中圖分類號]K2[文獻標識碼]A[文章編號]0457—6241（2017）14—0048—05

作為世界三大飲料之首的茶，原生長于中國，距今約有4000年的歷史。一直生活在茶故鄉的我國各族人民，大多都有飲茶的習慣。若將茶當作不可缺少的生活必需品的民族，應當首推藏族。在藏區流傳著“寧可一日不食，不可一日無茶”“魚兒離不開水，藏胞離不開茶”的諺語。大概沒有哪個民族能及藏族對茶的喜愛。在長達一千數百余年的飲茶文化中，藏族同胞形成獨特的飲茶禮儀和飲茶程序，具有深厚的文化內涵。本文將在中國藏茶文化初步探討的基礎上，闡述復原與重建中國藏茶文化程序與文化傳承的重要性，以期有助于推動這一傳統文化的傳播。

一、“中國藏茶”及藏族茶文化

“中國藏茶”即“藏茶”，是中國茶之一種。在20世紀50年代之前，西藏地區不種植茶樹。中華人民共和國成立后，中共中央政府知道茶對于藏族同胞的重要性，便在西藏地區種植茶樹。經過漢藏人民共同努力，茶樹于1956年在西藏栽培獲得成功。20世紀70年代后，開始大量種植。

“藏茶”一詞在民間有所提及，但從來沒有正式提出“藏茶”的概念，更沒有對其進行過定義?！安夭琛庇袕V義和狹義之分。廣義的藏茶，是指藏區民眾歷史上曾經飲用過的茶。狹義的藏茶，是指藏區民眾自吐蕃時代以來傳承至今，一直飲用的、以雅安為制造中心的、原料含有雅安本山茶（小葉種茶）的磚茶。在2000年，雅安茶廠生產的銷往藏區的茶就被命名為“藏茶”。藏茶有“紅、濃、陳、醇”四絕?！凹t”指茶水色透紅，鮮活可愛；“濃”指的是茶味地道，飲用時爽口酣暢；“陳”指芳香濃厚；“醇”是指入口不澀不苦，滑潤甘甜。此外，據研究表明，藏茶中含有近百種營養元素，包含磷、鎂、鉀等礦物元素。具有抗氧化、促消化、抗輻射、抑制動脈硬化、抗病毒功能。每個人可以根據自己的喜好調配藏茶，加入水果、蜂蜜、乳制品、香料、酥油等，具有極大的包容性。

在民間，“南路邊茶”被稱為“藏茶”。它是中國黑茶的典型代表。邊茶，是內地銷往藏區的專供茶，其叫法很多，如“西番茶”“烏茶”“馬茶”等，民間最普遍的叫法是“藏茶”。在元代，松、潘、黎、雅地區藏族所需的茶葉已單獨形成一個品種，叫“西番茶”，以別于他地所飲的川茶。邊茶又稱“剪刀茶”“刀子茶”，適合秋季采摘。茶農用小刀，將茶葉連枝帶葉削下，制成粗茶。此茶色味俱濃，經煮耐泡，適合藏區民眾需要?！坝捎谶叢栊枰L途運輸，加以民族地區‘番人不辨權衡，在計量上容易發生爭執。將茶葉蒸壓成塊，既有利于統一重量，又便于運輸?！鼻宕r期，規定邊茶的制作形狀、包裝、品種形成定式并承襲下來，有的一直延續到今天。

茶馬互市興起于唐代，因為與藏區相鄰的地理條件、茶葉的產量以及優良品質，雅州（今四川雅安）一帶成為了邊茶貿易的主要產地，其所產茶也最受藏族喜歡。到了清朝中期以后，邊銷之茶由“茶引制”改為“招商引岸制”。規定四川四個交易口岸，以雅安為生產中心，包括周圍的名山、邛崍、天全、滎經四縣為一個口岸。該口岸的“批驗所”（后來改稱“茶關”），設在“打箭爐”（今四川康定）。當時四川的政治、經濟、文化和茶葉集散中心的成都到該口岸的路，通常是從成都南門而出，因此稱此路所產茶為“南路邊茶”。其品種主要有以下七種：（1）芽茶，產于雅安，行銷拉薩，一般只有貴族等才購買。（2）磚茶，雅安、滎經均產。品質較次，行銷康藏各地。（3）金尖，產于各縣。品質較次，價格亦較低，行銷康藏各地。（4）金玉，各縣均產。粗細摻合，行銷關外各縣。（5）小路茶，產于天全。純以粗葉制成，價值均次于金玉。牛廠牧民多飲這種茶。（6）紅茶，滎經產，粗葉制成。價值較小路茶微高，也銷往牛廠。（7）散茶，各縣均產，價格沒有統一標準，零售、批發都行，行銷各地。

由于時代的發展，現在西藏出現了茶葉外銷的趨勢。除了游客可以在西藏當地購買外，只要想品嘗藏茶的人都可以上網購買。隨之，在西藏生長的一些對身體有益的植物，如“雪茶”（一種地衣類植物，外形如加工過的茶葉，可以如茶一樣飲用）、“羅布麻”（生長于海拔3500米以上的綠色植物）、“綠蘿花”“大黃茶”等也受到外界的追捧。它們被稱作“非茶之茶”。由此可見，“藏茶”的范圍在擴大，超出了純粹的茶葉范疇。人們不再注重它是不是茶，而是注重它是不是對自己的健康有利。

隨著藏茶被熱捧，藏族茶文化也受到關注。藏族茶文化興起于何時，沒有確切的時間記載。但至少有千年之久的歷史。藏茶文化流傳如此之久，體現出藏族對漢茶文化的認同。何以見之？一、藏族對茶的命名?！稜栄拧分杏涊d：“楨，古茶?！标懹鹪凇恫杞洝分幸舱f道：“其名一曰茶，二曰楨，三曰蔎，四曰茗，五曰荈。”藏族從古到今，均稱茶若“甲”。不少學者認為，此系漢語“槚”的譯音，是個漢語借詞。由此可見茶在古代時常被叫做“槚”，漢藏對茶的稱呼一致，緣于藏語對漢語的借用，同時也表現出藏族對漢茶文化的認同，更是茶文化在藏區的傳承；二、藏族的“熬飲”茶法。唐朝以前，漢地人們飲茶均采用煎制的方法（也就是熬茶）。而藏族同胞至今仍然使用熬茶，這顯然是沿襲了漢地古老的飲茶方法。這些體現出漢藏民族間的茶文化認同是千百年來構成漢藏民族間的血肉聯系的一條紐帶。

在藏區，藏族人一般每天飲茶三次：早晨喝早茶時，在碗底放一小撮糌粑（炒青稞面），少量曲拉（奶渣）和一小片酥油，再倒入適量的茶水攪成糊狀而食?；蛘呤窍仍谕雰确派萧佤?，然后倒上茶，直至舔盡喝足而止。在早茶中，茶為主，食為輔，故早餐稱“喝早茶”。農牧區的藏族人非常重視早茶，它是生活中必不可缺少的一部分。第二次是在中午，午餐后飲幾碗茶，消食解膩、生津提神。最后是在晚餐后，全家人圍坐在一起，邊喝茶邊聊天，直至盡興。在閑暇時，家人也一起喝茶；家中有客來時，藏族同胞要給客人斟茶，并在茶中要放一小塊酥油，以示尊重和歡迎。客人喝茶前，要用右手無名指在茶碗中沾一些茶，手指舉起，在空中彈灑三次，表示奉獻給神、龍和地祗。飲茶時不能太急太快，要輕輕吹開茶上的浮油，分飲數次，留一半左右，等待主人添上才喝。不能在喝茶時喝出聲響，要輕輕飲啜。喝得匆忙，會被主人視為沒有修養。飲茶也不能一飲而盡，更不能喝一碗就走，一般以三碗為最吉利。endprint

茶在藏民的宗教活動中可作為“神物”，可見藏胞將茶看得很神圣，已成為他們圣潔莊嚴的象征。在寺院中，通常每日要集體飲茶三次，即早中晚的誦經禮佛活動后，一般由寺院統一供茶。如遇祈禱法會、跳神期間，供茶次數不定。平時在學習、誦經、辨經、靜修時也不斷飲茶，以解舌燥、驅倦意、頭腦清醒、心情平和。由此可見，茶完全融入藏族同胞的日常生活中，藏族茶文化也更顯藏民族的特點，使之成為中國茶文化中必不可少的一部分。

二、藏茶飲用程序與茶藝

在漢地，隨著飲茶習慣的發展，人們將在識茶、泡茶、用茶過程中形成一種意識狀態和行為審美叫做茶藝，這種飲茶的整個過程既有實用性，又有藝術性。作為茶藝重要部分的飲茶之程序，常常被人們認為是狹義的“茶藝”。因為茶在飲用時有嚴格、復雜的程序，整個過程就占據了茶藝的大部分，所以大家就稱它為“茶藝”。它在唐朝時傳入日本，日本人稱為“茶道”。在我國，茶的品種不同，飲用的程序也就不同。如飲用普洱茶一般就有20道程序：選茶、挑茶具、禮佛（焚香合掌）、調息（達摩面壁）、煮水（丹霞燒佛）、候湯（法海聽潮）、洗杯（法輪常轉）、燙壺（香湯浴佛）、賞茶（佛祖拈花）、投茶（菩薩如獄）、沖水（漫天法雨）、洗茶（萬流歸宗）、泡茶（涵蓋乾坤）、分茶（偃流水聲）、敬茶（普度眾生）、聞香（五氣朝元）、觀色（曹溪觀水）、品茶（隨波逐浪）、回味（圓通妙覺）、謝茶（再吃茶去）。這20道程序每一步都展現了其藝術性，不愧被稱為茶藝。此外，像綠茶飲用的程序有12道；烏茶飲用有12道（臺灣地區）和36道（大陸地區）程序之分等等。而藏茶飲用的程序就沒有那么復雜，這可能和藏族同胞豁達的心態有關。藏茶飲用程序主要為選茶、選茶具和熬茶，這也是其他品種茶飲用的程序。

茶品質的好壞，決定著飲茶人的心情，也影響著飲茶程序的完成。如何選用藏茶，這就跟藏茶的種類有關。在前文中提及藏茶主要是邊茶。從茶葉的加工分類方式來說，邊茶屬于黑茶類，是后發酵類茶。制作工藝大致為：鮮葉原料、殺青、揉捻、握堆、干燥。其中握堆是黑茶制造的特有工序，也是形成黑茶品質的關鍵工序，就是將揉捻葉堆積起來，通過特殊的作用，形成黑茶香味純和無粗澀氣味，湯色橙黃或橙紅，葉底黃褐或黑褐的品質特征。那么以生產于雅安的西路邊茶就是首選的對象。

茶選好了，就要來挑選茶具。在很多人眼中，藏族同胞對茶具沒有嚴格要求，其實不然，這是大家的誤解。藏族對茶具十分講究的，尤其是茶碗、酥油茶桶和茶罐。

提及碗的種類和來歷，《漢藏史集》記載茶碗的制作最早在西藏，但制作的工匠和技術來自內地。在當時，由于民間的制陶技術已經很普遍，陶碗成為廣泛的使用工具。后來，隨著制碗技術的改進，陶碗使用減少，木碗成了飲茶的主要器皿。制作木碗首先要選木質堅硬的樹種。其木質細密，花紋也別致，尤其以樺樹最佳。其次是制作毛坯。將樹根砍成球形曬至半干，然后高溫煮，再晾干，用刀砍成器形毛坯備用。第三是器具定型。利用腳踏板轉動“木鉆桿”，車刀挖切器具內腔，削刨外壁。這一道工序至為重要，技術要求高，關系著木碗的造型、質量和大小。第四是上色和打磨。器具定型后，開始上色，顏料是門隅和不丹等地產的一種紅色染料。上色后，用微火烤干，打磨光亮，其色澤鮮艷，經久不衰。最后一道工序則是涂油。涂的油取自一種叫“普吉”的草籽，木碗經這種油涂抹后，油光锃亮，光潔照人。經過這幾道工序，一個木碗便制作完成了。藏族同胞非常喜歡用木碗作為茶具，它不僅美觀細致，而且經久耐用，盛茶不會變味，散熱慢，飲用不燙嘴，攜帶方便。除此之外，還有瓷碗、玉碗等，每個人根據喜好而選擇茶具。

酥油茶桶是藏族專門用來打酥油茶的器具，是由一個口小腹深的圓柱形小桶和一個帶柄的木活塞構成。因使用原材料不同，可分為兩種，一種是木質的，所取木材為質地較松軟、纖維伸直、直徑一般在15至25厘米之間的小圓木。制作時先對剖，并將中部挖空，然后對合，對合時配制木制桶底，用柳、藤等類木條作箍，約四至五道。另一種是以竹作原料的竹桶，一般竹質桶的直徑和高度都比木質桶小，小巧易攜帶。精制酥油茶桶，其箍均用銅制，甚至外表全用銅、銀包裹。盛裝各類茶的茶罐最古樸的是產于本地的陶制茶罐，造型別致高雅，形似內地古代鼓腰高頸酒壺，罐表雕有簡單線條圖案，或是嵌碎磁片。新中國成立后，其他地區工廠仿藏族陶罐式樣，生產搪瓷、鋁合金茶罐銷往藏區，極受歡迎。在傳統藏族家庭里，擦拭得閃閃發亮的銅鍋、鍋壺、銅瓢擺放整齊，十分搶眼。

選好茶和茶具，就進入藏茶飲用程序的最后一部分“熬茶”，這也是整個飲茶程序中最重要的一部分。由于藏區飲茶的類別較多，熬茶的方法也就不一樣。大致有以下幾種：

（1）清茶：這是最基本、最普遍的一類。先在銅鍋內放入茶葉及適量的冷水熬煮。對于熬茶的水，藏族認為最佳的是山泉水，有的地方還將之稱為“神水”，這一點與漢地“茶者水之神，水者茶之體”的擇水飲茶觀念是類似的。熬茶要把握好火候，先用大火燒開水，再以小火慢熬，等待茶色變濃，茶香溢飄即可。其濃淡依據個人口味喜好而定，以入口澀而不苦為佳。牧民喜歡喝濃一些的，農區和城鎮的人則愛喝較淡一點的。接著用藤制的圓錐形漏斗濾凈茶葉（漢地過去用竹制的勺狀的漏斗慮去茶葉，現在采用金屬制勺狀的漏斗），再加些鹽便成。也有在熬制過程中先加鹽的。藏諺有“茶無鹽，水一般；人無錢，鬼一般”之說，可見茶中放鹽的重要性。已熬過的茶葉需盛放好，下次熬茶時還可繼續使用，一般要使用兩到三次，全無茶色便可不在使用。

清茶的另一種熬制方法是，熬制茶鹵。是在鍋中或壺中放入過量三至四倍的茶葉，加長熬制時間，有的為了追盡茶色，加入土制的灰堿或白堿，將茶汁濃縮為鹵汁，存放起來，需要時，只需在開水中放入適量鹵汁即可。這種方法節省燃料又省事，比較方便。清茶色鮮、可口、清醇，是農牧區家庭常飲的方便茶。

（2）酥油茶：是藏族同胞最愛喝的茶，被稱為藏族第一飲品。將茶加水熬煮成濃汁，濾凈茶葉后加上適量的開水和鹽，濃淡隨自己的口味來掌握。接著將煮好的茶汁倒入專門制作的酥油茶桶中，加入酥油，用“甲洛”（藏語，意為木質活塞）上下反復用力按壓，直至酥油、鹽、茶水乳交融后加熱便可飲用。endprint

（3）奶茶：在夏秋兩季，奶茶最為流行。奶茶的熬制有兩種方法。一種是將茶葉搗成細末，放入銅鍋中與水一起熬煮，待茶色、茶味熬出后，放入適量的鮮奶和鹽，攪勻后即飲。另一種是用熬好的清茶中放入適量的鮮奶和鹽攪勻后便可飲用。

（4）甜茶：是西藏拉薩一帶流行著一種茶。它選用紅茶，將茶、鮮奶和糖一起熬制。由于這種茶是從西方傳人，最初在上層中飲用，現在在普通民眾中也盛行，拉薩城內有專門的甜茶接待游客。

（5）面茶：這種茶在農區比較普遍。先在鍋中放入少許面粉，進行干炒，炒熟后，一邊摻清茶一邊用鍋鏟攪拌，放入鹽巴，待攪拌均勻，濃度適宜后即可飲用。

（6）油茶：在藏東地區流行，將酥油、糌粑、茶葉、鹽巴混合在一起，煮成糊狀。油茶不但營養豐富，并能治療疾病，據說產婦食用，身體康復快，且奶汁豐富。在農區流行的油茶則是將牛油等用刀切成小丁，然后放入鍋中炸炒，待油熟后，放入少許面粉或糌粑，再摻入清茶并加鹽，邊摻茶邊用鍋鏟攪拌，待攪拌均勻后即成。

（7）糌粑茶：先將茶葉烘干，舂為細末，用時將茶末投入水中熬煮，待茶汁漸濃時，再灑入一些糌粑面和少量鹽，使茶湯成為稀糊狀即可使用。

還有一些被認為有藥用功效的熬茶方法：煮茶時還加入草果、姜片、花椒等一起熬煮，味道鮮美可口；或將一種帶有藥味、細嫩的草葉（形似柳葉），炒成黃色，加入茶汁中久煮，俗稱“茸芥茶”，據說這兩種方法都有治傷風頭痛之功效。

藏族熬茶之法得以流傳至今，主要原因在于：（1）古代藏族社會發展十分緩慢，生產力水平極為低下，人民生活普遍貧困，加之本地又不產茶，全憑內地供應，交通不便，道路艱難，茶的確來之不易，故而愛茶惜茶。放一次茶葉，要反復熬許多次，直到茶色清淡，茶味漸盡時，還常加一些自制的堿與茶同熬，以追茶色，最后連茶葉渣都舍不得扔掉，物盡其用，喂養牲畜。（2）海拔高，氣壓低，水的沸點低，茶葉非熬制不能出色出味。（3）飲食中的肉食，奶制品、糌粑等，無濃茶不易消化。

茶，不但人自己可以飲用，還可作牲畜飼料。在茶葉珍貴的年代，人們非常珍惜熬過的茶葉渣，將它們揉進糌粑里喂馬，以增強畜力。

三、復原與重建藏茶飲用程序與文化傳承

由于科學技術的不斷發展，現在很多藏族家庭用現代技術代替了傳統的技藝，如熬制酥油茶時用“甲洛”上下反復用力按壓酥油、鹽和茶至水乳交融才可飲用，是一項很費力氣的過程?，F在不用再費力做那些事了，可以用專門的機器熬制。這樣熬制出來的酥油茶比傳統熬制的酥油茶還好喝。但長此以往下去，傳統熬茶的方法將會消失，藏茶飲用程序會消失，藏茶文化更會失去其魅力。由此可見，復原與重建藏茶飲用程序（茶藝）是具有重要性的：

1.有利于漢藏民族的團結與穩定。藏茶飲用程序是漢藏以及其他民族兄弟間親情的見證。雖然藏茶飲用是藏族同胞從漢地學習而來，經過他們自己所處的環境和社會不斷改進與完善，形成具有自己特色的飲茶程序，但它體現的精神實質依然聯系著包括漢藏在內的所有中國人的心，促進了漢藏民族的團結與穩定，更有利于中國夢的實現。

2.有利于中國非物質文化遺產的傳承。作為茶藝一部分的藏茶飲用程序，它是在特定自然環境和社會環境下形成，蘊涵豐富的自然和人文氣息、具有民族特色的一種技藝。其中熬茶程序是對中國古老熬茶技術的傳承與延續，體現了藏族同胞對漢茶文化的認同，更體現了他們對非物質文化遺產的繼承與傳揚。

3.有利于弘揚民族傳統文化。藏族飲用茶的方式具有其民族特色，通過對其復原與重建的宣傳，不僅是對藏茶文化的傳承，也是對其他民族及其他文化的傳承，有助于各民族增強他們的民族文化自信心和傳承民族傳統文化的積極性，更是弘揚中國傳統文化。

4.有利于帶動地方經濟社會發展。藏茶飲用的技藝不但可以為我們研究古代飲茶提供實例，而且可以為當地提供可持續的旅游資源，同時吸引投資，增加就業機會，整體帶動地方經濟社會發展。

藏茶飲茶程序的傳承，不僅是藏茶文化的傳承，更是中國傳統文化的傳承。

【責任編輯：楊蓮霞】endprint