基于ANP的我國食品銷售環節安全監管指數模型

王冀寧+程立+童毛弟+周靜+裴磊+王磊

摘要： 食品銷售環節安全監管指數可以有效評價銷售環節食品安全監管狀況，為改善我國食品安全監管工作提供借鑒。首先通過大量研讀國內外文獻、法律法規和食品安全案例，并綜合運用德爾菲法對指標進行論證，確立我國食品銷售環節安全監管指標體系。之后根據德爾菲專家的打分和網絡層次分析法（ANP），計算出各指標的相應權重，最終構建出我國食品銷售環節安全監管指數模型。由模型可知，在一級指標中，影響最大的指標是銷售管理，而銷售條件與技術和倉儲管理影響最小；在二級指標中，影響最大的指標是包裝材料，而銷售人員素養影響最小；在三級指標中，影響最大的指標是包裝材料衛生達標率，而作業人員定期體檢頻率影響最小。

關鍵詞： 食品安全監管；安全監管指數；銷售環節；網絡層次分析法（ANP）；德爾菲法；權重；銷售管理；銷售條件；包裝材料；銷售人員素養

中圖分類號： F760.6 文獻標志碼： A

文章編號：1002-1302（2017）22-0334-05

當前食品安全事件頻繁發生，引發了人們對我國食品安全監管工作的懷疑，嚴重削弱了公眾的社會信任度[1]。嚴峻的現實表明，我國食品安全監管存在諸多亟待完善并須要進一步深入探索的重大問題。食品安全監管形勢日趨復雜，作為從農田到餐桌全鏈條中的關鍵一環，食品銷售環境更加多元化、多維化[2]，食品銷售監管所面臨的境況更加令人堪憂。通過對我國食品銷售環節安全現狀的深入探查，不難發現在這一領域中存在諸如無證經營[3]、經營環境達不到經營條件[4]、規范操作能力差[5]、衛生意識淡薄[6]等問題。究其原因，主要是由于食品安全監管領域的市場監管失靈、政府監管失靈及社會監管失靈所致。為了適應新的監管形勢和要求，急須構建一個科學、全面的食品銷售環節安全監管指數。本試驗通過大量研讀國內外食品安全相關文獻、法律法規和食品安全案例，綜合運用德爾菲法對指標進行專家論證，確立了食品銷售環節安全監管指標體系；再根據德爾菲專家的打分和網絡層次分析法，得出食品銷售環節安全監管各個指標的權重；最終構建出科學、全面的食品銷售環節安全監管指數模型。

1 我國食品銷售環節安全監管指標體系構建

1.1 指標體系來源

食品銷售環節安全監管指標體系的構建采用逆向歸納法。首先，通過大量研讀國內外相關文獻、法律法規、食品安全案例，從中提煉出三級指標。其次，對三級指標進行歸納分類得出二級指標。再次，對二級指標進行歸納分類得出一級指標。最后，得出科學、全面的食品銷售環節安全監管指標體系（圖1）。其中三級指標主要來源于2個部分：第一部分，通過大量研讀國內外相關文獻、法律法規、食品安全案例，從中提煉出40個三級指標，進而歸納出9個二級指標和4個一級指標。第二部分，借助德爾菲法獲得。專家組由10位專家組成，其中高校食品安全和管理學教授6位、政府食品安全監管部門管理人員及工程師2位、食品安全媒體記者1位、消費者協會負責人1位、食品企業高管1位。專家組一方面對已獲取的40個三級指標、9二級指標、4個一級指標進行論證打分，判定需要保留、舍棄和修改的指標；另一方面利用自身的專業知識，提出應該補充進入指標體系的指標。通過3輪專家不斷論證打分，最終確定包含43個三級指標、9個二級指標、4個一級指標的食品銷售環節安全監管指標體系（表1）。

1.2 指標體系說明

食品銷售環節安全監管指標體系從銷售條件與技術、銷售管理、倉儲管理、銷售安全管理4個方面評價食品安全監管狀況。為了更好地反映目前我國食品安全監管的實際狀況，

須要將4個一級指標細分為9個二級指標，即銷售設備、包裝材料、經營環境、銷售單位資質、銷售人員素養、食品信息展示、庫存管理、保質保鮮、銷售安全管理進行細致評價。

1.2.1 銷售設備

銷售設備與食品直接或間接接觸，其安全狀況對食品安全有較強的影響，所以在食品安全監管過程中應注重對銷售設備安全程度的監管，進而減少食品安全隱患的概率。因此，將銷售設備細分為4個三級指標進行評價，即設備可設定溫度范圍、設備定期檢查維護頻率、設備齊全程度、設備衛生合格率。

1.2.2 包裝材料

包裝材料與食品直接接觸，是保證食品安全的重要一環，包裝材料的安全狀況將直接影響食品的安全狀況，所以食品安全監管應將包裝材料作為食品安全監管的重點對象之一。對包裝材料開展食品安全監管狀況評價應從包裝材料衛生達標率、包裝材料質量合格率、散裝食品獨立外包裝比率3個方面進行。

1.2.3 經營環境

經營環境錯綜復雜，需要監管部門對其制定嚴格的規范，以避免食品安全問題的發生。而在經營環境中照明安裝覆蓋率、經營場所布局合理程度、經營場所衛生檢查清潔頻率、經營場所消毒設備配備情況、經營場所銷售條件合格率和垃圾處理頻率等6個方面對食品安全影響較大，所以應在食品安全監管中加強這些方面的監管。

1.2.4 銷售單位資質

一般而言，銷售單位資質的健全度反映了其對食品安全操作的重視度，其操作也將更加規范，食品安全隱患也會減弱，所以為了改善食品安全狀況，在食品安全監管過程中應加強對衛生經營許可證、食品流通許可證、營業執照、酒類零售許可證等4個方面的監管。

1.2.5 銷售人員素養

銷售人員是食品的直接操作者，其操作的規范程度直接決定食品的安全狀況，所以銷售單位應加強對自身銷售人員素養的管理。而在食品安全監管中應注重對作業手冊完整度、作業人員健康證、作業人員定期體檢頻率、作業前人員清潔情況、食品安全知識技術定期培訓頻率、作業人員引起污染行為情況、作業人員的道德水平、食品安全管理人員配備情況等8個方面的監管。

1.2.6 食品信息展示

食品信息展示可以為消費者提供選購食品的直接信息，便于消費者作出判斷，所以在食品安全監管過程中，應加強對食品具體信息完整度與真實度、特殊食品標識完整度與真實度、進口食品中文信息完整度與真實度、散裝食品相關標識符合標準情況、食品警示標志和注意事項符合標準情況等5個方面的監管。

1.2.7 庫存管理

銷售環節的食品很難實現在有限的銷售空間和時間內完全售空，而未銷售出去的或需要儲存的食品需要倉庫進行儲存，所以庫存管理也間接影響食品安全狀況。在食品安全監管中不應忽視對庫存管理中先進先出原則滿足程度、庫存食品質量和數量定期檢查頻率、進貨檔案及查驗記錄建立情況的監管。

1.2.8 保質保鮮

在食品銷售過程中，對食品進行保質保鮮處理顯得尤為重要，尤其是對一些易腐敗易變質的食品更應該加強保質保鮮。因此，進行食品安全監管時，應加強對保質保鮮的過期及變質食品處理的及時程度、不同包裝食品儲存設備、食品儲存區分度、溫度控制范圍、燈具條件滿足程度等5個方面的監管。

1.2.9 銷售安全管理

銷售安全管理在食品銷售環節居于重要地位，對食品銷售進行安全管理，應涉及食品推銷廣告內容合法性、法律禁止經營食品的銷售情況、主動向消費者提供銷售憑證情況、銷售單位食品退市制度建立情況、銷售單位食品安全事故處理能力等5個方面，這5個方面也是食品安全監管重點關注的對象。

2 食品銷售環節安全監管指標權重的確定

2.1 網絡層次分析法概述

網絡層次分析法（analytic network process，ANP）是對層次分析法（analytic hierarchy process，AHP）的發展，將AHP僅考慮上一層對下一層的影響發展為不僅考慮上一層對下一層的影響作用，且考慮下一層對上一層的反饋作用，還考慮元素集內部和元素集之間的依存影響關系。所以，利用ANP處理具有層次性的問題更加符合實際，得出的結果更加科學有效。另外，ANP所構建出來的模型以網狀層次呈現，且為了得出所需結果須要對此模型進行超矩陣、加權超矩陣以及極限矩陣的計算，過程十分復雜。為了解決這個難題，Saaty等設計出Super Decision軟件（簡稱SD軟件）[7-8]，大大提高了ANP的適應性和可操作性。

2.2 ANP方法原理及實施步驟

2.2.1 構建網絡層次結構模型

構建網絡層次結構模型，首先要對所要評價的問題進行系統分析并區分出控制層和網絡層，再分析每個元素之間的關系，最后構建出ANP網絡層次結構模型。

2.2.2 確定控制層的準則權重

根據1～9標度法（表2），可以兩兩比較出彼此之間的相對重要程度，并通過層次分析法求出各自的權重。

2.2.3 構建超矩陣

設ANP中控制層準則有P1，P2，…，Pm。網絡層有元素集為C1，C2，…，CN，其中Ci有元素Ci1，Ci2，…，Cin，i=1，2…，N。以控制層元素Ps為準則，以Cj中元素Cj1為次準則。根據標度法構造判斷矩陣，并得到歸一特征向量（wi1，wi2，…，win）T即為網絡元素排序向量。進行一致性檢驗，只有當CR<0.1時，才能通過檢驗。同理得到相對其他元素的排序向量，并得到一個超矩陣，記為Wij：

2.2.6 獲得局部和全局權重

綜上計算，可以獲取最后的結果。超矩陣的結果對應各元素組的局部權重，加權超矩陣對應每個元素的全局權重。借助專業軟件即SD軟件進行分析處理，獲得最終需要的結果。

2.3 食品銷售環節安全監管指數網絡層次評價模型構建

綜上步驟構建評價模型，結果見圖2。在評價模型中，控制層中包含目標和準則。其中，目標為A食品銷售環節安全監管狀況，準則為B1銷售條件與技術、B2銷售管理、B3倉儲管理、B4銷售安全管理。網絡層中有9個元素集，分別為C1銷售設備、C2包裝材料、C3經營環境、C4銷售單位資質、C5銷售人員素養、C6食品信息展示、C7庫存管理、C8保質保鮮、C9銷售安全管理。每個元素集下面對應各自的元素，元素集內部、元素集之間和元素之間存在相互影響依存關系。借助此模型，可以對對象層中的對象進行食品銷售環節的安全監管狀況評價。

2.4 權重確定及結果分析

綜上原理及評價模型，利用SD軟件可獲得需要的權重。由于食品銷售環節安全監管一級指標之間彼此獨立，因此其權重可通過AHP獲得（表3），而網絡層的元素集及各元素的權重須要通過SD軟件獲得（表4）。

由表3可知，在食品銷售環節安全監管狀況一級指標中，權重最大的指標為銷售管理，權重為0.346 94。其次為銷售安全管理，權重為0.244 90。最后為銷售條件與技術和倉儲管理，權重均為0.204 08。說明在食品安全監管過程中，監管方更偏重于對人為管理的重視，而對技術和倉儲方面的重視度相對較弱，還說明食品安全監管更重視對動態信息的監管，這樣更能反映實際的食品安全水平。

由表4可知，在二級指標中，權重占前三位的指標分別是包裝材料、食品信息展示、經營環境，權重分別為0.479 21、0359 74、0.119 82，說明與食品存在直接接觸的指標對食品安全監管狀況影響較大。對食品安全監管狀況影響最小的后3位指標分別為銷售安全管理、庫存管理、銷售人員素養，權重分別為0.002 40、0.002 30、0.001 40，說明與食品非直接接觸的指標對食品安全監管狀況的影響相對較小。

另外，由表4三級指標權重可知，對食品安全監管狀況影響較大的前3位指標分別為包裝材料衛生達標率、包裝材料質量合格率、散裝食品獨立外包裝比率，權重分別為 0.197 72、0.156 93、0.124 56，而這3個三級指標全部屬于包裝材料。對食品安全監管狀況影響較小的指標為作業人員定期體檢頻率，僅為0.000 10。而作業手冊完整度、作業人員健康證、作業前人員清潔情況、食品安全知識技術定期培訓頻率、作業人員引起污染行為情況、作業人員的道德水平、食品安全管理人員配備情況對食品安全監管狀況影響也相對較小，僅為0.000 20。該分析結果與二級指標所反映出的情況相一致。

3 應用展望

利用食品銷售環節安全監管指數可以有效評價食品銷售環節的安全監管狀況，為改善我國食品安全監管工作提供借鑒。鑒于新的監管形勢和要求，促使食品銷售環節安全監管指數應用于食品安全監管實踐，有其現實性和緊迫性[9-12]。

然而，食品銷售環節安全監管指數應用于實踐僅靠一方力量難以實現，需要政府、第三方機構、科研院所、消費者等多方主體共同推進。這樣不僅可以提高食品銷售環節安全監管指數的科學性和完善性，還可以提高食品銷售環節安全監管指數的社會認知度，最終有助于食品銷售環節安全監管指數廣泛應用于食品安全監管的實踐，為我國食品安全監管提供借鑒，促進我國食品安全問題的解決。

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