精準傳承廣府包容性飲食文化

黃純

摘 要：筆者以廣府飲食文化為研究內容，通過文獻調研、問卷調查、實地走訪等方式，探討青少年精準傳承廣府飲食文化的方式。通過宣傳廣府飲食文化，拓展廣州旅游資源，吸引更多的游客，促進廣州經濟可持續發展。廣府飲食文化因具有包容性和創新性，既符合社會主義核心價值觀，又契合國家“一帶一路”的戰略構想，故而傳承廣府飲食文化，具有深遠的理論意義和實踐意義。

關鍵詞：廣府；包容性；飲食文化；精準傳承

中圖分類號：D64 文獻標識碼：A 文章編號：1671-2064（2018）23-0250-05

廣東是中國史上幾次南下移民潮的最后歸宿，自漢唐以來成為了中國對外貿易往來的南大門，不少西方文化蜂擁而至[1]；加上古絲綢之路的推動作用，廣府飲食文化在吸納、融合中原及外國飲食文化的基礎上發揚自己的特色，在包容中追求創新。

同時，隨著大量外地人口進粵，廣州以及省內較大城市出現了許多主打外來風味的餐館，而原本經營廣東風味的餐館卻悄悄放下“正宗粵菜”的招牌，有的還在菜單中加入外來風味，廣府飲食逐漸失去主導地位。

而2013年，中國提出建設“一帶一路”的戰略部署。“一帶一路”作為經濟、政治、文化的交流、包容和對話之路，可促進廣府飲食文化與國內各地區乃至其他國家飲食文化之間的交流、合作，促進對廣府飲食文化的挖掘和保護，為現在的廣府飲食文化注入新鮮血液，推動廣府飲食文化的創新發展。這既是機遇，也是挑戰。

廣府飲食文化的“包容性”，蘊含“和諧相處”、“共贏共存”、“和氣生財”之意，符合國家建設和諧社會的主流思想文化，恰好也突出了“一帶一路”戰略構想的精神。

1 研究目的與思路

1.1 研究目的

筆者通過對廣府飲食文化的現有群眾基礎進行調查，總結精準傳承的策略、提煉精準傳承的內容，實現廣府飲食文化的精準傳承，讓廣府飲食文化走向全國、走向世界的舞臺。同時希望筆者的研究成果也能為我國其他優秀傳統文化的精準傳承提供良好的示范與參考，光大我國優秀傳統文化。

1.2 研究內容

廣府飲食文化已有的傳承基礎、傳承主體、需要精準傳承的內容、精準傳承的策略等。

1.3 研究思路

廣府飲食文化的精準傳承的著眼點在于傳承，傳承的重點在于青少年。青少年應當對其有相當程度的了解、認知，并采取行動。“精準”者，意在青少年傳承的基礎須是對廣府包容性飲食文化有相當程度了解和認同。故本文借鑒社會學、傳播學等領域的理論方法，從兩部分來研究廣府特色飲食文化的精準傳承：

（1）心理層面：對廣府飲食文化的了解度、認同度。了解度：對廣府飲食文化的了解程度，包括對其歷史淵源、文化符號、飲食特色、發展現狀四個方面具體細節的了解程度。認同度：是指對廣府飲食文化的認同程度，包括主動參與及價值認同，具體見表1。

（2）行為層面：對廣府飲食文化有相當程度了解和認同的基礎上所采取的行動，這是通過問卷調查制定出的精準傳承具體方案的最終目的和價值所在。

1.4 研究方法

筆者采用文獻研究法、問卷調查法、實地考察法等研究方法。利用網絡資源庫、圖書館等檢索廣府飲食文化發展歷史、廣府飲食文化的包容性、創新性及其案例等相關的文獻資料，通過網絡渠道向各年齡段群體發放電子問卷。組織5-10位中學生前往位于廣州越秀區的上下九步行街進行實地考察，了解廣府特色飲食的歷史由來、制作方法、食用有何講究等，并做好文字與圖像記錄。

2 研究過程、結論及對策

2.1 核心概念

2.1.1 精準傳承

本研究的“精準傳承”主要明確以下問題：（1）傳承主體；（2）傳承內容；（3）傳承方式（手段）。

（1）傳承的主要群體。傳承行為的主體主要為年齡段在13-18歲的青少年個體，體現了廣府飲食文化傳承主體的精準性。

青少年的傳承活動，可將廣府飲食文化傳播到。1）廣州及周邊青少年。2）來穗旅游者。3）潛在的來穗旅游者。

（2）精準傳承的具體內容。1）物質層面。廣府飲食品種豐富，主要有燒鵝、雙皮奶、老火湯、云吞面、粿條、牛肉丸等。據唐代出任廣州司馬的劉恂《嶺表錄異》記載，時嶺南烹飪技藝已頗高明，民間能用煮、炙、炸、蒸、炒、膾、燒、煎、拌等烹調方法，并因物料不同而辨物施用。20世紀80年代以后，隨著改革開放推進，廣州飲食業步入新時期，大小飲食店數以萬計，遍布全市。在廣州市1956年舉辦的名菜美點展覽會上，展出和介紹的菜品就有5457種。2）行為層面。飲食文化的行為層次包括烹飪技藝、器具制作工藝、食品的保藏運輸等。

粵菜濫觴于秦漢，奠基于本地飲食文化，吸收京、魯、蘇、川等菜系精華及西餐烹飪技術（如粵菜中的泡、扒、川借鑒北方的爆、扒、氽，煎、炸等法借鑒西餐），遂成南國獨特風味。此外，粵菜在配料、刀工、火候、烹飪時間、器皿、上菜方式等都有嚴格要求（如做魚講究即殺即烹以保魚之鮮）。飲食制作精細，與廣府人強調個人價值、追求享受的文化分不開，這種享受并非片面地追求吃喝玩樂，它屬于一種道德范疇。

粵菜是我國八大菜系之一，以其清淡、清中求鮮的口味為世人熟知，其食具也具有廣府地區獨特的地方特色。粵菜食器承粵菜務實求真的精髓，形成質地堅硬、造型含蓄、釉色深厚、凝重古樸的特質，主要特征為實用。如“百子千孫筷子筒”是明清至國民時期嶺南地區較為常見的泛餐具之一，扁方形，中間鏤空浮雕，有通透美感、使筷筒通風的實用功能。嶺南文化兼收并蓄的特點亦在粵菜食器紋飾上得以體現：名食時期的廣彩（廣州織金彩瓷），是在來自景德鎮素白瓷器上加以彩繪，因在廣州加彩繪，故曰“廣彩”。廣彩注重畫面主次分明關系，重要形象必定放于器物中心，常用青、紅、綠、黃、白、金等色，早期色彩較淡雅，后期發展為金碧輝煌、華麗異常。“麻色織金西洋女風景盤”、“葫蘆商標圖案盤”、“廣彩十三行圖碗”等有代表性的粵菜餐具，是當時仿照歐洲藝術形式、吸收西方繪畫技法所創作品。3）精神層面。飲食文化的精神層次包括飲食觀念、習俗及蘊含其中的人文心理、民族特征等。

嶺南背山面海，史上曾是相對封閉的自然區域，社會經濟文化較落后。自秦漢始，中原文化逐步南遷，與原有的土著文化不斷碰撞、吸收、融合，漸形成以廣府為中心、以粵語方言為主的廣府文化區域。廣府文化的核心理念貫穿于廣府飲食文化，體現了廣府人開放、務實、善變的價值觀特征。

飲食習俗是廣府飲食文化很有特色的一個分支，廣府人的飲食品種多且風格奇特，以大米為主食，喜甜食，季節性強且講究醫食同源。如廣東人一直有飯前飯后一碗老火湯的飲食習慣，不同的季節、年齡、性別、體質、健康狀況或者特殊的生理要求，都有各自對應的燉湯搭配。另外，廣東人飲食講究少而精，即使宴請賓客，也絕不鋪張浪費，以吃飽、吃好為原則。

（3）傳承的媒介技術。新媒體與傳統媒體相互交融、互為支持，同時又相互競爭、相互借鑒，通過優勢互補實現媒體增值。三網融合推進了以設備、網絡、內容為核心的媒介融合，新舊媒體的界限日益模糊，隨著媒介形態的泛化，其劃分依據也不再僅僅局限于技術。可以預見的是，在新舊媒體共同繁榮的未來，如何確立媒介定位，實現高效傳播將是廣府飲食文化保持活力的主要考驗。

2.1.2 包容性

粵菜由廣州菜、潮州菜、東江菜等地方風味組成。粵菜源于嶺南，以廣州菜為代表。廣府菜肴以其獨特的清淡風味獨領風騷，以“食在廣州”的聲譽馳名中外。“食在廣州”還離不開廣府茶文化，它其實是變相的吃飯，各酒肆茶樓均設早午晚茶，飲茶也就與談生意、聽消息、會朋友連在一起了。當然，飲茶離不開茶、點心、粥、粉、面，以及一些小菜。

廣州菜集珠三角等地方風味特色，兼京、蘇、揚、杭等外省菜以及西菜之長，融為一體，自成一家，選料精細，技藝精良，善于變化，風味講究；代表菜品有白灼蝦、烤乳豬、鹽水菜心、釀豆腐、各式燒鵝、諸多海鮮等，在廣州以及珠三角其他地區，湘菜、川菜等諸多菜系與粵菜互不排斥，共同生存，共謀發展。

廣府飲食文化因此具有南北融匯、中西合璧的包容性特點，也顯示出廣州人的追求務實、互惠合作、求同存異、和氣生財的寬容和大度胸懷。

2.2 調查分析結果

2.2.1 問卷信度分析

本文調查問卷采用α信度系數法，通過SPSS的可靠性分析得出本研究調查問卷的全部28項的Cronbachα信度系數大于0.9（見表2），一般認為總量表的α信度系數最好在0.8以上，0.7-0.8之間可以接受，大于0.9則表示問卷信度很好。因此，根據本問卷測得的α信度系數，本問卷信度很好，可靠。

2.2.2 調查對象自然狀況分析

筆者通過網絡，歷時一月，向各年齡段人群發放電子問卷，回收問卷617份。詳情如表3所示。

2.2.3 對廣府飲食文化了解程度的分析

廣府包容性飲食文化了解程度調查表，采用里克特量表設計10個問題，并對每個選項進行由低到高的賦分，“完全同意”賦1分，“基本同意”2分，“一般（不好說）”3分，“不同意”4分，“完全不同意”5分，最后計算得出的平均值越低，則說明了解程度越強，反之則越弱。調查對象完全匿名根據自身實際情況對問題的認同度進行選擇，具體得分情況如表4。

表2-3中從低到高排列出了關于廣府飲食文化了解程度的每一小題的平均值。調查對象對廣府飲食文化的了解程度分層較明顯。

2.2.4 對廣府飲食文化認同程度的分析

廣府包容性飲食文化認同程度調查表，采用里克特量表設計了5個問題，并對每個選項進行由低到高的賦分， “完全同意”1分，“基本同意”2分，“一般（不好說）”3分，“不同意”4分，“完全不同意”5分，最后計算得出的平均值越低，則說明認同程度越強，反之則越弱。同上，具體得分情況如下表5。

由表2-4可知，對廣府飲食文化包容性的認同程度的每一小題的均值較平均，分層不明顯。這說明調查對象中絕大部分人對外來飲食文化進入廣府地區持歡迎態度，通過對其他項的選擇得分獲知原因：廣府人以及與其相伴的廣府飲食文化的開放和包容，讓廣府人有充分的自信吸收、融合更多來自不同地區的飲食文化而始終保持和諧共存又不失自身的特色，這也是對廣府飲食文化具有開放性、包容性的高度認可。

2.2.5 對廣府飲食文化行動程度的分析

廣府包容性飲食文化行動程度調查表，采用里克特量表設計了10個問題，并對每個選項進行由低到高的賦分，即“完全同意”1分，“基本同意”2分，“一般（不好說）”3分，“不同意”4分，“完全不同意”5分，最后計算得出的平均值越低，則說明程度越強，反之則越弱。調查對象在完全匿名的情況下根據自身實際情況對問題的認同度進行選擇，具體得分情況如表6。

廣府飲食文化行動程度每項的得分情況也比較平均，幾乎沒有出現分層的情況，但最高與最低得分項之間相差較多。

總而言之，從以上三個部分的平均值來看，調查對象對廣府飲食文化的了解程度、其包容性的認同程度以及行動程度都比較高，如果也用“完全同意”、“基本同意”、“一般（不好說）”、“不同意”、“完全不同意”來形容，那整體程度應該是集中在“一般（不好說）”到“基本同意”之間。因此，這就為我的深入研究奠定了可行性基礎。

2.2.6 廣府飲食文化傳承現狀的分析

（1）受眾對廣府飲食文化的認知與行為一致。本文通過皮爾森（Pearson）相關系數分析法，對廣府飲食文化了解程度中，對以下問題進行皮爾森相關性分析（見表7）。相關性分析結果顯示，了解程度中的5項與行動程度中的3項之間的r值（即表中Pearson相關性一欄的數據）在0.3-0.7之間，P值（即顯著性（相關）一欄的數據）都為0（見表2-6）。一般認為，皮爾森相關性中，P值<0.05，則表明兩者之間有相關性；r的絕對值（|r|）越大，則相關性越好，r值為正數則代表正相關，負數為負相關；當|r|<0.3時，說明相關程度為極弱或無相關，當0.5>|r|>0.3時，認為變量間低度相關或弱相關，當0.8>|r|>0.5時，認為變量間中度相關，當|r|>0.8是為高度相關。因此，上述進行相關性分析的各項總體上看，都具有相關性，其相關性程度在弱-中度的正相關之間。據此，筆者認為受眾對于廣府飲食文化的認知程度與其對廣府飲食文化傳承的行動程度是相一致的。

（2）受眾對廣府飲食文化缺乏正式的了解。表2-5與表2-2對比可以看出，受眾一方面認為自己比較了解廣府飲食文化的一些具體表現形式，如制作方法、飲食習俗等方面的特點，一方面又不大認同自己可以列舉廣府飲食文化具體包括哪些，這很顯然是矛盾的。

綜合整體的數據分析以及往年類似的研究經驗，造成上述矛盾的主要原因應該是受眾缺乏對廣府飲食文化統一、全面、系統的了解，對廣府飲食文化大致、零散以及缺乏權威渠道的了解，以至受眾內在對于廣府飲食文化的認知比較模糊和混亂。因此，向受眾尤其是青少年普及統一、全面、系統的廣府飲食文化知識就顯得尤為重要。

2.3 精準傳承的具體策略

2.3.1 加大教育投入，提升行業隊伍素質

加大教育投入，指由教育部門組織編寫廣府飲食文化的本土教材，由各中小學、高校每周安排課時進行講授，通過正規、權威的渠道讓在校學生都能夠了解全面而系統的廣府飲食文化知識，并定期開展相關知識競賽、烹飪大賽、廣府美食體驗等活動來強化學生對廣府飲食文化的理解。另一方面要加大對從事餐飲事業的專業人員專業知識和技術教育的投入。我國的中專、高專以及其他社會培訓機構都在為國家輸送餐飲界的專業技術人才，廚師是烹飪的主力軍， 餐飲從業人員是飲食文化的工程師。廚師對青少年學生的言傳身教，是提高他們自身職業素養和傳承廣府飲食文化質量的重要手段。

2.3.2 組織飲食文化社會活動，宣傳廣府飲食文化

飲食文化活動主要是指在各種大型的節慶活動中、以家庭為單位的親子烹飪比賽及美食體驗活動等，寓傳播于樂趣。飲食文化的社會活動影響全社會， 是弘揚飲食文化的極好機會。這要求飲食文化的社會活動必須有充實內容、較高層次和較高組織水平。

首先，要開展廣府飲食文化的社會活動，活動內容須是社會公眾感興趣的，讓受眾在活動中有所獲、有所悟，對活動感到滿意。其次，廣府飲食文化活動的開展要盡可能觸及飲食文化發展的前沿，活動的設計既能促進廣府飲食文化發展，又要滿足色香味之需、精神之需。如，宣傳廣府優秀飲食文化，不僅要落實到文字上告訴大家正宗的廣府味道做法、有營養的健康的搭配合理的做法，還可以進行試吃對比，甚至可以舉辦家庭烹飪比賽。再者，活動應當有明確主題，活動的組織也須緊扣主題。此外，為達到精準傳承目的，可分區域進行飲食文化社會活動。最后，大型廣府飲食文化活動的組織者需要政府重視、行業積極、專家參與、媒體關注。

2.3.3 打造品牌，開辟特色飲食文化路線

由地方飲食行業組織牽頭，聯合地方餐飲名廚、美食家、民俗專家和民眾代表，深度挖掘廣府飲食文化風俗，在品種繁多的廣府地方飲食中，篩選出具有代表性、競爭力的特色飲食品種，打造成廣府飲食的標志性資源加以重點宣傳和推廣，達到一說到牛肉丸就會想到“潮汕手打牛肉丸”，一提到雙皮奶就會想到“順德雙皮奶”的效果。

同時，開辟廣府特色飲食文化路線，是打造廣府飲食文化品牌的必由之路。廣府飲食文化積蘊深厚，積累了獨有的飲食文化資源，自古有云“食在廣州”，這是廣州飲食行業發達和繁榮的佐證，也暗含廣州代表的廣府飲食文化的合理性、娛樂性以及旅游審美價值。結合廣東未來發展的戰略規劃，將廣府飲食文化的傳承積極融入到“一帶一路”旅游合作大聯盟當中，精心設計“重走文化之路、品嘗絲路美食——廣府站”一類的文化旅游游學專線，讓青少年學生在吃喝玩樂中感受廣府飲食文化的魅力，這可讓廣府飲食文化乘著文化列車走出廣府、走出國門、走向世界舞臺。以美食為主題的旅游路線還能在整個過程中實現對青少年學生進行的廣府飲食文化精準傳播。這樣的理念與宣傳方式也能讓青少年學生在傳承廣府飲食文化的過程中逐漸具有國際視野，從思想上將傳承廣府飲食文化提升到國家戰略的高度。這項有益的嘗試值得推廣給“一帶一路”沿線地區。

2.3.4 形成多種媒體聯動的傳播體系

結合現代受眾的媒介接觸習慣，為滿足受眾對廣府飲食文化的信息需求，達到精準的傳播效果，廣府飲食文化的傳播應形成以數字網絡媒體為主，多種視覺傳播媒介為輔的多種媒體聯動的傳播體系。

（1）以數字網絡媒體為主的傳播策略。廣府飲食文化的傳播主體是青少年學生，他們朝氣蓬勃，學習能力以及知識結構可塑性都很強，加之“00后”的青少年學生對于電子產品以及網絡媒體都能十分熟練的操作，更要發揮他們的自身優勢，積極大膽地探索廣府飲食文化傳播的媒介傳播策略，在自己能掌握廣府飲食文化的相關知識的前提下，調動其他受眾的各種感知器官的綜合認知，將廣府飲食文化的鮮香味美、清潤滋補、傳承創意傳播給來自不同地方的人們。具體方案如下：

利用互聯網，積極開展線上線下宣傳。青少年學生定期搜集廣府飲食文化的最新相關資訊，廣泛利用廣府飲食的美圖、相關美食網站、微信公眾平臺、微博等新媒體力量，有規律、分時段地通過這些網絡平臺精準推送給特定受眾，并在相關人員的指導下，設計達人試吃、美食博客評選、最好吃的粵菜館征集等線上線下互動的活動，擴大廣府飲食文化的知名度和美譽度。

利用文創和“互聯網+”吸引人們的關注。主體餐廳設計、節慶創意、伴手禮評選、美食報刊雜志等都是飲食文化傳播的利器，并伴隨著巨大的經濟效應。具有廣府飲食文化特色且又新穎的文化創意產品，不僅能夠吸引人們主動關注了解，還能通過贈送或者購買的方式讓這些承載著廣府飲食文化的產品傳播到各個地區和國家。如，臺灣節慶文創金點子經常讓人眼前一亮，為滿足外地游客對海鮮特色美食“土筍凍”的需求，手禮網特別引進了土筍凍禮包，解決了食品保質的難題，還可隨航班辦理托運。廣府飲食文化的傳播可借鑒臺灣在傳播其特色飲食文化方面的做法，與一些美食網站、美食APP合作推出廣府特色美食，宣傳廣府飲食文化。

（2）以多種視覺傳播媒介為輔的傳播策略。新媒體時代由于信息流通渠道眾多、信息采集手段多樣，導致受眾不可逆轉地分流。在信息大爆炸的現代社會，已經沒有一個主體可以僅僅通過傳統的單一媒體就達到預期的傳播效果。

面對受眾分流趨勢，必須以多樣化的媒介形式來盡可能實現其信息“無縫式”覆蓋，以提高受眾對信息的接觸率和頻率。平面媒體、電子媒體、新媒體各有優缺點，所以需要傳播主體根據傳播目標制定合理有效的媒介組合策略。

以粵菜為例，可從其藝術性、文化性、色彩與造型、味覺與視覺等綜合因素考慮，利用歷史、民俗等廣府文化的浸潤，重點推薦經典的粵菜文化系列產品，積極探索與構建多媒介傳播模式，突出數字網絡主打媒介、加入其他多種輔助媒介，形成一個集視覺媒介傳播（電視、電影、網絡）、實體傳播（會展、文博會、廟會、節慶）和平面媒介（印刷媒介）等多種媒介為一體的整體媒介傳播機制。比如，可以利用《舌尖上的中國》紀錄片中對廣府飲食文化的宣傳，緊接宣傳片熱度，組織青少年學生拍攝諸如《舌尖上的廣府》相關微電影，或是在節慶、展會中為青少年學生提供攤位，讓學生能夠切身參與到廣府飲食文化的宣傳當中去。

廣府飲食文化的傳播任重道遠。在具體操作上，青少年學生作為傳承廣府飲食文化的主體，他們的作用固然重要，但更需要建立起由政府牽頭，餐飲企業、媒體、公眾積極參與的良好平臺；要全面系統地梳理并確立政府、餐飲企業、大眾傳媒、高校等各自對于廣府飲食文化的傳播角色、目標與任務，要適時圍繞廣府飲食文化傳播的美食產業鏈條與發展規劃，培養地方文化國際傳播媒介策劃、文化品牌創意、文化產品國際營銷等方面的人才。

3 研究成果

3.1 梳理總結主要概念

關于概念的界定，本文從“廣府飲食文化”的概念著手進行了層層梳理。結合本文的研究核心，明確了精準傳承的內容、對象、形式，同時在廣府飲食文化發展史研究的基礎上提煉總結出了廣府飲食文化的主要特征，即包容性。

3.2 了解受眾對廣府飲食文化的認知度、認同度、行動程度較高

通過對調查數據的分析，已經能比較清晰的看到，受眾對廣府飲食文化的了解程度、其包容性的認同程度以及對傳承廣府飲食文化的行動程度都比較高；但與此同時，受眾對廣府飲食文化仍缺乏正式的了解。這既是本研究具有的可行性的重要依據和前提，也是本研究的深入進行的巨大推動力。

3.3 提出精準傳承廣府飲食文化的策略

本文結合學者以往的相關研究、問卷調查的分析結果，緊跟政府的路線、方針及政策的大方向，以文化理論知識普及為基礎，秉持理論與實踐結合的原則，充分利用新興網絡媒介作為傳播載體，將青少年作為傳承的主力軍，制定出了傳承廣府包容性飲食文化的具體策略。

參考文獻

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