白茶加工工藝及品質特征

陳榮冰

白茶，是由中國茶農創制的六大茶類之一，屬微發酵茶。白茶的加工工藝比較簡單，加工過程不經炒揉，只有萎凋和烘焙兩道工序。目前白茶加工的基本工藝有兩種：一是全萎凋，即全程自然萎凋至干燥，又稱為“全陰干”：二是半萎凋，由萎凋和烘焙兩道工序組成，又稱為“半陰干”。白茶加工雖看似簡單，但對鮮葉原料要求嚴格，且鮮葉在加工過程中發生著深刻的理化變化。

鮮葉

適制白茶的品種資源多集中在福建福鼎、政和、福安和建陽等地，用于生產白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉的鮮葉原料，多采自嫩梢芽葉滿披茸毛、且芽葉肥壯，小喬木、大葉類的茶葉品種。如福鼎大白茶、福鼎大毫茶、政和大白茶、福安大白茶、福建水仙以及福云20號、福云6號、福云595等茶葉新品種，還有地方群體種如政和菜茶、坦洋菜茶等（主要用于生產貢眉和壽眉）。

白茶因原料采摘不同，可分為芽茶f如白毫銀針）、葉茶（如白牡丹、貢眉、壽眉）。白毫銀針以大白茶或水仙茶樹品種的單芽為原料;白牡丹以大白茶或水仙茶樹品種的一芽一、二葉初展為主;貢眉以群體種茶樹品種的嫩梢為原料;壽眉以大白茶、水仙或群體種茶樹品種的嫩梢或葉片為原料。

白茶產區茶季一般分春、夏和秋季等，春茶于清明前后進行，夏茶采自芒種到大暑，秋茶采自立秋到霜降。各茶季以春茶為最佳，葉質柔軟，芽心肥壯，茸毛潔白，茶身沉重，湯水濃厚、爽口：夏茶芽心瘦小，葉質帶硬，茶身輕飄，湯水淡薄或稍帶青澀：秋茶品質則介于春、夏茶之間。銀針和高級白牡丹原料只在春季采制，其他產品原料在各茶季均可采制。采摘時間因地區、茶樹品種以及制茶種類而不同。

萎凋

萎凋是白茶加工的關鍵工序，其目的是通過長時間的萎凋，以蒸發鮮葉水分，促進葉內含物發生緩慢的水解和氧化作用，揮發青臭氣，發展茶香，形成白茶自然的外形和內質特征。

鮮葉萎凋過程中，隨著葉內水分蒸發，鮮葉的細胞膜透性隨之增強，同時也增強了酶活性，使葉細胞發生一系列的緩慢水解、氧化反應。如葉綠素酶促使葉綠素水解，鮮葉發生葉色轉變：蛋白酶使蛋白質水解為氨基酸：多糖水解酶促使大分子化合物水解為小分子的單糖：酯型兒茶素水解為非酯型兒茶素：多酚類經酶促氧化產生茶黃素和茶紅素等：結合態非揮發性香氣前體物質經水解酶作用轉化為游離態揮發性香氣成分，從而形成白茶色、香、味的品質基礎。

室內自然萎凋：要求室內通風良好，無日光直射，并要防止雨霧侵入，場所清潔衛生，配置萎凋簾、水篩、萎凋架等。自然萎凋白茶質量最佳，但萎調時間較長，占用廠房面積大、設備多，并受自然氣候條件影響制約，不適應于大規模生產。 復式萎凋：春秋季的晴天可采用復式萎凋，即將室內自然萎凋與日光萎調相結合，日

光萎凋應在陽光微弱時輕曬。

加溫萎凋：陰雨天氣宜采用萎調槽或增溫排濕設備進行萎凋，可縮短白茶制造生產周期，提高生產效率，解決白茶陰雨天萎凋困難。攤葉厚度20-25cm，熱風萎凋風溫約30℃，每半小時輕翻一次，每小時停吹10分鐘，下葉前20分鐘改吹冷風。

白毫銀針萎凋過程不經拼篩和揀剔。傳統制法，晴天應及時將鮮針薄攤于水篩上，不可重疊，在烈日下曬至八九成千后用文火烘焙;陰雨天采用室內（ 15-25℃）自然萎凋至減重30%時，用文火烘焙。

白牡丹萎凋，經萎凋一拼篩一揀剔一萎凋。鮮葉進廠即薄攤于水篩上（厚2-3cm），春季萎凋溫度18-25℃，相對濕度65%-80%;夏秋季溫度25-35℃，相對濕度60%-75%。當萎凋至七八成干時，須進行拼篩處理，一般小白茶八成干時兩篩并一篩：大白茶拼篩分兩次進行，七成干時兩篩并一篩，八成干時再兩篩并一篩，并攤成凹狀。中低級白茶采用堆放，萎凋葉含水量30%左右時堆厚約10 cm，含水量25%左右時堆厚約25 cm，含水量不宜低于20%，否則不能轉色。拼篩后繼續萎凋12-14h，萎凋葉達九成千時即可下篩揀剔。

揀剔按白牡丹級別進行，動作宜輕，以防芽葉斷碎。高級白牡丹要求揀去蠟片、黃片、紅張、粗老葉和雜物：一級白牡丹揀去蠟片、紅張、梗片和雜物：二級白牡丹揀去紅張和雜物：三級白牡丹揀去梗片和雜物：低級白牡丹揀去非茶類夾雜物。揀剔后，采用全萎調的白牡丹繼續萎凋至足干。

萎凋適度指標主要看葉色轉為灰綠或深綠，葉緣自然干縮或垂卷，芽尖、嫩梗呈“翹尾”狀。采用全萎凋法則萎凋至手捻茶葉成末，含水量達8% -9%即為適度：半萎凋法則萎凋至九成干即可烘焙：遇陰雨天氣，葉色轉翠綠或黛綠，達六七成干即應及時烘焙。

烘焙

干燥是白茶提高香氣和滋味的重要階段。通過高溫烘焙，去除水分，破壞酶活性，終止酶促氧化，固定烘焙前形成的色、香、味品質：促使內含物發生熱化學轉化，發展白茶品質。

干燥時，在高溫（烘焙）作用下，某些帶青氣的低沸點的醇、醛類芳香物質揮發和異構化，形成帶清香的芳香物質。糖與氨基酸、氨基酸與多酚類物質相互作用，形成新的香氣。糖與氨基酸的焦糖化作用，可使白茶香氣提高與熟化。所以采用曬干或風干的白茶香氣不足，并稍帶青氣。烘焙同時促進兒茶素類產生異構化而減少茶湯的苦澀味。在干燥中，L-EGC和D，L—GC減少最多，而L—EC+D，L-C有較多的保留（表7-2），使澀味進一步消失，茶湯滋味較為清醇。

白毫銀針烘干，傳統制法多用焙籠，先在焙籠內鋪一層白紙，每籠裝葉量約半斤，烘溫約45℃左右，烘30分鐘左右即達足干。現代制法，多用烘干機（箱），烘2-3次，溫度80-110℃，歷時19-20分鐘。

白牡丹烘干，烘干機烘焙有一次烘焙和二次烘焙兩種方法，攤葉厚度均約為4 cm。九成干的萎凋葉采用一次烘焙法，掌握風溫70 - 80℃，歷時約20 min，烘至足干。七八成干的萎凋葉分兩次烘焙，初焙溫度90 -100℃，歷時10 min左右，初焙后攤涼0.5 -1h，使水分重新分布均勻。復焙溫度80 - 90℃，歷時約20 min，烘至足干。

品質特征

白茶因其外表滿披白毫、色白如銀而得名，其主要品質特征是干茶色白隱綠，毫香顯，湯色杏黃明亮，滋味甘醇爽口，葉底柔軟明亮。白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉的品質各有特色。

白毫銀針，以色白如銀、形狀似針而得此名。干茶外形肥壯，滿披白毫，色澤銀亮;內質香氣清鮮，毫香濃，滋味鮮醇甘爽，湯淺杳黃色、明亮。

白牡丹外形芽葉連枝，兩葉抱一芽，葉態自然，形似花朵，故稱白牡丹。干茶葉面色灰綠或墨綠，芽毫色銀白，葉背披滿白毫，俗稱“綠面白底”或“青天白地”;內質毫香顯露，滋味鮮醇甘爽，湯色杏黃，清澈明亮。葉底嫩綠或濙綠色，葉脈與嫩梗帶有紅褐色，又以“綠葉紅筋”或“紅裝素裹”形容之。

貢眉形似白牡丹，但形體偏瘦小，品質次于白牡丹。優質貢眉毫心顯而多，葉色翠綠，湯色橙黃或深黃，葉底勻整、柔軟、鮮亮，葉張主脈迎光透視呈紅色，味醇爽，香鮮純。

壽眉品質次于貢眉，成茶不帶毫芽，色澤灰綠帶黃，香氣低帶青氣，滋味清淡，湯色呈杏綠色，葉底黃綠粗雜。

參考文獻

1 白茶，翁昆等，中華人民共和國國家標準（GB/T22291-2017），2018-05-01實施。

2 《制茶學》第三版，夏濤主編，中國農業出版社，2016年1月。