辨味辯香的抽象能力

許玉蓮

馬來西亞紫藤文化企業集團茶藝學習中心主任。現任：馬來西亞茶道研究會會長。漳州科技學院茶文化系客座副教授。中國漳州科技學院茶文化研究中心研究員。新加坡南洋理工大學中文學會，馬來西亞國民大學分校華文學會茶藝顧問。著作：《茶鐸八音一茶文化復興之聲》、《茶人的第三只眼》、《喝茶慢》、《約會中國茶A Passage To ChineSe Tea》

我們如何學會辨識茶是什么香味呢？一些飲茶者說，他們不喜歡泡茶者在奉茶時就說“這款茶有野姜花香，你聞聞，野姜花香多野。這茶味道清甜很稠，你喝喝，喉嚨都被粘住了。”迫使飲茶者按圖索驥奔野姜花香去了，即使有飲茶者連野姜花也沒見過，不曾體驗過野姜花的香氣是怎么一回事，也不得不順著去附和野姜花香，然后還要忙著去感受喉嚨是否被什么東西粘住了。

諸如此類，飲茶者其實被限制了欣賞茶湯香味的范圍，要是喝不出野姜花香還換來全席嘲笑，批評他喝不懂此茶。品飲者大多只好忍聲吞氣、囫圇吞棗結束品茶的過程。即便有些茶客品出了野姜花香，但是他認知的野姜花也會因產地品種等不同而有差異。顯然香味是不宜劃一的，欣賞茶湯如一味，則茶味必然遭到簡化，品茶者的嗅、嘗功夫恐怕也必趨向籠統。

要強化對香味的辨識，需親身多喝多比較，而且必須沒有偏見，不帶任何情緒。中國的廣東、廣西、福建等地，故此相對容易獲得各地特色茶如：普洱、壽眉、茉莉花茶、綠茶、單叢、六堡、佛手、鐵觀音、水仙、奇蘭、鐵羅漢、千里香等，這樣自然形成一個允許頻繁改換頻道的嘴巴，身體就會從容地儲藏著這些所有茶香味的信息;同一個茶不同焙火程度、同一個茶不同年份、同一個茶不同等級、同一個茶不同產地、同一個茶不同時間不同人沖泡到底都有些什么差異？香味會發生能量的轉換，變為波動通過神經系統傳遞腦部，成為記憶系統的一部分。

品飲者必須將記憶力鍛煉得很強大，嗅覺味覺難學，視覺聽覺易上手，因為耳朵聽到及眼睛見到的都能夠錄制、保存、說明、傳播，滋味和氣味卻無法做到真正記錄，口能言出我們從飲食中所得到的精微感受實在不及一二。

我們必須將每一次的飲食經驗記存在腦里，還要能在腦海里做各種味道的比較，拿食物的辣味來比喻，泰國菜的辣帶酸甜，四川菜的辣帶麻咸，馬來西亞的咖哩辣中帶椰汁香味，日本咖哩有果泥甜味等，這是比較基本味。

甜酸苦成鮮五昧不可能排著隊叫我們一個一個嘗，第一口感是辣先入口、還是成先入口、辛酸呢或酸甜？這是比較調和度的差異。吃了朝天椒覺得很辣了，再吃墨西哥魔鬼椒，原來要比朝天椒更辣十倍不止，這是比較辣度高低優劣了，比較茶哪個更苦或味道更好亦如此。

這些所謂的“標準”將隨著我們對味道多樣化辨識以及嗅覺味覺感官產生新體悟后不斷顛覆然后重建。茶泡飲者欲建立一套辨味辯香本領是非常激烈的一回事，并非拿著幾本香味指南來背書就學上的，親身多泡多飲苦練是必須，更要培養感受精微變化的能力，因為我們得憑一口二十毫升茶湯就要喝出它今生前世;抽象能力判斷尤為可貴，我們的思維因此能做更深刻的香味比較。