家常菜肴，年味蕩漾

許義成+郝日昌

鄉(xiāng)村臘肉

“臘七臘八，腌魚腌鴨”，每年只要臘月一到，鄉(xiāng)村的年味就濃了，家家戶戶像趕趟兒似的，開始著手臘貨的準備了。這時，農家小院從早到晚彌漫著松枝柴火熏臘肉的煙火味兒，行走在這樣的味道里，總讓人胸中漾起一股暖融融的情愫。

在我的記憶里，鄉(xiāng)村的年是香郁的。熏制臘肉香腸、做豬血丸子、蒸甜酒、打糯米粑粑，是故鄉(xiāng)備年貨的重點，跨入臘月后，農家院落里便接連不斷地聽到豬的嚎叫聲，開始殺年豬了。殺過年豬，除留下眼前要吃的外，全部腌制成臘肉。

臘肉的制作十分考究，絕不是如今城里人亂用柴草的急熏。記得母親要腌制臘肉時，總要把屋角的大水缸洗干凈，用毛巾擦干缸內的水分，在缸底鋪上一層鹽，然后把粗鹽、花椒等配好的材料均勻地抹在鮮活的豬肉上，將肉裝進大缸中，蓋上蓋子，腌漬一番，幾天后取出，于寒風中晾干掛在火炕的橫梁上。

在落雪下雨天，一家人和三五的鄰居圍坐火坑，一邊暢談著今年的收成，一邊用橘子皮加上松柏等具有濃香的生樹枝熏臘肉，慢工細活卻又充滿韻味，等豬肉流出了油、熏上了色，便具有了臘肉的真正品質?？吹近S燦燦、亮晶晶的臘肉，鄉(xiāng)親們便有了收獲般的滿足，孩子們便知道離過年不遠了。

故鄉(xiāng)的臘肉質地鮮美，放得越久，色味越正。從頭年臘月，經春暖花開，盛夏酷暑，秋高氣爽，寒冬凜冽，可以一直保存到第二年臘月。每當有客人來時，母親總會切下一大塊，洗凈，切片，或燉或炒，待煮熟端上桌，吃上一口，但見膘白肉紅，食用油而不膩，軟而不綿；……