香港和廣東的本土菜

周穎

盆菜是香港圍村一種與眾不同的傳統食制，是廣東和香港新界的特色傳統名菜，屬于粵菜的一種，已經有數百年歷史。

盆菜，顧名思義是用一個盆，把預先煮好的材料一層層放在盆中。盆菜每一種材料的配搭、擺放次序、甚至盛器，都大有學問。例如菜肴的擺放需要由上而下、由精至粗。主人會根據自己的經濟能力和喜好來決定盆菜的食材。傳統盆菜大約分成6層，食物煮好后一層一層疊到盆內，這個工序又稱為“打盆”。正宗的“打盆”要求，上3層是米鴨、雞、鯪魚球、干煎蝦碌等干料，下3層是蘿卜、豬皮和圍頭豬肉等容易吸收汁料的食物。雖然每層食物分開煮，但汁料都以南乳、蠔油為主，吃起來味道是統一的。

相傳南宋末年，元軍南下，宋懷宗聯同陸秀夫、張世杰等人南逃避難。當他們路經東莞縣烏紗以及香港新界錦田一帶的圍村時，得到村民盛情款待。但因倉猝之間村民找不到足夠的器皿盛載食物，只能使用木盆把菜肴放在一起，就此發展成盆菜。

盆菜反映出圍村居民的生活與文化。日常生活里，他們會在3種情況下吃盆菜。一是春秋二祭，圍村居民稱為“吃山頭”。據說以往交通不便，居民需要徒步前往拜祭，一來一回便是大半天，因此他們會在拜祭祖先后，把生豬肉煮成一盆，即可解決吃飯的問題。“吃山頭”這樣具有傳統特色的習俗，也成為香港480項非物質文化遺產中的一項。第二種是喜宴盆菜，每當有村民嫁娶或是滿月時，他們會邀請全村人吃盆菜宴，希望跟大家一同分享喜悅。……