“三國菜”佳肴

蔡京玲

一、云長玉漿餃

主料：豆腐3塊，蝦仁100 g，鯽魚750 g，豬肉50 g。

配料：木耳250 g，干貝10 g，廣米10 g，水發(fā)冬菇10 g，馬蹄10 g，發(fā)菜25 g，蛋清2個，枸杞5 g。調(diào)料：豬油250 g（實耗50 g），香油10 g，鹽10 g，紹興酒、姜、蔥、干淀粉適量。

制法：1. 鯽魚初加工后洗凈，坐鍋，將魚煎至兩面金黃，倒入冷水600 g，放入蔥、姜和紹興酒。用小火熬成濃湯。后用紗布濾去渣，留湯備用。

2. 廣米、冬菇、馬蹄均剁成末，豬肉剁細，下入少許鹽和姜水，吃水后和成餡，再放入廣米、冬菇、馬蹄、干貝、蔥末和胡椒拌勻。

3. 豆腐去邊，片去表皮，改成小三角，共4塊。每小塊再片成5小片。備湯匙20把，抹少許豬油，每匙先放一小片豆腐墊底，擠入大小如珍珠的肉餡，再蓋上一片豆腐片，即成為“餃坯”。

4. 發(fā)菜洗凈，擠出水分，加毛湯、鹽少許，上籠蒸6 min取出，濾干湯汁。木耳菜洗凈，焯水撈出，與少許香油拌勻，將枸杞用冷水浸泡10 min，洗凈。

5. 備大湯盤一只，用木耳菜將盤子周長分成四等份，擺成弧形；四個弧中心處堆上發(fā)菜，其上點綴幾顆枸杞，上籠蒸1 min。

6. 在豆腐餃上灑點鹽水，上籠蒸5 min，取出。蝦仁用鹽、蛋清、干淀粉上漿，放入油鍋中，用四成溫的油過油20 s撈出。魚湯上火至沸，下入蝦仁，勾玻璃芡，澆入盤中。再將蒸好的豆腐餃擺于木耳菜之上即成。

特點：菜色和諧悅目，層次分明，形體逼真，醇郁清香，質(zhì)感鮮嫩滑爽。

起源說明：相傳王國時，關(guān)云長駐軍在今武昌卓刀泉一帶。附近一漁民用鮮魚熬湯一碗，并在豆腐里灌進肉茸，入魚湯中煮熟；再將鮮蝦去殼，在湯中汆透，一起獻給關(guān)公。關(guān)云長曾賣過豆腐，食此大喜，脫口贊道：“此乃我關(guān)氏豆腐也?！?br>