“農家賓館”餐飲培訓亟待解決的幾個問題

馬新麗

【摘 要】生態旅游產業的興起與發展，使農家賓館應運而生，新型農民培訓問題也引起了黨和政府的高度重視，列入議事日程，并付諸實踐。但縱觀多年培訓，發現此類培訓中存在諸多問題亟待解決，本文針對家庭賓館餐飲培訓問題，找出相應的解決措施，幫助其得到更好的發展。

【關鍵詞】農家賓館；培訓內容；培訓方式；培訓效果

隨著生態旅游產業興起，形形色色的農家賓館也如雨后春筍般應運而生，并成為非常重要的旅游資源。但農家賓館大多為農居改造而成，或者是當地的農家居民靠貸款在原址就地而建，因此農家賓館的經營大多為當地的鄉村農民。由于沒有經驗，或者急于償還貸款等原因造成從業者大多具有急功近利的心態，而把職業道德和服務意識放在一邊。在管理上、服務上、硬件水平上和職業道德方面都存在很大的問題。欒川縣作為國家旅游強縣，農家賓館的興起和發展非常迅速。欒川縣人民政府響應國家各種農業科技培訓的號召，從2004年至今，堅持為農家賓館在經營管理及技能上不斷進行指導和培訓，本文僅從農家賓館餐飲培訓方面作以簡單闡述分析。

一、培訓中出現的問題

（一）培訓內容泛泛，針對性差

目前，有些農家賓館餐飲培訓只限于形式，理論上泛泛而談，實踐指導作用不足。很多培訓課程只是為了應付上面的檢查和任務，并沒有從農家賓館餐飲方面的問題入手，并沒有深入農家賓館，查找問題，針對問題開設培訓課程。培訓后讓受訓者無所適從，在經營服務上，也見效甚微。有時，培訓者不管內容適用不適用，就照本宣科的培訓，造成培訓標準過高的現象。比如說餐巾花的折疊，這項內容在星級飯店中可以說是重點，但在農家賓館培訓中必要性卻不大。因為農家賓館的經營要體現本土特色和習俗，若把高級賓館的服務級別拿來，豈不形成矛盾，鬧成笑話嗎？有時，即使內容培訓對了，也只是強調飯菜質量的提高，而忽視了服務質量和服務者服務理念、服務意識的培訓。如果在培訓中只重視工作技能的提高而忽視職業道德的培養，就很難保證培訓學員長期工作下去的意志，也很難培養員工的忠誠度。在農家賓館餐飲培訓中，最重要的是培養餐飲從業人員的職業道德和修養，畢竟游客來農家賓館就餐圖的就是本地的特色，只要把本地的特色做出來就行。但是餐飲人員的職業道德和修養是十分重要的，讓游客感到賓至如歸，吃的高興才是最重要的。不然的話，就像雪鄉那樣游客去一次感覺被騙一次，雪鄉雖美，但游客稀少。

（二）培訓方式單一，培訓者與學員缺少溝通

講授法就屬于傳統的培訓方式，雖然運用起來方便，便于培訓者控制整個過程，但反饋效果差。只能使學員被動接受信息，獲得知識信息量小，且掌握不牢固，理解不夠深刻，導致難以靈活運用，使學員學習興趣不濃，不能達到培訓的“共鳴”、“共振”效果。這樣的學習氛圍常常使培訓者難堪，同時也讓受訓者遭罪。由于從業人員流動性較大，所以在農家賓館餐飲培訓中面臨的另一個問題是，很多的培訓對象對餐飲培訓并不是很重視，每一次培訓課開始后，很多人員都不能到齊，往往總是稀稀拉拉幾個人。這些人員認為這種餐飲培訓用處不大，對自己的幫助不大，所以積極性不高。

培訓者培訓前對學員了解甚少，培訓后得不到學員的學習信息的反饋，或者對其反饋又漠不關心，覺得培訓結束就一了百了，培訓效果也就可想而知了。

（三）培訓效果不明顯，后續工作不到位，培訓不能系統化

由于旅游業本身的脆弱性和明顯的季節性，使旅游業顯現了它的淡旺季。而且有些地方旅游大多屬于生態休閑游，很多景區季節性特征更加明顯。一到淡季，服務員無事可做，就紛紛離開，到其它地方就業，又到旅游旺季時，他們又不愿回去了，導致流動性更大，學習積極性不高，造成年年培訓新學員，年年服務質量上不去。

農家賓館餐飲培訓，總體來講，后續工作不到位，培訓不能系統化。往往是培訓時間一到，就撤身走人，一了百了，不再過問。過分注重形式，形式上花的人力物力多，收效總是不盡如人意。有些培訓課程連老師都覺得用處不大，對學員的幫助不大，培訓內容并不適合當地的實際情況。

二、針對以上問題，本人提出以下解決方案

（一）針對性的精選培訓內容，注重職業道德的培養

培訓者應根據農家賓館的檔次和特色，精選培訓內容，培訓內容要切合農民實際，必要時可先征求農民意見。增強為農民著想的意識，提高農民對培訓的滿意度，盡力做到讓不同層次的農家賓館在經營效益上都有所提高，從而形成良性循環。旅游業的經營管理，不僅依靠法律、制度的獎懲條例，還必須結合職業道德教育，使員工有職業責任心和道德責任感。社會主義旅游職業道德比法律手段和行政手段范圍更廣泛，影響更深刻。所以，作為培訓者，在實際培訓中要改變傳統教學理念，應與專業特色及我國旅游業的發展現狀相結合，重視職業道德教育，把職業道德教育貫穿于整個培訓中，加強學員職業責任心和道德義務感，結合培訓內容和特點，有目的地引導學員掌握正確認識問題、分析問題及解決問題的方法，提高思考問題及處理農家賓館日常事務的能力，逐步提高農家賓館服務質量及管理水平。

（二）培訓手段多樣化，做好與學員的溝通和互動工作

為提高培訓效果，培訓者應結合農民的心理特點和接受狀況開展培訓，以農民喜聞樂見的形式開展各種培訓活動，以鼓勵示范的形式調動農民學習的積極性。筆者認為，培訓教學方式要靈活多變，以就時就地就近便民為原則。培訓者應善于調動自己的學習熱情和學員的悟性。這就要求培訓者拋棄那些傳統的枯燥乏味的填鴨式教學模式，可利用多媒體教學手段，如視聽技術法：通過現代視聽技術（如投影儀、DVD、網絡視頻等工具），對員工進行培訓。優點是運用視覺與聽覺的感知方式，直觀鮮明。由于教學的直觀性，動態性和較大的信息容量，極大的提高學員的學習興趣，促進培訓內容的理解和記憶。培訓者也可把大量的培訓資料儲存電腦內，可以及時調用，補充，修改打印，內容也不易過時。也可通過參與活動和動手操作來引起學員求學的樂趣和探索的熱情。采用知識的活動化，游戲化，為學員營造自由輕松，和諧有趣的學習氛圍。比如培訓者講授，提問，學員聽講，記筆記，回答；培訓者示范，指導，學員模仿，練習。培訓者提問時，多巧設案例，提出疑問，讓學員通過思考來回答。當讓學員鞏固知識，訓練學員分析、解決問題的能力與人際交往的能力時，可采用討論法，互動小組法，角色扮演法，案例研討法等。這樣信息交流時，方式為多向傳遞，學員的參與性高，反饋效果好、實踐性強、費用較低。此時，培訓者對學員的回應、表現，要及時表揚，多鼓勵，不要以自己的答案為唯一，否定其他答案的可能。從而提高學員分析綜合解決問題的能力，引發學員的創新思維能力。否則，只會打擊學員的積極性，創傷學習熱情。在農家賓館餐飲培訓中，培訓對象一般是當地的農民，或是從外面聘請的一些服務人員，這些人文化水平都不高， 服務意識差，把掙錢看成是第一位。因此針對這樣的培訓對象，要選擇設計合適的培訓內容，針對他們身上的問題設計培訓課程，這些培訓課程既讓他們很容易接受和理解，又能在以后的餐飲從業過程中熟練的應用，切實提高他們的服務水平和服務意識。每一培訓后，等一段時間可以到原培訓地去和這些受訓人員進行交流，看他們是否把培訓內容用在實際的從業過程中，在應用的過程中是否有什么問題，是否有什么不適用的地方，好為下一次培訓提供素材，改進下一次的培訓課程。在農家賓館餐飲培訓中，經過一段時間的培訓后，首先應設計一套行之有效的培訓課件，這一套課件應該是系統性的，從前期的培訓內用設計，到后來的培訓過程，再到后來的學員反饋與改進。針對農家賓館從業人員流動性大的問題，可以在培訓內容設計上更注重短期的效果，讓受訓人員在培訓后立即就能應用到從業實踐中，縮短培訓與實用的時間差。

此外，還要在培訓前先了解學員的狀態和飯店的狀況，深入到農家中、學員中聽取意見，做好培訓內容的準備。在培訓開始，就要讓學員明白，通過培訓該學什么，掌握到什么程度，引導學員積極參與，主動思考，以便更好更快實現目標。再憑借培訓目標，有選擇有創造性的開發課程內容及培訓方式，誘發學員學習動機，營造和諧的學習氛圍。培訓過程中，還要深入到學員中和學員進行交流溝通，或讓學員之間相互交流溝通，通過耳聞目睹，多種途徑收集反饋信息，進行自我培訓評估，發現問題及時補救。畢竟，學員滿意才是培訓的成功，也是每個培訓機構及培訓者的最終目的。

（三）做好培訓后續跟蹤服務，優化培訓體系

針對服務員流動大的問題，本人認為關鍵農家賓館餐飲培訓不僅要培訓服務人員，還要培訓經營者。保證經營者思想素質高，保證對經營者各方面知識和技能培訓到位，讓經營者及時能輔助培訓，輔助指導服務員工作。這樣，不管服務員怎樣流動，只要經營者不變，問題就容易解決，畢竟涉及到經營者切身的經濟利益，經營者學習積極性高，督促性強。而且經營者應該從自身做起，嚴格按培訓的內容方式來經營農家賓館，讓自己經營的農家賓館遠近聞名，讓游客慕名而來。只有這樣才能提高自己經營的農家賓館的效益，切實提高每一個從業者的薪酬待遇，即使遇到淡季，從業人員流動性大，但是一到旺季很多從業人員都會回歸，這樣就可以在最大程度上保證人員的穩定性，減少人員的流動。讓餐飲培訓效果最大可能的得以保留，也減少的重新招聘，重新培訓的成本和時間。

可以說，農家賓館餐飲培訓工作絕不是一蹴而就的事情，它需要不斷地完善和提高。也就是說，短期的統一培訓后，還要有一個長期的跟蹤服務：通過建立微信群或QQ群等現代網絡聯系方式，與學員建立長期關系，以便有問題及時解答。鼓勵學員平時善于發現問題，總結問題，及時向老師請教以解答問題。“先扶上馬，再送一程”的做法是非常必要的。一段時間后，培訓者再根據學員們反饋的一些普遍問題做個短期的統一培訓。有條件的話，可以現場培訓，或者通過網絡培訓也是不錯的選擇。這樣堅持下去，不僅學員能不斷進步，農家賓館經營越來越好，培訓者的培訓工作也慢慢形成一個完整的系統，有利于以后的培訓工作。

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