淺議陜青茶傳統(tǒng)加工工藝及技術(shù)

馬榮彬，白桂峰，劉偉

1.陜西省鎮(zhèn)巴縣茶葉技術(shù)指導(dǎo)站,723600；2.鎮(zhèn)巴縣青獅紅偉茶業(yè)有限責(zé)任公司,723600

陜青茶（又稱曬青茶），主產(chǎn)于陜西紫陽茶區(qū)鎮(zhèn)巴縣，是上世紀(jì)60—70年代以前，鎮(zhèn)巴乃至陜西茶葉的傳統(tǒng)產(chǎn)品，曾為風(fēng)靡陜西關(guān)中，甘肅天水、蘭州一帶的“原生態(tài)、大塊頭”平民飲料。

一、陜青茶的生產(chǎn)與消費及前世今生

陜青茶屬曬青綠茶。所謂曬青茶，顧名思義是指在茶葉加工過程中主要利用太陽能來完成自然晾曬和干燥處理。曬青茶的品質(zhì)特點為：外形緊實條索彎曲，湯色黃綠，滋味醇爽，帶有一股“太陽氣”。歷史上陜青茶一直是我國大西北地區(qū)人民和少數(shù)民族最喜愛的茶葉之一，常年生產(chǎn)量和消費量達(dá)到238 t以上。解放后，陜南漢中、安康地區(qū)及川北萬源、通江縣等鄰近茶區(qū)按照自然、生態(tài)、生產(chǎn)習(xí)慣和社會生活方式的聚和性，統(tǒng)一規(guī)劃為紫陽茶區(qū)，主要產(chǎn)品均稱之為“紫陽毛尖”。

據(jù)記載，1965年陜西省政府在西安組織舉辦的首屆“西北特產(chǎn)展覽會上”的“紫陽毛尖”（產(chǎn)地標(biāo)注為鎮(zhèn)巴茶廠生產(chǎn)），就是從當(dāng)時的鎮(zhèn)巴縣興隆區(qū)供銷合作社收購的曬青茶中，精心挑選白毫顯現(xiàn)的細(xì)嫩芽尖參展的。然而隨著茶葉加工理念、機(jī)械設(shè)備及技術(shù)的不斷更新與進(jìn)步，目前傳統(tǒng)的陜青茶加工技藝，除個別交通閉塞的偏遠(yuǎn)農(nóng)村和農(nóng)戶偶爾為之外，幾乎消失殆盡。如若不加以保護(hù)和傳承，終將退出歷史舞臺，甚是可惜。

二、傳統(tǒng)陜青茶的生產(chǎn)工藝及技術(shù)要點

傳統(tǒng)陜青茶（曬青茶）制作工藝流程，主要分為以下7個步驟。

1.鮮葉采摘與攤晾

當(dāng)茶樹新梢長至一芽三四葉時，留下一葉或魚葉，采摘一芽二三葉或一芽三四葉，以及同等嫩度的對夾葉，并攤晾于竹席、竹匾或?qū)Ｓ脭偞采稀偭篮穸纫话銥?5～18 cm，最多不能超過20 cm，每平方米攤晾15～20 kg。攤晾時間掌握在6～10 h，最多不超過12 h。攤晾過程中適時翻動，每隔1～2 h即可翻動1次，防止散熱不良，造成芽葉變紅，一般葉溫不宜超過25℃。

攤晾標(biāo)準(zhǔn)是葉質(zhì)變軟，青草氣散失，蘋果香透出，含水量70%左右，失重5%～10%，達(dá)到適度。

2.炒茶（傳統(tǒng)稱謂，實為殺青）

將口徑約90 cm的生鐵鍋安裝在用土坯或磚塊砌成的灶體上，鍋口平面傾斜30°左右，要求后面低、前面高，俗稱“陡鍋”，灶門、灶膛空間較大，可塞進(jìn)枝丫柴燃燒。鍋上吊一長柄木叉，用作高溫下翻炒茶葉，省力且不燙手。具體操作方法是：將半干的枝丫柴塞進(jìn)灶膛點燃，待鍋底燒至微紅，倒入一芽二三葉鮮葉5.0～6.5 kg，只聽得“噼噼啪啪”的響聲，然后手握長柄木叉，不斷翻炒鍋中茶葉，多抖少悶，抖悶結(jié)合，直至將鮮葉炒軟，茶梗綿軟不斷，沒有青草氣為適度。出鍋后快速抖動散熱后，在事先鋪好的干凈衛(wèi)生的竹席上攤涼，充分散發(fā)水蒸氣和青草氣，殺青工序結(jié)束。

3.“踩泥子”（初揉）

將攤涼冷卻后的殺青葉，裝入事先用苧麻織成的防滑專用制茶口袋里，不能壓得太緊實，要相對松散一些，六七成滿，扎好袋口放在竹席上待用。溜茶的地方3～4 m2，地面平整上鋪木板或竹席，四周還有平肩高的架桿扶手。具體操作方法是：制茶人員提前洗凈雙手雙腳，兩手握住架桿，赤腳踩在裝茶的口袋上開始溜口袋，一般是右腳從口袋邊緣往內(nèi)收，左腳隨即踩住向后拉，帶動茶口袋向右滾動，亦即沿順時針方向滾動旋轉(zhuǎn)，主要分為搭、勾、拉、踩4種動作（依靠右腳前半部分搭在茶口袋右前邊緣，腳趾隨即勾住向內(nèi)拉口袋，待口袋翻動半轉(zhuǎn)后，左腳向后拉踩，口袋又向左翻轉(zhuǎn)），如此循環(huán)往復(fù)交叉進(jìn)行。將口袋盤緊踩實成圓球狀，使茶葉芽葉卷曲成條，1 h后當(dāng)有少量茶汁溢出附著在苧麻口袋表面時，“踩泥子”工序結(jié)束。

4.日光晾曬

將踩好的茶葉從口袋里倒出，抖散到事先鋪設(shè)好的竹席上，使其在太陽光的照射下均勻受熱繼續(xù)散發(fā)水分，中途折翻1～2次，晾曬至茶葉呈墨綠色，手捏成團(tuán)，略有粘性，葉尖稍有刺手感時，立即收攏成堆回潮，讓茶葉條索變軟，有利于裝口袋。

5.蹬口袋（復(fù)揉）

再次將回潮變軟的茶葉裝入專用苧麻口袋，要求壓緊盤實，體積約水桶大小，扎緊袋口呈球狀，便于翻轉(zhuǎn)。踩口袋姿勢與“踩泥子”基本相同，唯一差別只是兩腳踩在球形口袋上，需一步一步向前爬，有點像登山隊員爬山攀登高峰那樣，使球形口袋順時針方向圍繞一個圓心滾轉(zhuǎn)，隨著茶葉的不斷卷緊，中間須擰緊轉(zhuǎn)動袋口一兩次，相當(dāng)于揉捻過程中的加壓，經(jīng)過1～2 h，茶團(tuán)不再松泡為適度，倒出茶葉于竹席上，手工慢慢搓散茶團(tuán)（解塊）后。撒至竹席上曬干到七八成干，收攏渥堆。

6.“發(fā)汗”（回潮）

待茶葉曬至初干、收攏，將口袋覆蓋在茶堆上，讓茶葉充分回潮變軟。如果在制品失水過快過多，必要時可在茶堆上用潔凈的山泉水噴霧來增加和調(diào)節(jié)茶葉含水量與潮濕度。

7.三踩口袋與“打鍋汗”

將回潮變軟的茶葉再次裝入口袋，筑緊壓實，扎牢袋口，使茶口袋呈球形，蹬踩方式同前，期間邊蹬邊緊1～2次口袋。為了省時、省力和快速成型，必要時還可以用棍棒敲擊茶袋，讓茶團(tuán)更加緊實。1～2 h后，整個踩制工序結(jié)束，將茶葉倒在竹席上，手工搓揉解塊至無疙瘩。為了快速收緊條索和增加茶葉香氣與醇濃口感，往往還會采取特殊的“打鍋汗”處理，具體方法是：將陡鍋溫度加熱至80～90℃，每鍋投入三踩半成品15.0～17.5 kg，使用簡易木質(zhì)抄手快速、均勻翻炒10余分鐘出鍋，再曬至足干，即為陜青成品茶。