海南甜米酒中乳酸與氨基酸成分的研究

李小麗+溫曉梅

摘要： 目的：分析海南糯米和山蘭米為原料釀造的甜米酒進行乳酸和氨基酸進行定量測定。結果：在海南糯米甜酒中，年份酒的乳酸含量（6.7～24.1mg/L）總體上比新釀酒的乳酸含量（4.6～5.9mg/L）要高，這是由于年份酒中的酵母發酵時間更長，更多糖類酵解生成乳酸所致。結論：山蘭米甜酒中含有 15～17 種氨基酸，總量大于130 mg/L。其中，人體所需的必需氨基酸有6～7 種，必需氨基酸含量占總氨基酸含量達 30.7～61.8 %。飲用山蘭米酒可補充人體新陳代謝和肌體生長發育需要的氨基酸，能夠平衡膳食中氨基酸的不足并具有增強肌體的免疫調節能力，利于人體健康。不同氨基酸的呈味對山蘭米酒苦味最明顯，達到110 mg/L。在山蘭米酒陳釀時間不超過3年時，米酒中游離氨基酸含量隨時間延長而呈增加的趨勢，其風味也越來越美；山蘭米酒陳釀時間超過3年后，米酒中游離氨基酸含量和呈味氨基酸的量均呈下降趨勢，其風味也會隨之變差。

Abstract： This paper focuses on content determination of lactic acid and amino acid that brewed by raw material from Hainan glutinous rice and Shanlan rice. The results show that lactic acid content in old wine （6.7～24.1mg/l） is higher than new wine （4.6～5.9mg/l）， possible reason is longer fermentation of yeast in old wine led to more concentration in lactic acid which formed through sugar degradation. Moreover， Shanlan wine contains 15～17 kinds of amino acid and its total content is greater than 130 mg/L. There are six to seven kinds of essential amino acids that are necessary to human body， account for 30.7～61.8% of total amino acid. So Shanlan wine can supplement the amino acids for human body metabolism and growth development， especially the essential amino acids， at the same time amino acid could balance to insufficient dietary and enhance the body immunity ability thus beneficial to human health. Different amino acids contribute the most obvious bitterness flavor to the Shanlan wine， for 110mg/L. Meanwhile， different production processes make the flavor varied. By detecting the amino acids can determine the source of bitter substances in Shanlan wine and its relationship with the production process. When the aging time is not more than three years， free atmosphere amino acid in rice wine exhibited an increasing trend with time extension while its flavor also richer； however if brewed more than three years， the content of delicious amino acid and free atmosphere amino acid has decreased with its flavor deteriorate.

關鍵詞： 山蘭米甜酒；乳酸；氨基酸；高效液相色譜法；柱前衍生

Key words： Shanlan sweet rice wine；lactic acid；amino acid；HPLC；precolumn derivatization

中圖分類號：TS262 文獻標識碼：A 文章編號：1006-4311（2018）04-0195-03

0 引言

山蘭米甜酒是海南黎族配制的一種米酒，酒度不高，味道甘醇甜美，酒漿很稠，乳白色中微微泛黃，入口很有質感。筆者先自己到海南保停黎族區去了解，山蘭米是一種長在山坡上原始米種，它有山蘭紅米、山蘭黑米和山蘭糯米三種。它們被灑在山坡上后，不打農藥、不用化肥，可以稱得上是海南特有的原生態、綠色、好吃、健康的米類。本實驗將對海南糯米和山蘭米酒中的乳酸和氨基酸進行定量分析，了解山蘭米酒的乳酸含量以及各種氨基酸的含量。

1 甜米酒的一種釀造方法

工藝流程：洗米→煮熟→冷卻→拌曲→入罐→發酵→甜米酒。

洗米：稱取海南糯米、山蘭米各400g，除雜，用清水將米淘洗幾次，清洗干凈，置于電飯鍋中；煮熟：按米水比1：1.2煮30min，將米煮熟；冷卻：將煮熟的米密封冷卻到25-30℃以備拌曲；拌曲：稱取1.600g安琪酒曲，撒到米上，并混勻；入罐：將拌曲后的米裝入1000mL酒瓶中；發酵：在28℃條件下進行發酵；成品酒：發酵分別為4天、半個月、二年、三年后、五年即可進行采收，用干凈無菌的濾布將酒液過濾到瓶子中，以備待測。endprint

2 甜米酒成分的測定

材料和方法：①材料。海南糯米、山蘭米、黎族傳統方法釀造的年份酒Bitter酒、BT1#酒、Wenc1#酒、Gud1#酒；安琪酵母。②主要儀器與試劑。電子分析天平，購自北京賽多利斯儀器系統有限公司；UV-5100B紫外可見分光光度，購自計翱藝儀器（上海）有限公司；Waters EMPOWER 色譜工作站、Waters2695，2475檢測器都是購自沃特世科技（有限）公司、對羥基聯苯，購自上海晶純生化科技股份有限公司；無水乳酸鋰，購自上海安妍生物有限公司；鎢酸鈉、氫氧化鈉、濃硫酸、無水硫酸銅、以上均為分析純，并均購自廣州化學試劑廠；CH3COONa，購自廣東汕頭市西隴化工廠；濃磷酸、EDTA、NaN3、三乙胺、乙腈、AccQ.Fluor衍生劑、Buffer1、17種氨基酸標準液以上均為分析純，甲醇（優級純）都是購自沃特世科技（有限）公司。

3 方法

3.1 色譜條件

色譜柱：Waters AccQ.Tag氨基酸分析柱（3.9mm×150mm），顆粒度：4μm，流速：1ml/min，柱溫：37℃，激發波長：250 nm；發射波長：395nm；進樣量：10μl，流動相A： 醋酸鹽- 磷酸鹽緩沖溶液，按1：10用超純水稀釋，流動相B：乙腈，流動相C：超純水，梯度洗脫程序省略。

3.2 樣品處理

將釀造好的甜米酒ShanlB1酒、BT1#酒、Bitter酒、Wenc1#酒分別用注射器和0.22μm過濾膜進行過濾，濾液用2mL進樣瓶收集待用。

氨基酸標樣與待測樣品的衍生：用移液槍取10μl的氨基酸標準溶液于干凈的衍生管中，加入70μl硼酸鹽緩沖液（buffer1）于其中，用WH-1型渦旋混合器渦旋混合。混勻后再用移液槍取20μl AQC衍生劑加入其中，渦旋混合15秒鐘。在室溫下放置1min，用石蠟膜封口，于55℃烘箱內加熱10min，取出冷卻至室溫，供氨基酸分析用。對于進行過濾處理后的甜米酒樣液，按氨基酸標準溶液進行衍生處理。

4 結果與分析

4.1 乳酸測定結果（圖1）

由乳酸標準曲線得出酒樣中的乳酸含量如表1、表2。

4.2 山蘭酒中的氨基酸測定結果

在圖2～圖6的色譜圖中，以保留時間定性，按面積歸一化、外標法進行定量分析，得到各個酒樣中的氨基酸含量如表3、表4。

由表4中數據作各酒樣的呈味氨基酸含量分類圖如圖7-10。

5 討論

從上面的數據可知，ShanlB1的氨基酸含量為136.8mg/L，其中人體必需氨基酸含量達84.5mg/L；Bitter的氨基酸含量為415.2mg/L，其中人體必需氨基酸含量達201.3mg/L，Wenc1#的氨基酸含量為234.6mg/L，必需氨基酸含量為72.9mg/L，BT 1#的氨基酸含量為194.9mg/L，必需氨基酸含量為95.4mg/L。其中，在所有酒樣中的氨基酸含量中，酪氨酸的含量高達33.8～58.5mg/L。酪氨酸可作為一種抗抑郁藥，有刺激和抗抑郁的作用，對抑郁治療有較好的效果[1-3]。此外，白癜風患者吃含有酪氨酸的食物可以促進黑色素的形成，減輕白癜風癥狀[4]。因此，飲用山蘭酒可補充人體新陳代謝和肌體生長發育需要的氨基酸，特別是必需氨基酸，能夠平衡膳食中氨基酸的不足并具有增強肌體的免疫調節能力，利于人體健康。

此外，以上四個酒樣中，苦味、甜味、酸味和鮮味氨基酸的比例比較接近，苦味和甜味氨基酸占了氨基酸總量的大部分，其余味道的氨基酸占比也相對均衡，表明這些米酒具有較高的營養價值。但四個酒樣之間，各種味道的氨基酸的比例有各有不同。山蘭B1中澀味氨基酸占比相對較高，味道比較澀；BT1#中澀味氨基酸占比稍高，味道略澀；Bitter中苦味氨基酸占比比較高，味道在四個酒樣中最苦；Wenc1#苦味和甜味氨基酸的比例接近，味道也最甜。

在陳釀時間不超過3年時，米酒中游離氨基酸含量隨時間延長而呈增加的趨勢，其風味也越來越美；陳釀時間超過3年后，米酒中游離氨基酸含量和呈味氨基酸的量均呈下降趨勢，其風味也會隨之變差[8]。通過表4，我們發現ShanlB1、BT1#、Bitter的氨基酸總含量呈現遞增趨勢，他們的貯存時間在三年以內，且貯存時間遞增；而Wenc1#的貯存時間為69個月，已超過三年，它的總氨基酸含量為234.625mg/L，Bitter的總氨基酸含量為415.187mg/L。顯然，米酒中的氨基酸含量在一定時間內隨著時間的延長而遞增，超過該時間段，氨基酸的含量則會隨著時間的延長而遞減。①在海南糯米甜酒中，年份酒的乳酸含量（6.7～24.1mg/L）總體上比新釀酒的乳酸含量（4.6～5.9mg/L）要高，這是由于年份酒中的酵母發酵時間更長，更多糖類酵解生成乳酸所致。當乳酸含量較多時，乳酸會反應生成乳酸乙酯。乳酸乙酯是酒中一種重要的風味物質，當其濃度適當時往往呈現糟香氣味，口味綿軟柔和，并有濃甜感；如含量過多時，則酒帶苦澀，有粗糙感，香氣受抑而顯悶甜感[5]。②研究表明：山蘭酒中含有15～17種氨基酸，總量大于130mg/L。其中，人體所需的必需氨基酸有6～7種，必需氨基酸含量占總氨基酸含量達30.7～61.8%。因此，飲用山蘭酒可補充人體新陳代謝和肌體生長發育需要的氨基酸，特別是必需氨基酸，能夠平衡膳食中氨基酸的不足并具有增強肌體的免疫調節能力，利于人體健康[6-8]。

參考文獻：

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