企事業單位食堂經營管理的思路

董文忠

【摘 要】企事業食堂經營管理目前模式有兩種，一是外包模式，二是自營模式。前者顯然具有更大的效率優勢，但同時也存在較大的風險。企事業單位食堂（簡稱“單位食堂”）與經營利潤目的的餐飲企業有本質不同，筆者以為，單位食堂應不忘初心、牢記使命，以服務于單位人員飲食及安全為使命，因此建議采用“自營+外包”的管理模式，周密監控，做好食堂的運營工作。

【關鍵詞】企事業單位；食堂；外包；優勢；風險；措施

民以食為天，食以安為先。舌尖上的安全，一直是中央和地方政府重點關注的民生問題。2018年9月3日，江西省萬安縣多所中小學爆出“營養餐食材發霉、腐爛”問題，數名學生出現腹痛嘔吐等癥狀。據當地學生家長上傳的網絡視頻顯示，由萬安珍百味餐飲服務有限公司提供的食材中，大量白菜和土豆上出現發霉的黑點、黑斑。9月19日、20日，蕪湖市鳩江區童馨、得得貝兩所幼兒園家長反映幼兒園食堂存在食品安全問題。事件發生后，省委、省政府，市委、市政府高度重視，成立專項領導小組，全力推進各項調查處理工作。現已查明，童馨幼兒園使用過期米醋和生蟲大米。9月22日凌晨，公安部門以涉嫌銷售不符合安全標準食品罪，依法對幼兒園股東、園長梁某某刑事拘留。

江西萬安中小學營養餐問題，是承包餐飲服務公司提供的劣質食材所致；安徽蕪湖兩幼兒園廚房里蛆和蟑螂橫行，食品霉變、過期，衛生狀況令人發指，是承包該幼兒園的園長疏于管理和利潤要求所致。

筆者就三種模式存在問題做比較分析。

一、缺乏規范的對外承包存在相當高的安全風險

（一）社會餐飲企業承包單位食堂的門檻低。餐飲（管理）企業相對自營的酒店門檻更低，有項目后人員再招聘，購置設備或臨時搭湊起來的草臺班子等。把職工或學生“舌尖上的安全”交給資質或社會責任缺失的企業，風險是可想而知的。

（二）社會餐飲企業存在著重利益輕衛生的傾向。追求利潤最大化是經營者的內在動力和終極目標，當食品的安全衛生與他們的利益發生沖突時，往往把自己的經營利益放在首位。有報告顯示：“2007年學校發生的食物中毒事件為117起，中毒3773人，死亡6人。其中，微生物性食物中毒的報告起數和中毒人數最多，分別占學校食物中毒總數的47.01%和59.42%。學校食物中毒主要發生在集體食堂，主要是以食物污染或變質以及加工儲存不當引起的中毒為主”。

（三）短期行為，硬件設施投入不到位。承包合同大多是短期合同，社會餐飲企業擔心硬件投入在承包經營期間內無法收回，因此不僅極少更新、添置設備和改善衛生條件，而且掠奪性使用企業配置的設備。

（四）從業人員流動性大。社會餐飲公司為了降低人員成本，聘請的員工大多是當地文化素質較低的臨時工或外來民工，并且頻繁更換，這些人普遍缺乏衛生安全的知識和意識，甚至未經健康檢查即上崗，這些現象和問題增加了衛生安全隱患。

二、相對于將食堂對外承包，單位食堂自己經營的缺點

（一）需承擔廚房廚師及服務等工作人員的工資待遇、福利、獎金及工作人員勞保等。承包方式下，這些費用都在合同中。

（二）根據自己公司的實際情況采購，因信息有限，采購到質優價廉的原材料很困難。食堂承包方式采購：統一采購、配送，可降低原材料的成本，保證物美價廉，優化資源配置。

（三）菜譜口味，烹調技術一成不變，無專業人員研究膳食搭配，菜譜單調。食堂承包方式下，由于集合專業人士的研究，可提供花色品種多樣的菜譜，南北口味俱全，滿足不同企業員工的需求。

（四）管理經營，從采購到經營運作管理，造成人力財力的浪費。食堂承包方式下，委托公司專業知識統一管理，從中減少浪費，統一采購帶來差價和提高人力資源的利用率。

三、自營加外包模式

針對單位食堂外包與自營兩種方式存在的缺點，筆者建議從食品安全、成本管理等要素考慮，采用自營+承包方式進行食堂的經營。該種方式概括就是“保姆式”的“清包工”，即承包企業只提供技術及操作安全管理，其他設備購置、食材采購由學校或企業自己負責，以職工或學生的飲食安全為己任，略微盈利或不虧損為經營目標。該方式可以有效的克服食品安全風險及持續經營（成本）問題。具體措施和優點如下：

（一）建立嚴格的食堂經營準入制度，尋求長期合作伙伴

依據相關招標辦法，從企事業單位實際需要出發，建立完善招標規范和食堂承包準入條件，要全面審核投標方的經營管理水平、技術水平、資金能力、資質信譽。通過層層把關把社會上那些資質過硬、經驗豐富、管理規范、信譽良好、業績和口碑俱佳的企業作為合作人，選“保姆”尤其重要。堅決把那些規模小、信譽差、管理混亂、唯利是圖或臨時搭湊起來的草臺班子、一心謀取私利的經營單位或者個體經營戶杜絕在門外。

（二）簽訂一份長期、規范性強的合同

應與中標單位簽訂具有法律效力的合同，明確各自的權利責任和義務，明確食品的安全、質量要求、違約責任和處罰辦法。

（三）單位要建立專職監管機構，健全監管制度，建立公開透明的參與和監督機制，強化監管職能，同時要克服“以包代管”，做“甩手掌柜”

好多單位食堂承包后，將原來的專門機構撤銷，對食堂的日常管理只是由后勤部門某一個人兼職，不定期巡查，是不對的。對單位來講，應當根據《中華人民共和國食品安全法》、《產品質量法》、《餐飲食品衛生管理辦法》等法律法規的要求，結合本單位實際，建立健全對承包經營食堂監督管理的各項規章制度，如采購制度、索證辦法、驗收制度以及食品安全監管制度等，做到層層把關，責任到人，確保各項規章制度落實到人。不定時的進入單位廚房查看廚房日常操作情況，跟隨采購人員一同去采購食材，建立和實施公開透明的學生或員工常態化參與監督機制，最大限度地保障食品安全。

（四）規范食品采購和驗收程序，嚴把食品質量關

食品本身的質量是食品安全的根本。該種方式下，可杜絕單位食堂服務企業一味追求食品的成本，降低食品的質量問題，承包企業只對食堂飯菜質量品種負責，單位自身對食品原料實行源頭、定點、統一索證采購。單位對所有食堂材料供應商都實行審查準入制度，對食品供應商的資質提出嚴格的要求（正式注冊、有衛生許可證、具備動植物檢驗的相關材料等）經過資質審查、實地考察后確定為固定供應單位，并備案，各食堂必須購人這些準入單位采購材料，準入單位實行動態管理，定期審查更新。

任何一種經營模式都是在趨利避害，筆者認為，安全是單位和個人最大的利益。食品安全無小事，關系到企事業單位人員的身體健康，馬虎不得。只有企事業單位食堂的管理和經營者，不忘初心，牢記使命，只要做到源頭可控，全程可溯，有據可查，嚴格執法，才能讓學生或企業職工等“消費者”放心體驗和感受“舌尖上的幸福”。

【參考文獻】

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