現(xiàn)代餐飲空間中的地面設(shè)計(jì)

牛優(yōu)雅

摘 要：現(xiàn)代餐飲空間已經(jīng)不僅是供給飲食的場(chǎng)所，更多的是人們進(jìn)行文化交流、情感表達(dá)的空間。現(xiàn)代餐飲空間的數(shù)量龐大，風(fēng)格分類各不相同，設(shè)計(jì)質(zhì)量水平也是參差不齊。在餐飲空間設(shè)計(jì)中，并不是只運(yùn)用一種方法進(jìn)行設(shè)計(jì)，而是多種手法互相結(jié)合，共同體現(xiàn)在餐飲空間中。地面作為餐飲空間中不可或缺的部分，對(duì)于餐飲空間起著不可替代的作用。

關(guān)鍵詞：餐飲空間；空間設(shè)計(jì)；地面設(shè)計(jì)

我國(guó)的飲食文化由來(lái)已久，早在三千多年前就已經(jīng)出現(xiàn)了關(guān)于飲食文化的記載。而在民間，民以食為天的說(shuō)法更是體現(xiàn)了老百姓對(duì)于飲食的重視。如今社會(huì)，隨著生活水平的日益提高，對(duì)于餐飲行業(yè)人們有了更多的期盼，不僅要吃飽吃好，更要吃的放心吃的舒心。要滿足這些要求，這就意味著除了提供更加豐富健康的食品種類，更要提供舒適美觀的用餐環(huán)境。因而，現(xiàn)代的餐飲行業(yè)也越來(lái)越重視餐飲空間的設(shè)計(jì)。

1 現(xiàn)代餐飲空間地面設(shè)計(jì)概述

1.1 現(xiàn)代餐飲空間設(shè)計(jì)的現(xiàn)狀

餐飲行業(yè)與我們的生活息息相關(guān)，而且在我們的日常生活中扮演著重要的角色。除了提供飲食，現(xiàn)在的餐飲空間更多的成為了人們進(jìn)行社交活動(dòng)，娛樂(lè)活動(dòng)和文化溝通的重要平臺(tái)。進(jìn)行餐飲空間設(shè)計(jì)一方面是要讓餐廳的環(huán)境更加舒適，能為消費(fèi)者提供良好環(huán)境。另一方面，優(yōu)秀的餐飲空間設(shè)計(jì)不僅容易被消費(fèi)者記住，而且能最大限度的容納消費(fèi)者，大大增強(qiáng)了餐廳的競(jìng)爭(zhēng)力。因而現(xiàn)代的餐飲行業(yè)，都把別出心裁的餐飲空間的設(shè)計(jì)當(dāng)做招徠顧客的重要手段。

1.2 現(xiàn)代餐飲空間的分類及特點(diǎn)

餐飲行業(yè)品類眾多，所涉及的范圍也非常廣。根據(jù)餐飲空間的規(guī)模、餐飲的具體種類、餐飲空間的風(fēng)格，餐飲空間的分類也是多種多樣的。常見(jiàn)的分類是依據(jù)餐飲的種類將其大致分為：中式餐廳、西式餐廳、快餐廳、茶水吧。

中式餐廳是我們生活中常見(jiàn)的餐飲空間，設(shè)計(jì)者將一些傳統(tǒng)的裝飾符號(hào)融入到周圍環(huán)境中進(jìn)行裝飾與塑造，其最突出的特點(diǎn)是具有地方性及民族性。

西餐廳在我們的生活中也是非常普遍的。西餐廳的家具大多采用一些帶有復(fù)古華麗的花紋，餐桌多采用二人桌、四人桌或長(zhǎng)條型多人桌，餐具桌布通常為白色并配合燭臺(tái)、鮮花進(jìn)行進(jìn)行裝飾，整體色調(diào)環(huán)境統(tǒng)一自然。與中餐廳相比，西餐廳更注重隱私性。

快餐廳的整體氛圍輕松愉悅，大面積使用暖色并配合一些比較顯眼的顏色，對(duì)消費(fèi)者的心理有促進(jìn)作用，無(wú)形之中加快了用餐速度，從而提高快餐店的翻座率。

茶文化是我國(guó)傳統(tǒng)文化的重要組成部分，茶水吧也逐漸成為休閑娛樂(lè)，放松心情的場(chǎng)所。而現(xiàn)如今，茶水吧已經(jīng)不僅僅是茶室茶館更像是咖啡廳、茶館以及酒吧的統(tǒng)稱。

1.3 餐飲空間地面設(shè)計(jì)應(yīng)該遵循的原則

1.3.1 餐飲空間功能分區(qū)的原則

總體布局時(shí)，把主要的客用空間放在首位，例如用餐區(qū)和前廳，把管理空間和服務(wù)空間放在第二位，公共空間和操作間放在最后。這樣劃分空間更加合理，動(dòng)線明晰，也能滿足更多的需求。

餐飲空間的細(xì)致劃分及桌椅組合樣式應(yīng)多樣化，以滿足不同顧客的需求。同時(shí)，空間分隔應(yīng)有利于保證顧客的私密性。用餐區(qū)最好和操作空間相連，這樣可以提高服務(wù)效率。但是用餐區(qū)和操作空間之間要進(jìn)行遮擋，操作空間進(jìn)行的任何活動(dòng)都不能影響到用餐區(qū)的客人。處理好公共空間與客用空間的位置距離，不能相隔太遠(yuǎn)，也不能相連。

1.3.2 餐飲空間地面的動(dòng)線設(shè)計(jì)原則

用餐區(qū)的通道應(yīng)該便利、安全，并且時(shí)刻保持通暢，地面保持整潔平整，盡可能方便客人。通道設(shè)計(jì)時(shí)，盡量采用直線，避免迂回曲折影響消費(fèi)者的情緒，影響員工工作的效率。如果有樓梯出現(xiàn)，要有醒目標(biāo)識(shí)提示。盡量避免顧客的動(dòng)線與工作人員的動(dòng)線發(fā)生沖突，如若產(chǎn)生沖突要將顧客需求置于首位。

工作人員的動(dòng)線要講究簡(jiǎn)單、直接，服務(wù)區(qū)到用餐區(qū)的距離應(yīng)該越短越好，這樣能保證高效率的工作。而且同一方向通道的動(dòng)線不能太集中，避免工作人員擁堵。

1.3.3 餐飲空間地面設(shè)計(jì)的其他要點(diǎn)

不論是中式還是西式的餐飲空間或是茶水吧，最好有相應(yīng)的風(fēng)格特點(diǎn)和主題營(yíng)造。餐飲空間內(nèi)裝修和陳設(shè)整體統(tǒng)一，家具、燈具、餐具和布藝制品必須互相協(xié)調(diào)、富有個(gè)性或鮮明的風(fēng)格。

在餐飲空間的選材上，盡量選擇不粘附污物、容易清掃的裝飾材料，地面要選擇耐污、耐磨、防滑并且走動(dòng)腳步聲較輕的材料。而且餐飲空間內(nèi)要有綠植或者山水來(lái)豐富空間，并且注意通風(fēng)、采光。

2 地面設(shè)計(jì)在餐飲空間組織中的作用

決定一個(gè)餐飲空間是否具有足夠的競(jìng)爭(zhēng)力的因素有許多，除了經(jīng)營(yíng)模式、服務(wù)水平、餐飲的種類，餐飲空間環(huán)境也是非常重要的。然而決定餐飲空間環(huán)境優(yōu)劣的因素除了空間大小、家具、陳設(shè)品這些硬性條件，餐飲空間的整體氛圍也是十分關(guān)鍵的。按使用功能進(jìn)項(xiàng)劃分，完整的餐飲空間分為客用空間、公用空間、管理空間、操作空間。

2.1 客用空間

完整的客用空間大致包括了用餐區(qū)、接待廳、休息空間、衣帽間這四個(gè)部分，是消費(fèi)者活動(dòng)的主要場(chǎng)所，所以客用空間的設(shè)計(jì)對(duì)于整個(gè)餐飲空間來(lái)說(shuō)都十分重要的。而在客用空間中，用餐區(qū)最為重要。

一般來(lái)說(shuō)，用餐區(qū)在整體餐飲空間中占據(jù)的面積也最大，它設(shè)計(jì)對(duì)于餐廳至關(guān)重要。如圖1，用餐區(qū)在進(jìn)行設(shè)計(jì)時(shí)，可以靈活運(yùn)用綠植、隔斷等對(duì)餐空飲間進(jìn)行分割，將區(qū)域劃分的更為靈活，以便滿足顧客的需求。

門廳和休息前廳是提供給消費(fèi)者方便休息的地方，往往也是決定顧客第一印象的空間。所以在進(jìn)行設(shè)計(jì)時(shí)，要盡量體現(xiàn)空間特色。

2.2 服務(wù)空間

服務(wù)空間包括服務(wù)區(qū)和管理區(qū)兩部分。服務(wù)區(qū)的位置應(yīng)該根據(jù)顧客的位置分布狀況進(jìn)行安排，盡量讓服務(wù)區(qū)照顧到每一位顧客。

如圖2，總服務(wù)臺(tái)應(yīng)設(shè)在顯眼的地方，周圍應(yīng)有寬敞空間，方便容納工作人員。每個(gè)出入口應(yīng)該在墻面上或者地面上有顯著的標(biāo)識(shí)，方便顧客和服務(wù)人員活動(dòng)。管理區(qū)則需要能方便的進(jìn)入到餐飲區(qū)，以便及時(shí)了解情況。

2.3 公共空間

公共空間主要就是指衛(wèi)生間。衛(wèi)生間是餐飲空間中必不可少的一個(gè)空間，衛(wèi)生間的位置要與用餐區(qū)分割開(kāi)來(lái)，而且要有顧客使用的衛(wèi)生間和員工專用的衛(wèi)生間。衛(wèi)生間的位置既要隱蔽安全，又要方便被顧客使用。衛(wèi)生間可以在外觀上進(jìn)行一些簡(jiǎn)單裝飾，以提高整體氛圍，見(jiàn)圖3。

由于衛(wèi)生間的地面特別容易產(chǎn)生積水，所以在選用衛(wèi)生間的地面材質(zhì)時(shí)要選擇防滑性能好的。

2.4 操作空間

廚房和倉(cāng)庫(kù)并稱為操作空間。雖然廚房和倉(cāng)庫(kù)并不直接被消費(fèi)者使用，但是對(duì)餐飲空間卻也有著重要影響。操作空間直接關(guān)系到餐飲的品質(zhì)，影響著經(jīng)營(yíng)成本。操作空間在設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)該設(shè)置單獨(dú)的出入口，如果是規(guī)模比較大的餐飲空間，那么操作空間要將貨物和工作人員的出入口分開(kāi)，以免影響正常工作。

圖4 餐廳內(nèi)部設(shè)計(jì)實(shí)例

科學(xué)合理的安排操作空間，并且充分考慮人流動(dòng)向，避免人流貨物交叉，可以極大的提高工作效率，減少重復(fù)做工。操作空間的地面在設(shè)計(jì)選材時(shí)，應(yīng)充分考慮到這一空間的特殊性，盡量采用耐磨、耐腐蝕、防滑、易于清理的材料，并且處理好地面的排水問(wèn)題。見(jiàn)圖4。

3 現(xiàn)代餐飲空間中的地面裝飾的設(shè)計(jì)依據(jù)

3.1 地面設(shè)計(jì)特性

現(xiàn)代餐飲空間設(shè)計(jì)水平相較于之前已經(jīng)有了巨大提升，各種各樣的裝飾材料被廣泛的運(yùn)用到餐飲空間設(shè)計(jì)中。在餐飲空間設(shè)計(jì)中，地面設(shè)計(jì)是非常重要的一部分，發(fā)揮著重要的作用。依據(jù)整個(gè)餐飲空間的風(fēng)格特色，選用不同種類的地面裝飾材料，使得地面設(shè)計(jì)同時(shí)滿足實(shí)用功能和裝飾功能。

3.2 地面設(shè)計(jì)的實(shí)用性

進(jìn)行餐飲空間裝飾設(shè)計(jì)，最終的目的就是要提升環(huán)境質(zhì)量，使消費(fèi)者有更好的用餐體驗(yàn)。餐飲空間設(shè)計(jì)中裝飾材料的選擇是十分重要的，尤其是地面裝飾材料的選擇，實(shí)用功能相當(dāng)重要。

地面是人們直接接觸的一個(gè)主要部分，所以在設(shè)計(jì)和選擇地面裝飾材料時(shí)，特別要考慮到人的舒適性。不同的地面材料，帶給人的心理感受是不同的。當(dāng)腳踩在比較堅(jiān)硬的地面上，比如大理石、木質(zhì)地板，會(huì)產(chǎn)生踏實(shí)、信任的感覺(jué)。當(dāng)腳踩在地毯這類柔軟的材料上，則又會(huì)產(chǎn)生溫暖的感覺(jué)。而在衛(wèi)生間、廚房這些比較特殊的區(qū)域，進(jìn)行地面設(shè)計(jì)時(shí)除了考慮整體效果，更應(yīng)該考慮到地面防滑、排水這些實(shí)用功能。

3.3 地面裝飾的美觀性

就餐飲空間的設(shè)計(jì)而言，地面跨越房間整個(gè)，是整個(gè)空間中最重要的建筑表面之一。餐飲空間地面不僅僅是起到過(guò)渡連接的作用，它類似于第五道墻，既要求實(shí)用，又要求美觀。地面裝飾材料的色彩、紋理、風(fēng)格的不同，對(duì)消費(fèi)者的心理產(chǎn)生的影響也不同，餐飲空間的整體氛圍也會(huì)不同。

3.4 地面設(shè)計(jì)的經(jīng)濟(jì)性

地面材料是整個(gè)餐飲空間的重要的支出，所以要根據(jù)總體的預(yù)算以及餐飲空間定位決定選擇哪種地面材料，不能一味追求高價(jià)格。而且，并不是價(jià)格高昂的地面裝飾材料就完全適合，而是要根據(jù)餐飲空間的整體風(fēng)格進(jìn)行選擇。有時(shí)候，一些看似不起眼的地面材料反而能呈現(xiàn)出更好的效果。

4 餐飲空間中地面設(shè)計(jì)的入手點(diǎn)

地面設(shè)計(jì)在餐飲空間中起著調(diào)節(jié)整體環(huán)境和連接各個(gè)空間的作用。在進(jìn)行地面設(shè)計(jì)時(shí)選用的材料、顏色、圖案以及風(fēng)格都影響著最后呈現(xiàn)出的效果。因此，地面設(shè)計(jì)是任何一個(gè)完整餐飲空間都會(huì)重視的一部分。

4.1 材料

餐飲空間的分類和風(fēng)格是多種多樣，哪怕是同一種風(fēng)格，最后設(shè)計(jì)呈現(xiàn)出的效果也是不同的。因此，餐飲空間的整體塑造與材質(zhì)的選擇搭配是密不可分。在餐飲空間設(shè)計(jì)中，在選擇材質(zhì)時(shí)不僅要考慮好本區(qū)域的效果，更是要協(xié)調(diào)好與其他區(qū)域關(guān)系。地面作為餐飲空間中總面積最大的區(qū)域，對(duì)于餐飲空間整體塑造起到非常大的作用。地面材質(zhì)的選擇，不僅影響著美觀性，也影響著消費(fèi)者的心理。

不同材料，帶給人的感受也是不同的。選擇光滑平整的石材瓷磚，它的光澤度會(huì)使整個(gè)餐飲空間看起來(lái)高雅大氣，堅(jiān)硬的質(zhì)地會(huì)使人感到踏實(shí)安全。耐磨易清理，可選擇花樣比較多，而且價(jià)格通常不貴.

4.2 色彩

餐飲空間環(huán)境的色彩也可以說(shuō)是各種裝飾材料的色彩體現(xiàn)，裝飾材料的種類繁多、色彩豐富多樣，是餐飲空間整體色彩的重要組成部分。

一個(gè)餐飲空間的墻面、天花和地面的材料顏色往往決定著空間的整體色調(diào)。地面、墻面采用的木材、石材、地毯，裝飾品陳設(shè)物品采用的金屬、陶瓷、玻璃、塑料，窗簾、桌布、沙發(fā)采用的布料，不同的色彩搭配呈現(xiàn)出的效果又各不相同。所以，餐飲空間在設(shè)計(jì)和選擇材料上，不僅要從功能來(lái)考慮，也要從色彩上來(lái)選擇。

4.3 圖案

在某些風(fēng)格特征比較突出餐飲空間，還會(huì)采用圖案進(jìn)行地面設(shè)計(jì)。圖案的風(fēng)格變化很多，有二方連續(xù)、四方連續(xù)或者單獨(dú)的圖案紋樣。地面利用圖案進(jìn)行裝飾，可以活躍整個(gè)餐飲空間。形象生動(dòng)、設(shè)計(jì)精美的大型圖案，可將其處理成內(nèi)部空間中引人注目的重點(diǎn)裝飾.特別是在一些面積比較大餐飲空間，由于圖案紋飾的恰當(dāng)引入，可使整個(gè)餐飲空間生動(dòng)活潑。

圖案的視覺(jué)作用雖然強(qiáng)烈，但卻不可濫用。當(dāng)?shù)孛嬖O(shè)計(jì)已經(jīng)采用圖案時(shí)，周圍的陳設(shè)品以及與地面相連接的墻面就不要有過(guò)多的裝飾和花紋，否則會(huì)使餐飲空間整體雜亂無(wú)章。圖案和花紋的復(fù)雜程度以及選用的顏色，最終都要根據(jù)餐飲空間的整體風(fēng)格來(lái)決定。

4.4 風(fēng)格

餐飲空間更多的是體現(xiàn)一個(gè)地方的民族文化與風(fēng)俗習(xí)慣。不論是在中式餐廳還是茶水吧，不論是熱鬧時(shí)尚的酒吧還是高雅明亮的西餐廳，餐飲空間的風(fēng)格與餐飲空間的定位是密不可分的。

在進(jìn)入餐飲空間之前，顧客根據(jù)自己的生活經(jīng)驗(yàn)，對(duì)于餐飲空間的風(fēng)格是有一個(gè)定位的。要貼近顧客的定位，就要在餐飲空間中使用能夠表達(dá)這一風(fēng)格的物質(zhì)材料。當(dāng)顧客進(jìn)入到餐飲空間中，會(huì)將自己的預(yù)估和實(shí)際的餐飲空間相結(jié)合，從而產(chǎn)生對(duì)餐飲空間的第一印象。由此可見(jiàn)，在進(jìn)行地面設(shè)計(jì)時(shí)，對(duì)于餐飲空間的風(fēng)格把握十分重要。