天然酵母面包研究現狀及發展趨勢

□ 毛向平 東莞華美食品有限公司

天然酵母為多種細菌培養下的產物，其細菌主要來自于果實、谷物以及大自然等，味道獨特，能夠使面包水分吸收能力提升。酵母主要包含三個類型，其一為新鮮酵母，其二為耐高糖酵母，其三為天然酵母。隨著人們生活質量的提升，其對天然酵母面包的制作與發展提出了更高要求。文章將結合當前天然酵母面包發展的現狀進行分析，希望能夠對相關研究活動帶來一定借鑒。

1 天然酵母面包的研究現狀

當前天然酵母面包烘焙數量不斷增加，人們更加注重飲食安全，但是其烘焙技術相對落后，需要在明確其影響因素的基礎上不斷予以創新。

1.1 烘焙數量不斷增加

面包中包含著乳酸菌、酵母菌等成分，其中乳酸菌能夠影響面包的口感，深受國民追捧。乳酸菌也能夠延長面包的存儲時間，使面包質地與味道發生轉變[1]。根據中商產業研究院數據，2016年我國烘焙行業規模1 795億元，其中面包市場規模占比17%，銷售額達298億元，2011—2016年銷售額復合年均增長率為12%，領先食品飲料大部分子行業。比如：桃李面包擁有3大系列30余個品種,其中天然酵母單品銷售額達4億。酵母菌則能夠對面包中淀粉粒結構形成影響，使面包更加松軟，口感具有彈性[2]。隨著現代發酵技術的提升，酵母面包的烘焙更加細致，數量也在持續增加。

1.2 更加注重飲食安全

隨著人們生活質量的提升，食品安全逐步受到人們的廣泛重視，人們對食品的要求逐步提升。在保證其食品安全的同時，也需要提升其口感[3]。天然酵母面包中包含酵母菌，作為生物疏松劑具有增加面包體積的作用，使面包呈現出海綿狀態，質地松軟，結構多孔。在酵母面團中，能夠發揮降低酯與酸類物質含量的作用。

1.3 烘焙技術相對落后

天然酵母面包制作的過程中，多存在著等待時間較長、耗時較多等特征。通常面包的發酵時間在16～18個小時，發酵時間過長，在未能夠合理控制面包發酵時間的情況下，則會影響面包的美觀度及其美感。

結合當前酵母面包的制作情況來看，其技術比較落后，烘焙所需要應用的時間較長，也會影響面包的烘焙及銷售情況，需要實施技術的創新與研究。

2 天然酵母面包的發展趨勢分析

天然酵母面包未來發展中，需要堅持健康第一的思想，持續改良及創新面包制作的技術，彌補當前天然酵母面包制作中存在的不足之處。

2.1 堅持健康第一的思想

人們對面包的營養價值、天然性越來越重視，并提升了對食品安全的重視程度。天然酵母面包近年來發展趨勢較好，其制作成分具體包含天然的水果與谷物。水果中主要包含葡萄干、桂圓等，其含糖量較高。水果培養出來的酵母菌，自身便具有一定的水果香味，深受人們的喜愛。

谷物也是人們生活的必需品，且符合人們健康生活的理念，將其制作為酵母培養的材料，具有天然且可再生的特點，豐富面團的味道，使其酸度增加，也能夠滿足人們健康生活的需求。酵母面包市場銷售趨勢較好，在2021年或占到在外早餐市場的25%，未來5年復合增長率可能為13%，需要提升其研究的重視程度。

2.2 改良面包制作的技術

天然酵母盡管缺乏一定的發酵能力，但是其中包含的微生物豐富，味道濃郁。比如植酸酶可降解成為植酸，在pH環境下實施，能夠提升人體的礦物質吸收能力。糖蜜為酵母面包中常用的材料，糖蜜需求中食用酒精約占30%（其中70%的食用酒精用作白酒勾兌）、酵母生產占30%，味精15%，其他需求（飼料、建材等）約35%。隨著面包需求量的增加，其面包制作技術也需要創新。

在未來面包制作期間，需要積極改進技術，比如胞外多糖體在天然酵母發酵期間形成，則可以替代親水膠體，增強胞外多糖體的產值，且有助于減少添加劑的使用量，使面包制作的成本得以控制。天然酵母作為一種防腐劑，具有生物型特點，需要進一步研究其生產特征、利用價值，注重技術的創新及研究，調整生產結構與工藝技術，積極學習發達國家的面包制作工藝，提升天然酵母面包的生產效率與生產技術。

3 結語

面包與人們的生活密切相關，特別是在當前快節奏的社會趨勢下，人們對面包的需求量更大。天然酵母能夠改善面包的質地，延長其保質期，且營養價值豐富。分析天然酵母面包的研究現狀，能夠在明確現存問題的基礎上，持續改進生產工藝與制作技術，探究其未來發展趨勢、優化對策，對人們的生活與社會發展能夠產生重要影響。