開發利用野菜大有可為

河南省經濟作物推廣站 蘇鶴

隨著農業科技進步和“菜籃子”工程的逐步實施，我國蔬菜育種工作快速發展，許多蔬菜品種應運而生。目前，我國常見的蔬菜品種有60多種，極大地豐富了市場需求。隨著社會經濟快速發展，人民物質生活水平和健康意識不斷提高，蔬菜作為一日三餐中最重要的食物來源，人們對蔬菜品種的多樣性和各種價值功能提出了更高的要求。野生蔬菜因具有較高的營養價值和醫療保健功能而日益受到大家的青睞，開發利用野菜大有可為。

一、野菜的特點

（一）種類多，分布廣

我國現已發現并能夠食用的野生植物多達幾百種，常見的也有100多種。它們分屬不同的科屬，類型廣泛，形態各異，風味有別。野菜分布范圍很廣，無論在陸地或是水塘溪邊，近到房前屋后，遠至深山老林，凡是有植被的地方均有野菜存在。

（二）營養價值高

野菜生長在自然狀態下，其營養成分大多高于栽培蔬菜，特別是維生素和無機鹽含量較為突出，有的高出十幾倍，幾十倍，甚至上百倍。另外，有些野菜還含有一般植物中所沒有的維生素D、維生素E、維生素B6、維生素B12及維生素K等。

（三）具有醫療價值

幾乎所有的野菜都可入藥，我國民間就有很多用野菜治療常見病的配方。如用馬齒莧治療痢疾；蒲公英用于抗菌消炎、清熱解毒；荊芥用于止咳、治感冒等。近代醫學研究表明，有些野菜中的特殊成分具有更高的醫療價值。如食用菌類，用于防治高血壓、癌癥，并用于減肥。蒲公英、蕨菜、松茸等用于防治癌癥及心血管病等。因此，含有野菜成分的保健品開發已引起醫學界的重視。

（四）風味獨特，吃法多樣

由于野菜的生態環境不同于栽培植物，所以食用起來常給人以“野味”之感，能滿足人類獵奇的心理。野菜種類多，吃法多樣，可炒食、涼拌、作餡，亦可熘、燴、燒、煮，還可作湯或生食，使人們的餐桌內容更加豐富多彩。除鮮食外，還可以制成干菜或腌制、罐制，用于長期保存和食用。

（五）天然無公害

野菜多生長在山野、林邊、樹叢、道旁、岸邊，自然生長，不受農藥、化肥污染，是真正的綠色食品，備受現代人的崇尚。即使偶有人工栽培，由于長期自然選擇的結果，野菜的生命力極強，生長旺盛，病蟲害很少或根本沒有，不施用農藥、化肥，使人有回歸自然的感覺。

（六）獨特的商品價值

采集山珍野菜方法簡單，成本低廉，但其經濟效益卻相當可觀。由于野菜需要量大，貨源緊缺，因此價格不斷上揚，特別是一些特殊種類和名貴山珍如發菜、薇菜、松茸、蒲公英等。因此，加強這些野菜的開發，可獲較高的經濟效益，不失為農民致富的一條好途徑。

二、野菜的開發利用現狀

隨著改革開放和商品經濟的發展，我國野菜資源的開發利用逐漸受到重視，由原來的農民自采自食轉向農民采集、工廠收購加工、成批銷售或出口。全國已建成幾個野菜出口加工基地，野菜深加工的研究也已進行，加工品的種類及方法出現多樣化、高檔化。除傳統的干制、腌制外，還開發了罐制、鹽漬、小菜制品，野菜汁和野菜保鮮品，使得我國野菜有10多種出口到20多個國家和地區，每年為國家換取大量外匯。

（一）加工行業野生資源不足，以軟包裝罐頭為主導產品

我國的山野菜加工行業起步于20世紀70年代，主要是加工鹽漬品出口日本；80年代已有玻璃瓶包裝的山野菜產品生產；90年代研制開發了山野菜軟包裝罐頭。軟包裝罐頭采用蒸煮袋真空包裝殺菌而成，具有包裝美觀、開啟方便、便于攜帶等優點，現已取締了玻璃瓶罐頭。山野菜罐頭產品主要有蕨菜、刺嫩芽、黃瓜香、猴腿菜、四葉菜、竹筍、薺薺菜、蕁麻菜、黃花菜、柳蒿芽、車前菜、莧菜、滑子蘑、平菇、香菇、金針菇等。另外，還有一些脫水產品如蕨菜干、薇菜干、薹干菜、香菇、姬菇、榆黃磨、榛蘑、銀耳、木耳等，脫水產品大多采用自然干燥和熱風干燥方法進行。山野菜產品市場主要是日本、南韓和國內市場。近年來隨著人們生活水平的提高和人們保健意識的增強，國際國內市場對純天然無污染的山野菜需求量越來越大。野生資源已滿足不了市場需求，為保持山野菜資源的可持續發展，山野菜的人工栽培業已悄然起步。

（二）山野菜栽培業正處于育種、馴化和栽培推廣階段

以黑龍江省林副特產研究所、吉林農科所、沈陽農大和南京農大為代表的一批科研院校，以保護野生植物資源、保護生態、保持野生植物資源可持續發展為原則進行選育、馴化、加強制種技術的研究，建立種源基地、栽培示范園和山菜栽培基地。主要包括：刺嫩芽、香椿、靈香、薄荷、蘆蒿、野茴香、霍香、紫背、益母草、富貴菜、荊芥、少花龍葵等20多個品種。在我國北方地區開發較好的品種是刺嫩菜，在黑龍江省、吉林省已開始規范栽培和經營。在我國中部地區，以紅香椿栽培較多，在南方地區以蘆蒿和薺薺菜栽培較多。

三、存在的問題

在我國野菜產業發展迅猛，蓬勃向上的今天，我們也應看到我國野菜資源開發利用方面存在的問題。

（一）保護野生資源不夠，采集不均衡

當前的情況是：一方面，傳統野菜種類在傳統采集區過度采集，面臨自然資源匱乏的問題，如發菜、蕨菜、薇菜的采集。另一方面，有些山區還處于自采自食階段，大量野菜有待開發，特別是經濟比較落后的邊遠山區、林區及少數民族居住地區。

（二）普通野菜介紹較多，特殊種類介紹較少

目前，資料介紹的多是一些常見野菜，從營養成分到人工栽培研究者較多，而對一些罕見的特殊種類野菜則研究得較少，如營養價值極高的豆科植物臘腸樹、鐵刀木、雞眼草、葫蘆科植物木鱉等。

（三）加工制品種類少，質量較差

由于現有野菜加工工廠水平低、能力差、設備落后，野菜加工品多數還僅限于干制、鹽漬、罐制等，種類單調，而且質量得不到保證，使得我國野菜制品在國際市場上缺乏競爭力，價格偏低。

（四）人工栽培研究較少

有些野菜由于要求特殊的環境條件，生產局限性很大，單靠野生采集已不能滿足需要，所以，馴化栽培勢在必行。

四、發展建議

山野菜產業是一項集植物學、生態學、生理學、栽培學、食品加工學、營養學和經營管理學于一體的綜合學科，具有一定的民族特色和發展優勢，有較好的發展前景。今后在注重資源保護和基礎理論研究的同時更應注意市場的需求，加速科技成果轉化，服務于社會。

（一）合理開發利用野生資源，加強野生資源保護

國家應對野菜的種類、分布及蘊藏量進行一次全面資源普查，做整體了解，全面宏觀地指導開發工作，對那些瀕臨滅絕的種類應有限制地開發。

（二）加速人工栽培方面的研究

從人工繁殖和引種馴化上入手，以補充天然生產的不足。

（三）加強野菜開發力量的投入，加強深加工方面的研究

可以結合醬菜制作技術開發野菜即食系列產品；與面食結合加工制作各種野菜餃子、包子、面條、面點等面食產品；可用榨汁、浸提、勾兌等工藝制作各種飲料；可采取粉碎浸提等加工技術制成各種粉劑產品等。

（四）野菜的加工可向功能食品方向發展

山野菜是介于菜、藥之間的蔬菜食品，可研制開發出例如開胃、健脾、消炎、美容、抗癌等功能性食品。

（五）加強野菜制品的標準化工作和野生資源開發利用的立法工作，以便處理出現問題時有法可依。